全国月饼的主要流派

现在市场上多见广式和苏式月饼，全国各地还有很多当地特色的月饼，如北京提浆月饼、潮州朥饼、福州礼饼、香港冰皮月饼、上海鲜肉月饼、云南火腿月饼等等。除了馅有甜咸之分外，皮上的制作工艺区别较大。

* 苏式月饼，是经典的酥皮月饼，饼皮薄如羽翼，碎如飞雪。“起酥”的秘诀，是要揉两种面：面粉和熟猪油直接揉成“油酥面”，面粉与猪油、麦芽糖、水和成“水油面”。将油酥面团包入水油面团中，反复卷起、擀薄，直到层层相叠，再包饼馅。传统苏式月饼销售时，每块都要垫一方白纸，既吸油，又能承接散碎酥皮，食客吃完饼，将纸一卷，碎渣全倒进口中，毫不浪费。清末，苏式月饼制法传入北京，一度成为宫廷御膳，因为散落的酥皮有如细小鹅毛，还得名翻毛月饼。

*北京提浆月饼，酥皮月饼虽好吃，却不耐久藏，重油长期暴露在空气中较易变质，出现“哈喇”味道。所谓“提浆”，是指在熬制糖浆时加入蛋清，吸附杂质，提高糖浆的纯度。在面粉中加入提纯糖浆和食用油，揉成面团、包入馅料，用模具印出吉祥图案，再烘烤出炉，就是北方人心目中的经典月饼。清代、民国时期，北京人家还会在过春节时，把十几块大小不等的提浆月饼垒成宝塔状祭祖。

在老北京的传说里，小巧圆厚的自来红、自来白月饼，是兔儿爷赐给人间的仙药。它们虽然也算提浆月饼的延伸，但又借鉴了酥皮的做法，用较少的白砂糖、较多的食用油和面，做成硬中有酥的外皮。自来红是用植物油、热水和面做出的外皮颜色棕红色，自来白是用冷水、猪油和面得浅色外皮。这种月饼顶上往往还要盖个红圈，是用加碱的红糖水印的，烘烤后，焦糖发生美拉德反应，在碱性条件下效果更明显，就得到鲜亮的红圈。

*广式月饼， 从清末问世后畅销各地。制皮秘诀是用了转化糖浆，熬糖浆时加入酸，可以让部分糖转化成不易结晶的单糖，这样的糖浆与油一同和到面团里，不会产生面筋，因而能做出柔韧而不易碎的饼皮。另外，和面时还要加入食用碱调配的溶液，它与糖浆里的酸发生反应，产生气体，让饼皮口感松软。刚出炉的广式月饼表皮是稍干的，要放置几天“回油”，饼皮吸收馅料的水分，促进表层油脂渗出，就显得油亮亮了。

*20世纪80年代末在香港问世的“冰皮月饼”，用熟糯米粉调浆制皮，无需烘烤，仅靠低温使之凝固，口感清爽滑润。

* 鲜肉月饼 它源自苏州，特点是不用烤炉烘焙，而是在大饼铛上烙熟，有点像北方的馅饼。鲜肉月饼的馅料跟肉包子相仿，最适合刚出锅时热腾腾地吃。一整团弹牙的肉馅裹着鲜美的汁水，将酥皮浸染得醇香柔腻。杭州还在鲜肉月饼的馅里加入了脆脆的榨菜碎，口感更丰富有趣。