纽约琐事(九)一菜便知：
百菜都一味，只因酱放对。
何需谈厨艺，师傅谁是谁？
纽约中餐馆不计其数，如过江之鲫。要知道好不好吃真是一道难题。信息时代靠的是评论。评论好的并不能保证好吃。只有老板才知道里面有多少水份。
今日开会，午餐时间去七大道的银行办事。在23街上路过一家叫三六九的中餐厅。看起来好像不错。本来不是太饿，只是回锅肉引起了食欲。其实最根本的还是想看看这家餐馆是否地道。
打开饭盒一尝，大失所望。回锅肉应该是半肥半瘦，先在锅里煮到一定程度，再切成片在锅里爆香，加蒜苗等配菜翻炒而成。其两次火候极其难以掌握。而三六九的回锅肉全部是瘦肉片，根本没有爆过。只是肉片上淋了一层辣酱就算是做好了。没有回过锅，当然没有鲜味。
在美国多年，很有经验了。只要是在菜上淋酱的都是中餐外卖水平，是对付老美的杀法。换句话说，任何人都可以靠酱来做菜，所有菜都是一个酱味。若干年前，沿加州一号公路朝南经过一个城市。在中餐馆点了两个菜味道一模一样，因为都是放一样的酱。
要知道餐馆的好坏，一菜便知。不敢说不淋酱的都是好餐馆，但是只会淋酱肯定不地道。要不，哪里还有什么中华厨艺呢！
如果餐馆是开在纽约上州或长岛东头的小镇，完全不必苛求。餐馆在曼哈顿23街六七大道中间，切尔西纽约谷歌总部就在咫尺就有点匪夷所思了。如果不相信，大可去试试，保证不会失望。
2024.3.18
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