川味凉菜的灵魂 - 复制红油与复制酱油（图文+视频）

HomeYum 2025-01-20 19:29:48 ( reads)

复制酱油配方：

酱油 500克，红糖 200克，水 150克

葱两棵，姜一块，红葱头两三个

八角三四粒，桂皮一小枝，草果（去籽）两颗，香叶约3克，

丁香几颗，小茴香一小撮，建议加一点三奈

复制红油配方：

芥子油 500克，韩国红辣椒40克，四川朝天椒 60克，

葱四五棵，姜一大块，洋葱半个（可加红葱头，香菜）

八角三四粒，桂皮一小枝，草果（去籽）两颗，香叶约3克，

丁香几颗，小茴香一小撮，花椒一茶匙，建议加一点三奈

白芝麻 30克

以上两个配方中香料的选择可根据自己的喜好来决定，

干的香辛料有的味道很重，量不要过多

复制红油的做法：

芥子油加热至200摄氏度左右，不要冒烟

将油放凉到150 摄氏度左右，试着加入新鲜香料，不要炸锅。

新鲜香料熬到失去一半水分时加入干香料

保持湿料吱吱作响的状态，继续熬制十分钟左右，将香料捞起

将油温再次升高到190度左右

用韩国红辣椒，主要取其色泽，用四川朝天椒，

主要取其辣味和香味。两种辣椒不同的配比可以

达到不同的辣度，根据自己的口味来定

碗里放入韩国红辣椒和一部分芝麻，混合均匀，加入几勺热油，拌匀

然后让油温凉下来一点，将朝天椒分几次加入碗里，加油拌匀

注意油温不能太高，不要把朝天椒烧糊了，损失辣味，再加入余下的芝麻拌匀就好了。

复制酱油的做法：

将红糖与水倒入陶瓷锅中，加热融化

往锅中加入酱油

再加入所有的香辛料

大火烧开后转小火，加盖，慢慢熬制，让香味融入酱油

火力大小不同，熬制需要的时间也不同，我用小火熬了一个小时十五分钟。基本上水分收干一小半就可以了，不要熬得太稠。把香辛料捞起

过滤到干净的容器中保存

跟帖(4)