《百业技艺 · 调鼎》冬季佳肴

冬天来了。每到此时，常会想起在国内时，与好友们轮流坐庄，各家摆上拿手菜肴小聚。酒，多是江苏的第一名牌——“洋河大曲”。

各家都有拿手菜。我的招牌多是北方家常菜，特别是砂锅炖，或许是因为父母都是北方人吧。

出来后，先是忙于谋生以立足，待到安定下来，重操故技，却再也找不到旧时感觉了。不由想起少小时，父亲剁馅包饺子，或是做红烧肉时，常会念叨：唉，现在这猪肉怎么不香了。老家那儿的黑毛猪，那肉可是真好吃……。有时还会说一句：槽头二一刀的肉最好。

不知是心理变化，还是手生荆棘，总之是找不回当年的味道了。只好用文字写下来，以期望文解馋。

一、猪肉炖白菜

一道北方的经典名菜。传统做法是大铁锅白汤炖，五花肉配大白菜，如果再辅以粉条、豆腐，或是油豆腐，则更佳。佐料以葱姜、料酒、盐为主，少许酱料亦可，产于南方的八角、桂皮、糖等一般不放。炖好后，撒些白胡椒面，更添别样风味。对于生长于华北、关东的人，这是一道满满乡思的美味，即使仙佛菩萨闻到味，也要跳墙讨一碗。

二、牛肉炖番茄

广为大众熟知的是一道家常菜——牛肉炖番茄。此菜中的牛肉可选用前肩、后臀、肚腩、腱子、小排等。佐料除常用的酱油、葱姜、料酒、盐糖，黑胡椒亦不可少。炖好后，点缀一些芫荽、香葱、蒜苔什么的，可以增添色香味，增加食欲。牛肉中富含优质蛋白质、铁、锌，以及多种维生素与脂肪酸，有助提高免疫力，因此是一道有益健康的美味佳肴。

三、羊肉炖萝卜

可谓菜品中之绝配。据《本草纲目》，羊肉是“补元阳，益血气”的上佳补品，是冬季防寒温补的美味之一。常吃羊肉还可提升气色、滋润肌肤。萝卜，必须是白萝卜，含有丰富的维A、维C、氧化酶、锰等，可吸收消除羊肉的腥膻油脂。而且，白萝卜味甘性凉，有清凉、解毒、去火的功效。此菜亦可辅以粉丝豆腐，炖好后佐以芫荽。

四、鱼头炖豆腐

一道经典的家常菜，红烧，清炖两相宜。鱼类体内含有丰富的氨基酸、维生素D；豆腐中含有苯丙氨酸和钙。两者搭配，可以达到取长补短，相辅相成的效果。特别是鱼体内的维生素D可以促进人体对豆腐中钙质的吸收。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。

鱼，指的是鳙鱼，俗称胖头，红鲢、大头鲢子等。清炖，必须是是鲜活的，否则会有土腥味；红烧，可以用刚死的，佐料能盖住土腥味。买死鱼，有一个秘技——手指肚划鱼肚。如果鱼肚有肉感，有弹性，丝毫感觉不到鱼肋骨，才可以。如果能隐隐感到骨头了，是绝不要买的，无论如何做，都会有土腥味。按眼，看鳃，早先还可以，后来，鱼贩子学会作假，就不行了。鱼以两、三斤重为好。取其头，抹上酱油腌渍十分钟左右，铁锅油热八成，下锅煎至两面金黄，加料酒稍炖，移入砂锅，加水、酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，大火烧沸后转为小火，放豆腐，烧至熟透。食前加入青蒜花、麻油、味精。