美食佳肴之 — 珍珠圆子

珍珠圆子据说是源自湖北的名菜沔阳三蒸。沔阳我并没有去过，不过既然是个能够出名菜的地方，想必是讲究食不厌精的文化之乡，最适合像我这样的老饕。那什么是三蒸呢？分别指的是：蒸肉，蒸鱼，蒸菜。

蒸鱼大家肯定都不陌生。我自己的家乡是江南鱼米之乡，对此自是熟稔；这么多年来，走南闯北，更是品尝过无数。我本人最喜欢的蒸鱼，是粤菜里的一品清蒸鲈鱼。这可是个功夫菜，首先鲈鱼必须要新鲜，最好在一磅半左右，而且要是野生的；接下来就是对火候的要求，那简直是到了令人发指的地步，需要精确到秒。我自己在家中就专门准备了一张表，多少斤两的鱼需要蒸多少时间，那可是分毫不能马虎。

蒸菜比较另类，一般人不一定熟悉。能够上蒸笼的菜蔬，有莲藕，芋头，土豆，茄子等。这些菜本身并不入味，需要和别的食材相互搭配，比如说鱼，肉，再配以蒸肉粉，讲究的是君臣相佐之道。《红楼梦》里面写刘姥姥进大观园时吃到的茄鲞，就是一道很有名的蒸菜，其制作极其复杂，讲究九蒸九晒。听起来就不像是给我们贫下中农果腹用的。

蒸肉则最为常见。中国的四大菜系，每一个里面都能找到蒸肉的代表作。川菜里的甜烧白，咸烧白，粉蒸肉；粤菜里的豆豉蒸排骨，咸鱼蒸肉饼，梅菜扣肉；淮扬菜的粉蒸狮子头；鲁菜的招远蒸丸等。珍珠圆子属于蒸肉，只不过它还真不是四大菜系所出，这是一道典型的地方特色菜。

珍珠圆子，也有叫珍珠丸子，或是蓑衣丸子。它主要用到两种食材，一是上好的猪前腿肉，讲究三分肥七分瘦。先要细细地把肉剁成馅，加入盐，料酒，生抽，葱姜末，胡椒粉，再加一勺蚝油搅拌均匀。另一种主要食材是糯米。需要事先将生糯米泡一个晚上，等泡软了以后再控干水备用。

为什么叫做珍珠圆子呢？这里有着两层意思。首先，要将准备好的肉馅和一部分糯米混合，继续搅拌一直到肉馅上劲，然后揉成一个个圆圆的大丸子。接下来要在丸子外面再裹上一层糯米，然后将水烧开，上屉蒸二十分钟左右。这样蒸出来的丸子外观晶莹剔透，味道鲜香嫩滑，软糯Q弹。这道菜因为形似珍珠且有光泽，因而得名，当然也有团圆喜庆之意。

我太太做珍珠圆子的水平极高。听她说，她小的时候最爱的就是这道菜。我丈母娘是个中高手，对此很有心得，只可惜当时生活条件艰苦，吃的次数有限，只有逢年过节的时候才能大快朵颐。我们结婚以后，有了自己的厨房，我太太就开始尝试这道儿时的美味。依着她的心灵手巧，两三次下来，味道就很不一般。现在做了几十年，我觉得早已是青出于蓝而胜于蓝。我女儿尤其喜欢，每次远道归来都嚷着要吃。

记得有一回我们去一位白人朋友家做客，太太一时兴起，做了这道菜带去。朋友一家老小，都吃得兴高采烈，赞不绝口。女主人向我询问这道菜的名字，我想了半天，只好直译说叫做 Pearl Ball。

不知道大家有没有更好的翻译。

（本文图片来自网络）

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