最近跟锅包肉干上了 (图/文）

最近跟锅包肉干上了，前一阵子就是年初，人家哈尔滨火了一下子，把锅包肉给顶起来了，随之而来乡愁浓烈，又想试一下锅包肉，其实，锅包肉实在是太不好做了，最难的就是油锅炸，炸不到位就回软，可是咱也不能敞开得炸呀，开放式的厨房也受不了不说，关键炸剩下的油你也不能吃N回吧。所以整来整去的还是不能大炸，只能使用少量油炸，达不到最佳效果也没啥。

锅包肉的肉基本上就是使用里脊肉，通常里脊肉纤维粗，炒肉口感太柴，我家小炒肉基本使用里脊尖肉，自带嫩感，炒肉片绝对零失败。但是锅包肉必须要使用大里脊肉，切厚片，这才叫锅包肉。把大里脊肉切成筷子那么样的厚片，加入土豆淀粉，水和豆油少量的盐调成酸奶状备用。葱切丝，胡萝卜切丝，什么彩椒，尖椒之类的切丝备用，蒜沫或蒜片备用，料汁这样配，1：1 比例糖和白醋，多少根据肉的量，少量的酱油，十三香，少量水淀粉，把蒜末放进去调匀，白醋不可替代呀，如果没有白醋，最好别做锅包肉，就这么重要。

锅内放入植物油，中火烧5成热，就是筷子放进去开始冒泡就行，温度不要太高，因为肉片厚哇。一个一个肉片下锅，差不多5-6片，先别动，等40秒之后再用筷子扒拉扒拉使肉片受热均匀，炸2-3分钟把肉片拿出来，继续把剩余的肉片下锅炸。最后，把油温继续加热升温，进行复炸，令肉片有脆感，就是这一步咱们在家不敢太过分，从而影响了锅包肉的脆感。

锅内放入少量底油，加入彩椒丝，胡萝卜丝，葱丝炒几下，下入料汁，待料汁开了之后放入炸好的肉片翻炒三四下即可上盘。现在有的饭店为了保持锅包肉的脆感，直接把炸好的肉片摆盘，把做好的料汁浇上去，真是太聪明了。

有时间你也在家做做吧。