故乡片忆（十二）

十二，家乡的小吃

一个远离家乡的游子，往往最思念的就是从小吃惯了的、家乡的小吃。我也不例外。每当我在电视上或电脑的视频上看到介绍各地小吃的节目，就不由得会垂涎欲滴，回忆起以前吃过的、见过的各种家乡小吃。

我的家乡是一个十分普通的江南小镇，但也有许多美味的小吃，而且早晨、白天、晚上不同，一年四季也不同。这些卖小吃的，有的是挑了担子四处游走的，有的是在一个固定的地方摆摊的，也有的是在店铺内卖的。现在且让我以四处游走的、固定地方摆摊的和在店铺内卖的三种不同售卖方式回忆，一一为你道来。

首先进入我脑海的是一个脸圆圆的、卖汤圆的三十来岁男子。他常年挑着一副担子卖汤圆。担子一头上面是一只锅炉，煮汤圆的，下面放叠得齐齐整整劈好的木柴；另一头上面放汤圆的原料和碗、瓷羹等物，下面有一桶清水，供锅内加水和洗碗之用。汤圆分猪肉馅和豆沙两种。他的肉馅调得很稀，包汤圆时得用一把汤匙舀了倒进去，再把汤圆顶部收紧成一个小蒂。吃的时候，一包汤汁十分鲜美，里边的肉馅则已缩成像桂圆大的肉丸，但也十分鲜香。豆沙馅的也很美味。他做的豆沙十分细腻，甜度适中；豆沙中间还放一粒糖腌的猪板油，煮熟了的糖猪油亮晶晶的呈透明状，使这豆沙馅分外香甜诱人。这样的汤圆，那时候卖二分人民币一个。冬季有的时候他不卖汤圆，买一种“马桶糕”。做这种糕有一个特制的木头模具，形状像一只高脚马桶，大小比常见小号的茶杯还要瘦小一点。有顾客要，当场制作。先在模具的底部放一点干湿度适中的粗米粉，然后放豆沙，豆沙中间照例放一粒糖猪油。豆沙猪油放好后上面再放米粉，然后用一把小刀将粉刮平，盖一个小盖子，放到锅炉顶端一个特制的小出气孔上蒸。不消二、三分钟，糕就蒸熟了。用一根小木棍在这马桶状的模具底部轻轻一顶，一个洁白的马桶糕就呈现在顾客面前了。这样刚蒸好的糕米香扑鼻，豆沙馅细滑甜腻，十分受人欢迎。这样的糕一个卖几分钱我已记不得。那时候物价便宜，也不会太贵。至于这种糕是否还有更文雅一些的名字，我上网查过查不到，反而发现现在有许多人把梅花糕、海棠糕和马桶糕混淆了，说马桶糕就是梅花糕或海棠糕，这是不对的。梅花糕、海棠糕是另外两种糕，是面粉做的，下面也会说到。到了晚上，这个卖汤圆的又会卖另一种小吃，往往夏天卖小馄饨，冬天卖糖粥。糖粥里边有莲子、赤豆、枣子、桂花，天寒地冻的晚上吃一碗，疗饥暖身，实在是不错的享受。那时候这个卖汤圆的还年轻，十分勤奋。一九五六年小商小贩都被“公私合营”组织起来，他就不再在街上挑担卖汤圆了。他到流芳桥头一家合作饭店卖汤圆。再后来饭店不卖汤圆了，他人也不知去向。这样过了好几年到了文革时期，一次我的一个朋友邀我去县商业局他工作的地方看看，却在商业局内看到那个卖汤圆的。听朋友说，他在商业局食堂内当炊事员。真是久违了！

