故乡片忆（七）

七，德兴馆的响油鳝糊

刚才看视频《上海好麵道》，想起儿时到德兴馆吃炒麵、炒年糕的事来。那时我父亲还在家。有几年每年的大年初一早上，父亲会给我们几个大一点的孩子压岁钱。记得有几次是每人人民币五角，也有一次或两次是一元。我和我两个姐姐拿了钱，就会结伴去镇上的德兴馆饭店吃垂涎已久的三鲜炒麵或雪菜肉丝炒年糕。那时候一碟炒麵、炒年糕要价一角八分，这在当时一家人一天的菜金也不过几角钱的年代，已是代价不菲了。所以即使嘴馋，一年也只好过一次、二次瘾。当然，过年镇上好吃的小吃很多，如烧卖，冬笋鲜肉馅的，也十分可口。但买烧卖大多是母亲出钱叫我们买回来全家吃的，我们很少自己出钱去买烧卖吃。

德兴馆坐落在镇的东市靠河一边，三楼三底，是我们镇上最大的、也是名气最响的饭馆。德兴馆的名气响，其实一不靠大、二不靠装潢，而是靠烧的菜味道好。尤其一只“响油鳝糊”在方圆数十里内，几乎无人不晓。我曾见一本地方旅游杂志还将这只菜列为练塘的地方特产。不过说一句老实话，现在练塘的响油鳝糊，即使仍是请德兴馆的老师傅来烧，恐怕味道也烧不到以前那么好了。为什么？因为原材料不行了。那么原来用的原料是怎样的呢？这在当地不是秘密。这个菜以前我们镇上老一辈的人会烧的很多，虽然味道可能比德兴馆的差一些，但其中诀窍也知道个十之八九。

那时候做响油鳝糊，首先选用的黄鳝都是本地小蒸、蒸淀、练塘产的黄鳝；而且不用粗大的而要中等以下的小黄鳝。用本地的黄鳝，除了来源丰富，价钱相对便宜，主要是本地的土质水质好，黄鳝的肉质鲜嫩。还有很重要的一点是那时黄鳝生长的农田不施农药、化肥，所以那时的黄鳝用现在话来说都是天然有机的。这一点，现在是办不到了。现在不仅农田已被污染，连河道也已经污染了。若要恢复原状，决不是一年二年就可办到的。更不要说现在的黄鳝听说大多是用激素人工喂养的，已没有了黄鳝的天然滋味。而所以要选中等以下的小黄鳝，是因为这个时候的黄鳝好比是鸡的童子鸡，牛羊的小牛、小羊，肉质最鲜嫩。这样的黄鳝买回来后，要先用清水在水缸里养上十天半个月，等黄鳝去尽了泥土气，就尽显黄鳝的鲜味了。当然，这只菜既然叫“响油鳝糊”，这油也就有讲究，要用新鲜熬的猪油，这鳝糊烧出来才分外鲜香。这一点现在也颇难办到。因为现在养的猪，经过那么多代用人工饲料喂养，无论皮骨脂肉都带有一股骚味，却缺乏鲜香味。即使熬的猪油也一样。这是我说已烧不出过去那种响油鳝糊的原因。

不过，如果我们照足步骤做，那么做出来的响油鳝糊味道还是可以的。然则这一道响油鳝糊该怎么做呢？我母亲也是煮菜高手，我小时候不知看她做过多少回，后来自己也曾烧过给朋友吃，也颇获赞赏，所以也算得“略懂一二”，现不揣谫陋，献芹於下：

先烧滚一锅水，把活的黄鳝倒入，迅速盖上锅盖，等黄鳝都烫死了取出。洗净黄鳝身上的粘液，再用小刀划成鳝丝。我曾见有的地方将黄鳝生劏成鳝丝。这样的鳝丝肉质较脆，做脆鳝片正好。但烧响油鳝糊要求肉质软糯，所以脆的反不合要求。而且黄鳝有一层粘液，腥味较大，若不先经汆烫去掉腥味，会影响口感。鳝丝处理好了，切一些姜、蒜细末备用。然后用少许猪油或菜油起油锅，等油热后倒入鳝丝翻炒，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐，加少许水盖锅盖闷烧几分钟。此时可调一点芡汁。等汤汁烧得剩下一点刚够勾芡时，倒入芡汁再翻炒几下，即可盛起装碟。此时可另起油锅或就在原来烧鳝糊的锅里再热一点猪油。同时用筷子将碟子中间的鳝糊拨向四周，令鳝糊形成四周高中间低的凹塘状，再在鳝糊面上如钟表字母隔花放上姜末和蒜末，凹塘中间洒少许胡椒粉，再将烧热了的猪油浇在鳝糊凹塘中。此时随着“喳”的一声，一股带着胡椒辛香味的白烟升腾而起，一碟鲜、香、糯、滑、甘胰中又带有一点辛辣的响油鳝糊就完成了。此时将鳝糊端上饭桌，碟子里的油还在吱吱作响。响油鳝糊之名即由此而来。吃的时候只要将碟子里的材料拌匀即可。

2020年6月29日