闲话中西香肠

来源: zhuc 2021-03-02 12:53:59 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (10858 bytes)

去年的节日和香肠特别有缘--先生公司发年货,就是感恩节礼物,我们挑了四大条意大利香肠(salami)。几天后老同学又送来了她亲自灌制的广式和川味香肠。于是触发我写写这一美食的兴趣。

火腿写的人很多,梁实秋先生是各中翘楚,他把金华火腿和宣威火腿写得出神入化。我似乎只有吃过一回--我父亲收到一条上好的金华火腿,不会打理,带给我上海小外婆,她顿时喜笑颜开,连火腿脚爪都炖了汤。那的确是上品,但是我看着处理过程真是浪费啊--一大块一大块外层发黄的肉都得削干干净净,直到露出里面鲜红的上好精肉。

(图片来自网络)

相比之下,香肠就平民多了。小时候如果荤菜少了,在快煮好的饭上放一根香肠,蒸熟就行了。记得几年前看电视剧《娘要嫁人》,女主角在荒年带着孩子们上兄弟家吃饭,兄弟势利眼,说他们吃白饭,女主角顿时扔出一张大票子要孩子买几根香肠来给大家添菜。可见,什么时候香肠都是好东西,但却也不是高高在上不可及。

可惜的是,我向来不吃肥肉,而最早记忆中的香肠是很肥的。切出一片来,对着灯光照照,大半边是透明的脂肪。更糟糕的是,那时候保鲜技术欠佳,冰箱没有普及,南北货商店里本来就蔽旧,一根根香肠挂在那儿,不通风降温,运气不好会买到发齁的,那就不能吃了。

(图片来自网络)

等到饭桌上有了广式香肠,幸福感就满满的了。肉瘦且香,还带着点儿淡淡的甜味,非常下饭。到了美国,我在屋仑的唐人街蔬果店发现了金然栈腊肠,一见钟情。因为是腊肠,它比以前吃的广式香肠更香。最好笑的是,出生大陆的我把它包装上的字从左向右念:“肉鸡加肉瘦”,还以为粤语本来就是这样说的。那时不会做菜,就把它切片炒豆腐,加毛豆子,滋味寡淡的豆腐都变鲜了。

有了自己的小厨房后,开始变着花样鼓捣吃的。我发现香肠和饭密不可分--一则是做广东的煲仔饭;一则是做上海的香肠菜饭。我有一个不沾的陶瓷砂锅,容量很大,每次我做煲仔饭,不管是主料香菇滑鸡还是蜜汁叉烧,腊肠和芥蓝都是不可缺少的辅料,少了这两味原料我就不觉得是粤菜了。这腊肠放的时间有讲究,太早则生硬,太晚会软烂。煲仔饭上桌,红红的腊肠、碧绿的菜,如果加上一个金灿灿的荷包蛋,就非常有画面感了。

(图片来自网络)

而上海菜饭里的香肠也是添香并增色的。以前父亲在交通大学读书,过年不回家的学生有年夜饭吃,主食就是菜饭,据说有位平时看上去很木讷的女孩子会奋勇争先,专门挑饭中的香肠,真的是苦日子过得太多了。公公婆婆家也经常烧菜饭,就在电饭煲里放切碎的上海青、香肠、咸肉和大米,如果水位掌握得好,烧出来的菜饭软糯可口,特别适合老年人吃。我则做了一下改进:咸肉我是自己腌的,比外面的淡。待米饭烧熟,将原料和刚出锅的米饭一起炒,这样菜的颜色还是翠绿的,口感也是脆脆的,很新鲜,和香肠片配起来,可谓“怡红快绿”。

(鸣谢Lisa)

外国香肠和中国的看上去外形有几分相似,质地和口感很不同。先生挑的意大利香肠是加州出品的。一条是苹果木和胡椒,其他三条都是红酒味,分别加入了小茴香籽、松露碎和胡椒加大蒜。我第一天对着一大条香肠,老虎吃天,无处下口。看了下视频知道了怎么剥去肠衣,然后随便切了几片,厚如城墙。因为看到季羡林《留德日记》里面说,德国人那时晚上就着茶吃香肠,且香肠以生为贵,于是泡了一壶加拿大维多利亚半岛皇后旅馆的下午茶就这几片香肠。吃了几口,觉得油腻腻的,似乎肥肉很多,不太是我的菜。

这时万能的朋友圈中就有高手支招。有人推荐了亚马逊上的切肉器,另一位美食家则说,快刀薄切也有手工精心制作的风味,我让先生试了试,他显然是君子远庖厨,最后还是我天天练,练出了刀工。最薄的能均匀地切到对着灯光透明。这样一来,同样的食品,慢慢咀嚼,我们味蕾的感觉居然大大提升,真的是让人不可思议。先生爱好略带辛辣的胡椒味,而我则喜欢红酒味的醇厚。而后我听从建议,买了一瓶相配的赤霞珠红酒,加入橘皮和肉桂做成热红酒,把意大利香肠当做餐前菜(antipasti),然后配上一块好牛排,在寒冷的冬夜,就是下雪都感到暖融融的。酒足饭饱,我和先生还为了意大利香肠中的肉是生的还是熟的争论了一小阵子,最后还是维基百科来得权威--salami中的肉是cured meat,用肉碎加盐后发酵风干,真的是生的!

而朋友自制的香肠更是一番深情厚谊。一个忙碌的午后,我听到门铃声,纳闷当前谁会来造访。好友清脆的嗓音透过口罩,通过我们大门的玻璃窗传进来:“亲爱的,不用开门啦。我给你们送年货来了!”哇,不仅有香肠,还有她孩子打印的说明书,怎么烤香肠一步步清清楚楚。香肠袋子上还有一棵手工做的圣诞树,非常精致。

当天我们就试吃了这一美味。广式香肠鲜美甜润,川味香肠香辣酥麻。最让人赞叹的是,川味中的青花椒。我很少吃到,比一般的大红袍花椒更有劲儿,但是并不让人觉得掩盖了其他香味的味道。我们都在感叹,这位朋友看似很娇柔,但是在疫情居家期间,做饭的功夫突飞猛进,更让人感动的是她不辞辛苦,花了好几天时间手工灌了香肠,一家家给我们送福利,这真的是在乌云后的光明线--疫情艰难但是已经有疫苗的面世给我们带来希望,而朋友们的互相帮助会让大家更容易度过难关,我们都期待在疫情结束后重聚,共享美食和友谊。




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写的真好!不过我喜欢肥肥透明的香肠 :) -荔枝枇杷- 给 荔枝枇杷 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/02/2021 postreply 23:21:42

好文! -硅谷川妹儿- 给 硅谷川妹儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/03/2021 postreply 11:08:13

great -aunt4- 给 aunt4 发送悄悄话 (0 bytes) () 03/03/2021 postreply 11:22:19

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