进入我脑海的第二个人是一个卖签糕的，因为他个子很高，大家都叫他“长脚签糕”。什么叫“签糕”？这其实是一种类似崇明糕的米粉糕。糕有二寸半到三寸那么厚，一尺半左右直径，所以是很大的一块。糕内有切碎的核桃肉和枣子肉，中间夹一层豆沙，糕面上有红绿瓜丝和桂花调的糖浆。售卖时用刀割成小块，然后用一支一端劈开的小竹签叉着拿在手里吃，所以叫“签糕”。“签糕”香甜软糯，喜欢的人老中小都有。“长脚”出来卖糕通常在下午。因为上午他要在家蒸糕。蒸这么厚的糕要花很多时间。当然，也有可能他是特地选在下午才出来卖的。因为上午卖小吃的多，人们大多也忙，买的人会少；下午一般人比较空闲，且这里人通常在上午十点半到十一点就吃中饭了，到下午一、二点肚子里正想加一点料，送上这签糕来卖，岂不是“雪中送炭”时间刚刚好？“长脚”出来卖糕，糕放在一块木板上，木板两边系一根宽布带，布带套在头颈里，木板的一边顶在肚子上，就这样走着卖。这一大块糕少说也要二十来斤，所以头颈承受的份量是很重的。他一手还带一只可以折叠的木架子。遇到有人要买糕，他就先把架子打开放平，再把盛有糕的木板放到架子上，随后用一把小刀切糕。你买多少，他就切多大的一块给你。最少二分钱就有交易。那时候我们小孩吵着要吃糕，大人给二分钱我们去买，他就小心地切下一块糕，用竹签签好了再小心地递到你手里，丝毫不因小交易和小孩而怠慢。他又总是一副乐呵呵的样子。有时顾客和他讲了什么玩笑话，他就会仰首哈哈大笑，所以很得人缘。那时一到下午，很多小孩就会留意：“长脚叔叔来了没有？”一九五六年小商小贩都加入商业合作社，他也被合作到流芳桥头那家合作饭店继续卖签糕。那时是统一规格，二两粮票八分钱一块，都是预先切好的。从此街上失去了“长脚”沿街卖签糕一景。

“长脚”的家就在我家西面不远处。他的太太是一个胖胖的妇人。我常常经过他家门前。在他们自己做糕卖的时候，常见他们夫妇俩不是在一起推石磨磨粉，就是见这妇人坐在一口大行军灶前烧火蒸糕或煮赤豆做豆沙。“长脚”姓朱。他有一个儿子小学曾与我同校，大概比我高一、二级，小时候在操场玩双杠常常遇到。但这个孩子是领养的，老夫妇自己没有生育。这点我们街上的街坊都知道。可叹这个孩子从小就凶悍异常，常常与他养父母大吵大闹。小学毕业后没有升学。后来他去了镇办的砖瓦厂做工。当时正是三年大饥荒时期，一次什么节日前（好像是“五一”或“十一”，因为只有这样的大节才有肉吃），他半夜摸到镇上颜安中学（那时叫练塘中学）食堂去碰运气，看能捞到什么好吃的，正好被他看到一大锅红烧肉。这是准备第二天给学校老师和寄宿学校的学生过节吃的，他就统统偷了躲到学校礼堂的天花板夹层里，以肉当饭吃了好几天。后来被人发现，抓了判了好几年徒刑。以后就不知他的去向了。这对老夫妇一生勤劳，领养了这么一个不争气的儿子也真是不幸。这么多年过去了，只要想到家乡的小吃我就会想起他们。也不知他们的晚年是怎样度过的？过得好不好？

