茄子的紫色是花青素造成的，褪色是因为茄子含有的多酚氧化酶受热把花青素给氧化了。保持茄子颜色的方法是：

1. 抹醋或柠檬汁，或用番茄酱烧，酸性可以抑制多酚氧化酶的作用。（用量比较大，酸味与茄子不相配）

2. 油炸，隔绝茄子与空气接触，没了空气，也就没了氧气。酶也作用不了了。（油太大）

3. 大火水煮，道理同2， 但水一定要盖过茄子。（茄子的营养会溶解在水里）

4. 大火蒸，道理同2。我用高压锅，与空气隔绝的好一点，但不盖阀，否则茄子成泥了。（效果时好时坏）

所以除了请客要好看，我家现在还是吃褪色的茄子。