说点儿‘臭’事儿
说说‘臭事儿’
’臭‘是气味，气味由嗅觉器官（鼻腔）感知，臭不是’味道‘（taste）不能由味觉器官（舌头）感知。
我们通常说“臭味扑鼻而来“
是说’臭‘是一种‘气味’，‘气味’是动物嗅觉器官（鼻子）的嗅觉受体对气味分子的感知。
空气中的“臭味”分子由鼻孔进入与嗅觉受体结合，活化嗅觉细胞并传送电波到微型嗅球，进入礼冠状的细胞，最后传到脑神经部位，脑皮层把接收到的’臭味‘整理归档，接着把该气味与留存在脑海里气味信息比较分析作出、香臭的判断。
什么是刺激嗅觉器官让人们闻到臭的‘臭味分子’？
‘臭味分子’ 有很多种，如广泛应用于预防煤气泄漏的（Methanethiol）甲硫醇，粪便中的吲哚分子，臭豆腐、臭咸鱼、臭鸡蛋中的硫化氢，硫化氢、吲哚 (Indole) 和 粪臭素(Skatole)、氨 (Ammonia)、短链脂肪酸 (Short-chain fatty acids)：例如丁酸和丙酸，这些酸具有浓烈的酸臭味、氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide, TMAO），等等。
为什么臭豆腐等食品闻起来臭，吃起来香？
这是因为同一食品同时刺激了嗅觉—’闻‘，和味觉—‘尝’两个不同的感觉系统。你闻到的这种食品的气味和你尝到的这种食品的味道相反。就拿臭豆腐来说吧，嗅觉细胞捕捉到的是氨气氰化等‘臭味分子’，而味觉细胞感知的却是谷氨酸天冬氨酸等鲜美的’香味分子‘
人类在长期的生活实践过程中发现，有的食物经过特殊发酵处理后可以长期保存。 这些臭鱼、臭鸡蛋，臭豆腐，在腌制发酵过程中，它们的蛋白质、脂肪变性后既能形成上述的闻起来臭的上述一系列“臭分子“，同时还释放出吃起来香的’香‘分子。这些香分子包括：谷氨酸（味精成分）、醛类、酮类和吡嗪类化合物，这些化合物带来了丰富的香气。另外硫化氢和其他硫化物虽然闻起来有臭味，但在加热过程中，适当浓度下的硫化物可以与其他化合物结合，形成复杂的香味。
世界上常见的闻起来臭吃起来香的食品：
1，瑞典腌鲱鱼罐头
瑞典腌鲱鱼是一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。每年4~6月鲱鱼产卵的时候，渔民们打捞起数百吨鲱鱼，为腌制鲱鱼准备好原料。
腌制鲱鱼的独特之处在于自然发酵。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。
由于恶臭难忍，餐厅的侍应要在水中开罐头，食客要在室外进食，以免臭味四溢。
当地人则选在室外开罐头和进食，但腌鲱的气味实在难忍，邻居和路人均要掩鼻。
即使如此，瑞典人仍计划将这种地道食物出口，现在已被公认为世界第一臭味。
这就是山东寿光县出产的咸臭鱼，虾酱的味道。
2，Kiviak
加拿大的发酵食物。先准备一个海豹尸体挖去内脏，然后在死去的海豹肚里放了放了70~80只的海鸟，再埋起来发酵，过几年再把海豹挖出，然后割开肚子，取出海鸟。
因为羽毛不会发酵，所以还会保持海鸟原来的形状。直接拔掉鸟的尾巴，用嘴从海鸟的肛门吮吸，把已经发酵腐化的内脏吸出来，据说可以得到海绵般的口感和极刺激的味觉享受。
3，TEX MEX
TEX MEX是一种作料，
这种作料最大的特点就是“臭”，但是其臭味既不同于奶酪的臭，也不同于中国皮蛋的臭，它的臭味特征就是“狐臭”(腋臭)。
这个作料的配方里有二十多种天然植物，发出“臭味”的是一种叫Comino的小种子，这种小种子在西班牙和中南美洲国家都盛产，尤其是墨西哥，盛产这种种子的国家的民众对于这个味道不仅习以为常，还“爱不释口”。
4，臭奶酪
喜欢臭奶酪的人，应该知道世界上有一种臭奶酪。相比是欧洲先人们为了奶酪保存而发明的食品。后来随着欧洲移民进入到北美。这种臭奶酪辣、臭香、吃起来像臭豆腐，但味道温和得多，也没有那么咸。
5，鱼腥草
鱼腥草有股鱼腥臭味，与其生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下的生存环境是分不开的。
鱼腥草具有清热、消炎、抗病毒的作用，在历史的变迁发展中，它便一直扮演药、食两用的双重角色。
小时候因为咳嗽喝过鱼腥草，腥味十足，不臭。
6，番石榴
番石榴有个别名叫做鸡屎果，从这个别名就知道它的气味是很特别的了。
番石榴不但是生食的鲜果，药用价值也很显著。
但是，因番石榴甘温而涩并且含有鞣质，食之可以止泻多食容易导致便秘，所以，患有便秘或者内有火气者不宜食用。
此外，番石榴的树皮、根、叶也可入药，用来治疗某些病症。
7，榴莲
榴莲在泰国最负有盛名，被誉为“水果之王”。它气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。据说只要首次大胆尝试第一口后，甜美沁心的食味却会教你越吃越想吃。许多观光客在尝到过榴莲的美味后，都会回味无穷，甚至上瘾。我知道一个土生土长的美国白人女孩到新加坡尝了榴莲后对新加坡‘榴莲’流连忘返。
8，豆汁
提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。
第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，可捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。
我喝过一次，不能说好喝，但气味和味道都没有，那么夸张。
9，臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州菜代表之一，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，一点都不用担心，这绝不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。
10，臭豆腐
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
这些臭物，我已经品尝过了，瑞典鲱鱼、臭豆腐、臭鸡蛋、臭鳜鱼，北京豆汁、鱼腥草、臭奶酪。准备在有生之年有机会就继续品尝，除加拿大Kiviak之外的，其他’臭物‘。这种Kiviak的制作太恶心，别说吃，听起来就想吐。
（本文编译整理者感谢信息来源）
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