以上是四处游走叫卖的。至于固定地点摆摊卖小吃的那就多得多了。我将小镇街上从东到西记得的，一一说给你听。那时，东边“火烧场”有不少小吃摊。印象最深的是一家做梅花糕和海棠糕的。摊子摆在“火烧场”靠河一边一家铁匠铺旁边。上面用竹竿撑了一个遮阳避雨的帆布棚棚。前面一张长桌上，一边放两个大的钢精方盘，这是分别放梅花糕和海棠糕的，另一边是一排三只炉子。长桌一侧另有一张桌子放做糕的原料，一只大铜盆里放面粉浆，两只小搪瓷盆内装豆沙和糖猪油。梅花糕和海棠糕用的原料一样，都用发过酵的面粉浆和豆沙、糖猪油。只是糕的模具不一样。海棠糕的模具是扁圆形的，一块铁板上有七个圆形的范。梅花糕的模具比做梅花糕的模具高一半多，也是七个范连在一起，范的上端呈五瓣花型，下部园椎形，很像美国的雪糕甜筒。模具是用生铁铸就的。记得做糕的是一个脸上有麻子的中年人。做糕时他先把两块有一条长木柄的园铁板放在一个炉子上烧。另两只炉子上则放也有一根长木柄的模具。他用一把长柄的铜勺在身旁一口大的铜盆里舀一勺麵浆，然后像母鸡啄食一样迅速地将麵浆倒到模具的七个范里，再用一把一头尖一头扁平的铁签，用扁平那一头从一只豆沙碗里往七个已经装了九分满麵浆的范内分拨豆沙，再放上糖腌猪油粒，然后用铁签把豆沙翻到麵浆下面，然后抽一块已经烧烫的铁板盖上，放在煤炉上烤。做好第一个模具就做第二个。大约二三分钟后，将先做的模具翻转再烤二、三分钟，然后再翻转来。此时糕就已经熟了。他把上面盖的铁板拿开，撒一点红糖盖上铁板再翻转烤差不多一分钟。这时一股糖的焦香四溢。做糕的就再把模具翻转，把盖的铁板拿掉，用铁签尖的一头插进一个糕内拔出看粘在铁签上的麵浆的颜色。知道熟透了，他就用铁签扁平的那头当刀子，将糕面上粘连在一起的地方分开，再用尖的那头将糕挑到钢精方盘里，大功就告成了。此时早就围在摊子旁的人，就迫不及待地叫：“我要一个海棠糕！”“我要两个梅花糕”。生意如此之好，动作慢一点的人，可能就要等下一炉。

“火烧场”的小吃摊当然不只卖梅花糕、海棠糕的，还有其他。记忆中比较深刻的是冬季，那里有卖烘山芋的、卖糖山芋的、卖熟菱的。这些东西我都爱吃。糖山芋并不真的加糖煮，而是那时候的山芋本身糖分很多，烧久了，锅底的汁液会黏稠得像糖浆。而菱有好多种：一种是很小的四角菱，只有大拇指头大小，有四只尖刺状的角，售卖时用一只小茶缸量，一杯二分钱；一种叫馄饨菱，就是嘉兴南湖菱那种；还有一种叫乌菱，嫩的时候鲜红色叫水红菱，中秋节时最嫩生吃最好吃。馄饨菱和乌菱都称斤两卖。这几种菱熟吃，只要够老都好吃。

从“火烧场”过来一路往西到“圣堂”前，那里常年有一个老婆婆春夏秋季摆摊卖臭豆腐干，冬天卖萝卜丝饼。臭豆腐干热辣辣刚炸好，用竹签签好，抹一点辣椒酱，滋味无穷。萝卜丝饼炸的时候，面上还会放一只小的活虾，味道也很好。记得那时候一分钱可买一块或两块臭豆腐干，二分钱一只萝卜丝饼。有几个冬季，还有一个老头在“圣堂”门口支一口大铁锅烧红烧扎肉卖。所谓“扎肉”，就是把切成二三两大小的猪肉块用稻草捆绑起来烧制而成的红烧肉。捆绑这个动作我们当地人习惯叫“扎”，所以叫“扎肉”。因为有稻草捆绑住，肉烧得久一点也不会散掉。烧制好的肉色泽红润，入口即化，味略甜而带有一股稻草的清香，别有风味。不过这扎肉卖多少钱一块我不知道。

从“圣堂”再往西，到当时就已经淤塞了的界桥，有一个摊子冬天会卖刺毛糰子。所谓“刺毛糰”，是在生糰子外滚一层浸胖了的糯米，糰子蒸熟了糯米粒粒竖起如刺猬的毛，故名。它也有肉的和豆沙猪油的两种。因为外形奇特，晶莹剔透的糯米香而有嚼劲，与一般的糰子风味不一样，买的人很多。

界桥再往西一点是西虹桥。虹桥脚下有一家茶馆。茶馆门前常年有一个卖粢饭团的。最少二分钱可买一个小饭团。饭团里可选择放白糖或四分之一根油条。有一段时间我天天随父亲早起，帮父亲扫家前的街道，扫好后父亲给我二分钱，我就去买粢饭团吃。后来得了胃病，就不去买粢饭吃了。在虹桥西边，有一个老婆婆也是卖油氽萝卜丝饼的。但有时候她卖一种油氽的葱油薄饼，又香又脆，好像也是二分钱一张。再往西，在大“酱园”前的一片砖场上也有小吃摊。但那里离家太远了，我很少去，所以那里卖什么不清楚。

