烧麦
烧麦
和朋友们聊到美食，又聊到烧麦，让我油然记起两位伟大的女士：我的母亲，我的老姨姨。在她们
身上蕴含着一种清雅慧扑之风，极具民国女性的范儿。她们对我一生的影响是极其深刻的。
和她们的相处是多方面的，今天只谈一件事：她们做的烧麦。
我吃过她们做的烧麦，也参与其间，故对烧麦有些了解。
烧麦又称烧梅，有的人给它起了一个很不友好的名字，叫它鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的
形状。烧麦是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的美食，形如石榴，亦若花瓶，玉体晶莹，馅多皮薄，清
香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，且又优于其。故乡人常作为宴席佳肴，招待尊贵宾客。
我只吃过屈指可数的几次烧麦。离开故乡后也吃过“烧麦”，但总觉得不像，感觉就是饺子改了个
形状，换了个名字。
烧麦的馅可根据自己的口味搭配，家乡的是现杀的山羯羊羊肉搭配新鲜的胡萝卜，或新鲜小茴香菜，
调料用的都是自制的大酱，还有花椒、小茴香、干姜粉，小茴香粉是主料。
烧麦的皮儿用粉面，家乡用的是自制的山药粉面（就是土豆粉面），或掺对半的面粉。山药粉打成
芡汁，和干粉面，因为温度太高，先用扑面筷子搅拌，再手蘸凉水揉。和面是烧麦成功的关键，要软
硬适当，宜软不宜硬。和好的面要饧至少半个钟头，和好的面还要一直处在保温状态。
做烧麦用专门的工具：烧麦轱辘辘。这个工具是一个大人拳头大小的椭圆木球，中间有一个直径大
拇指般粗细的圆孔，孔中穿一木轴，轴的一头有手柄，单手操作。
温面团约一两，揉圆压扁，手持烧麦轱辘辘在面饼上转圈戳滚，切记是戳滚，不是杆压。把面饼
戳滚成很薄很薄的面皮儿。这是一个经验活，不是一时半会能学成的。这面皮儿的特点是，一、很薄，
青灰色，有些像毛玻璃，半透明；二、皮儿的周边毛毛的，样子很是活泼顽皮。
面皮儿里放一大勺馅（烧麦包的馅比较多，因为烧麦是有口的，能直接看到馅。），双手轻轻沿皮
儿的边往上收，到呈杯状，然后一只手的拇指和食指在杯的颈部轻轻收紧，一勒，到呈花瓶状，轻轻
抖掉多余的馅料，就成了。
上笼蒸约20分钟就可以享用了。吃的时候，从瓶口处滴几滴醋，口感尤佳。
熟的烧麦，颜色如灰玉，半透明，仿佛能看到里边的馅，形状如初开的郁金香，亦如含苞欲放的蒲
公英花蕾，又亦如观世音手中的净瓶，美观大方，泰然自若，高贵无言。
熟的烧麦，皮儿特别薄，但很是筋道，且滑糯，兼凉皮与粉皮之口感，又有别于其，优于其。是一
道独特的美味佳肴，招待希宾贵客应该是一个很不错的选择。
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