儿时的年味 - 川味香肠（视频+图片）

熊猫媳妇 2023-12-18 08:36:54 ( reads)

快过年了，香肠做起来！自己做的香肠用的是真材实料，也不放防腐剂，吃起来放心。

灌香肠的小帮手也长高不少。

原来方子都说10斤肉用多少克这个多少克那个配料。现实是很难准备刚好10斤肉啊，所以今天给的方子里的配料我就用百分比，这样更方便计算。

特别声明，这个方子里辣椒和花椒的用量差别很大，因为每种辣椒的辣度和花椒的麻度差别太大，而且每个人能承受的辣度和麻度差别也太大。反正大家要依据自己的口味来选择是多放还是少放些。。

原材料

1. 肥猪肉和瘦猪肉（肥瘦比例为3：7，我一般是用 boneless shoulder meat 再额外加些肥肉。）

2. 辣椒面: 猪肉的重量的0.7%-1.5%（最好用现磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然后用机器打细。）
3. 冰糖面 1% （可以把冰糖先敲小点，然后用coffee grinder 打成粉。中国超市有时也能买到冰糖粉。实在没冰糖就白糖。）
4. 高度白酒 1% - 2% （度数低点的酒比如 40度的可以放2%,度数高的酒56-60%的 1%就够了。）
5. 白胡椒面 0.5%
6. 花椒面 0.7%-1.5% （最好用现磨的花椒面。如果自制花椒粉请看这视频。）
7. 盐 1.2%-1.5% （口味淡的用 1.2%,但是盐也不能用得过少，盐太少肉容易坏。）
8. 酒酿汁 2%
9. 猪肠衣
10. 棉线

猪肠衣一般超市买肉的专柜有，但是不会摆柜台里买，你需要问柜台后面的店员要。一般Wholefoods 和当地的肉铺(butcher shop) 都有。很多猪肠衣都有很大的臊味。用些面粉把猪肠衣揉搓然后用清水冲洗掉面粉，直到臭味几乎没有了。我在当地肉店/butcher shop买的肠衣质量最好，几乎没骚味，而且包装方便把肠衣套灌香肠的管子上。

做法：

1. 把肉切成和大拇指差不多大的条或者较厚的片, 反正刀功要求不大。肥泡泡肉去掉，这样的肉嚼不动也没油水。
2. 把所有材料混合拌匀。放冰箱冷藏过夜，或者1-2天都可以。
3. 把food grinder和sausage stuffer 装好。注意了，装food grinder时不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圆片！要不你的肉出来就成绞肉了，你的香肠就成德国肉肠了。管子用 20-25mm 粗的比较合适。

4. 把猪肠衣套在KitchAid Sausage Stuffer的头上, 把肠衣的尽头用棉线扎好。
5. 把KitchenAid开到二档。这工作最好两人做，一个人往机器里放肉，另外个控制下肠衣出来的数度，确保肉是挤满肠衣，同时还可以把香肠里面的气泡用针扎破。
6. 香肠灌好了，最后用棉线分节扎好。小心点哈，不要用力过大，要不肠衣会破。再撒点酒在香肠表面，白酒或者日本清酒都可以。

7. 把香肠挂到通风的地方，有没有太阳晒或者阴凉的地方关系不大。最重要的是温度不能太高，如果气温超过50F/10C,取下来放冰箱里。等凉快下来再挂外面。一般7-10天后，香肠干到用手捏捏，外面有点硬里面还是有点软就好了。

熏香肠

有条件可以找些柏树枝来薰香肠。但这步的难度大了点，不薰也可以吃了。

我有个便宜的Smoker，完全就是个铁皮壳子，没有连接气罐的炉子。用这种炉子才能按自己的要求熏出记忆中的香肠。

熏的材料也是免费的，根本不需要去买专门的熏木。吃过的炒花生壳加些桔子皮。

然后上面盖一层柏树枝。柏树枝在北美很好找，我们这边山里多的是。我也不搞破坏哈，就拿剪刀把树最下面的旧枝修剪下。用不了多少。

把吃火锅用的单头的小气炉放烤盘下面，用小火一直烧着。这个要自己看着熏，火太大会把熏料烧起来，火太小，稍微有点风，会熄火。反正熏的时候，人还是要过一会儿去检查下，看看火是不是熄了，炉子的温度是不是过高。

一般熏上两三个小时就差不多了，油亮亮的熏香肠就好了。

等香肠完全凉下来，抽真空。如果你做得不是特别多，可以直接这样放冰箱的冷藏箱里储存两三月没问题。太多我还是喜欢放冻箱。