以上是常年有的小吃摊。除此以外到农历新年中还有许多临时摆的小吃摊。主要是卖烧麦和肚肺线丝汤的。烧麦用猪肉拌冬笋末做馅，肉大馅鲜，也有一包汤汁，是小吃中的珍品，只有新年中才有。一客四只一角二分，平均三分钱一只。这种烧卖与广东茶楼的糯米烧麦、鲜肉烧麦不同。广东烧麦体型小，且馅子干，远没有我们家乡的烧麦好吃。肚肺线粉汤是用一种粗的红薯粉丝做的——我们家乡人习惯将粉丝叫做“线粉”——放了许多“味之素”。这肚肺线粉汤新年上街农民吃的最多，已记不得是八分还是一角一碗。农民爱吃肚肺汤估计一是价钱便宜，二是他们冬天早上从乡下出来到镇上，非但冷也可能也有点饿了，正好吃一碗线粉汤暖暖身、顶顶饥，而且吃到几片肚肺也算是吃到肉了。

除了这些随街叫卖的、摆摊的小吃，店铺里卖的小吃也有不少。最普通的是油条、大饼、豆浆、馄饨、肉包子、豆沙包子、生煎馒头、锅贴，棕子、方糕、糰子、油墩子、麻球等等。有的南货店夏天卖白芙糕，春季、秋季和冬季卖翻烧。白芙糕其实就是米粉做的白糖糕，但很软，上面有一层桂花糖酱。翻烧就是小型的苏式月饼，有鲜肉、椒盐、豆沙几种，只不知何故不叫月饼而叫“翻烧”了。此外还有鸡蛋球、云片糕、麻条等等。有一家专做“状元糕”的，姓钱。那是一种用炭火烘制的薄片状的米粉糕，狭长一小条中间还夹了一条线状的椒盐，很香脆，只要不受潮可以保存一、二个月。以前多买来馈赠需要远行的亲友，以及进京赶考的学子路上垫饥，所以取了这么一个好意头名字。还有一家姓万的水糕店，就在那家做“状元糕”的斜对面。这家店不仅做筒蒸糕、方糕，还做一种比方糕小但比方糕厚的糕，好像叫玉子方糕，也是米粉做的，有肉馅和豆沙两种，因为馅多，比方糕好吃。后来这家店关了，从此我就再没有见过这种玉子糕。前几年我在电视上看到苏州一个什么地方的一家糕店，好像也做这种糕。但苏州什么地方忘了。

此外还值得一说的是在混堂浜畅春园茶馆隔壁的一家点心店。这家店早上卖油条、大饼和肉包子。等早市做好做生煎馒头和锅贴，一直做到下午四点左右。锅贴，我们那边叫“烫麵饺”。下午顾客少，为了多卖一点，这家店的两个儿子就轮流上街叫卖。哥哥老实，规规矩矩把装了生煎馒头和烫麵饺的钢精盘子端在胸前，一边走一边叫：“哎，生煎馒头汤麵饺，哎，两百块。”（那时候还是人民币旧币，一百块等于后来的一分。）那个弟弟就滑头，他把钢精盘子顶在头上，一边走一边拖长了声音叫：“哎——，生-煎-馒-头来汤-麵-饺——，哎——两百块！”他是扭着身子走的，一双眼睛滴溜溜四处乱转，活像个猴精。二零零几年一次我回乡探亲，那时我一个妹妹在万寿四区居住，在四区大门口一家卖水果的店内我见到那个做哥哥的。此时他已有七十多岁。他根本不认识我，但我认得他。我没有问他弟弟的情况。这么多年了，想起家乡小吃，我就会想起他弟弟一次雨后走在我们家门前被雨水冲洗得闪闪发光的、花岗石板街上的景象，他那鬼马精灵的身形，还有那悠长的叫卖声好像仍在耳边迴响：“哎——生-煎-馒头来汤-麵-餃，哎——两百块——。”这也是一种时代的声音，是那个时代平民生活的一种声音，充满了生活的气息。可惜现在听不到了。

2020年7月5日