薄如蝉翼的美味
水沫 (2023-01-30 05:48:19) 评论 (67)薄如蝉翼的美味
水影
在中国超市的冷冻柜里，看见了久违的新鲜豆腐皮，色泽浅黄，薄如蝉翼。
豆腐皮跟豆浆、豆腐一样，源自黄豆。 豆浆煮沸之后，表面会凝结成天然油膜，挑起那一层薄膜，在风中晾干，便是豆腐皮。
有两道新鲜豆腐皮做的杭州名菜，一直让我念念难忘： 炸响铃和素烧鹅。
第一次吃到炸响铃，在我上中学的时侯，母亲过年时第一次做这道菜。 我走过厨房的时候，母亲让我先品尝。 我将一块金黄色的炸响铃送入口中，瞬间就被这美味惊艳了！ 咔嚓一声，香脆的外皮在口腔崩裂，接着舌尖上是鲜嫩的内馅，带着细致软腻的猪肉和鲜虾的咸香，伴随着满口酥松的豆腐皮碎片，交融出极其美妙的口感。
这盘炸响铃端上餐桌后即刻就被一扫而空。 从此以后，母亲常常在过年时做这道菜。 每次看见母亲起了大油锅炸响铃，我知道又该过年了。
炸响铃主要是用豆腐皮和肉馅做成，稍微讲究一点的，会在肉馅里放虾而增添鲜味。 形状小小方方的如同马铃，吃起来声脆如响铃。 有一个古代传说，有位侠士喜欢用此菜佐酒。 有一次店里的豆腐皮缺货，听说豆腐皮出自富阳泗乡，侠士便快马加鞭从泗乡取来了豆腐皮。 店主为了感谢这位侠士，特意做成马铃形状。 这道菜因此以「炸响铃」而闻名。
有一首家喻户晓的圣诞歌，「Jungle Bells」（铃儿响叮当），孩子们小时候玩的圣诞铃铛，跟炸响铃形状颇为相仿。
炸响铃是年菜，过年时才吃到，家常饭桌上时常见到的是素烧鹅。 素烧鹅因为形似烧鹅而得名，味道咸甜，口感柔韧，鲜味完全不逊烧鹅。
小时候我喜欢站在桌子旁，看母亲做这道菜。 将酱油、酒、糖、水调成汁。 豆腐皮润潮后，撕去边筋。 豆腐皮平铺在桌上，用边筋沾了酱汁，仔仔细细地抹在豆腐皮上，然后再放上一张豆腐皮，再抹酱汁，重复三到四次，最后将边筋放在中间，卷成二寸宽长条。 整个过程行云流水，干净利落。 吸饱了酱汁的豆腐皮上锅蒸熟再用油煎，然后切块食用。
素烧鹅也很美味，但口感跟炸响铃完全不同。 虽然食材同是豆腐皮，但一个蒸煎，一个油炸。 油炸仿佛是一个魔法过程，食物在油炸过程中会变得金黄酥脆并且散发出诱人的香味。 但是家里起大油锅有诸多不便，物以稀为贵，难得一吃的炸响铃让人记忆深刻、尤为留恋。
到了美国之后，我吃过素烧鹅，但没有在餐馆见过炸响铃， 美国的中餐馆充斥了陈皮鸡、左公鸡这样的美式中餐。 近几年我开始对美食感兴趣，新鲜豆腐皮买回家后，首先做了素烧鹅。 按着记忆中母亲操作的样子做出素烧鹅，色泽黄亮，鲜甜清香，江南的味道，令人回味无穷。
疫情期间，每日在家工作，有了大把的时间，美食更是成为疫情中减压的小确幸。 我终于起了一次大油锅，炸了思念已久的油条，也炸了难以忘怀的响铃。
将豆腐皮铺开去筋。 猪肉末加食盐、虾末、姜末和鸡蛋，搅拌均匀。 将肉馅在豆腐皮上摆成长长的一条，卷起成圆筒状，用刀切成寸段大小。 油锅烧至5成热，将寸段下油锅，用漏勺不断翻动。 油温不能太高，也不能太低，维持在华氏190度，这样才能保证馅熟皮酥。
金灿灿的炸响铃做好了，一口酥脆，继而咸鲜，声如响铃，唇齿生香。 这是久违的味道，过年的味道。
《世界日报》家园版2023年1月28日
https://www.worldjournal.com/wj/story/121252/6930593?from=wj_catelistnews
参考图片：
评论 (67)
问候水沫，祝水沫元宵节快乐！阖家幸福！
回复 '彩烟游士' 的评论 : 哈哈，游士有道理，元宵快乐~
回复 'laopika' 的评论 : 谢谢皮卡鼓励，元宵快乐~~
回复 '西雅图登山' 的评论 : 谢谢登山，希望你enjoy~~元宵快乐~~
回复 'XQQ' 的评论 : 谢谢XQQ鼓励，元宵快乐~~
回复 '悉采心' 的评论 : 采心随便写个留言，文字都尽显生动，谢谢采心鼓励，元宵快乐~~
回复 '小声音' 的评论 : 仙女小小做什么都好吃而且好看，谢谢小小，元宵快乐~~
回复 '星如雨86' 的评论 : 谢谢星MM，元宵快乐~~
回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 : 对，跟腐竹卷差不多，都好吃~~谢谢蘑菇，好久不见，祝新年快乐~~~来晚了，最近闹牙痛，今天才略好一些~~
只要是美食，皮厚一点我也喜欢：）
这个炸响铃做的真地道，看看也好吃，佩服！
美文啊。。。我刚巧买了豆皮，这个周末就学着做！
美文美食，都有功底
炸响铃————光看这道菜的名字，就已经笃定为其甘作吃货。也顶沫沫秀色可餐的美文！
沫沫写得真好，温馨感人的美文，娓娓道来，母女情，思乡情！
也很喜欢吃豆腐皮，都是红烧，没有做过炸响铃和素烧鹅，看着馋人，也要试试：））
没吃过，心向往之：）
这个炸响铃好像跟我喜欢的广式早茶中的腐竹卷差不多，不过那个是蒸的。水沫这做的是美食、品的是亲情和乡情啊，字里行间弥漫着家的味道、家乡的味道，温馨：）
回复 '无法弄' 的评论 : 因为我很少吃火锅，还没有尝过这个吃火锅用的响铃，下次买回来就煲汤用，吃吃看是什么味道~~
回复 '亦缘' 的评论 : 亦缘是老乡，肯定都吃过，你妈妈做的响铃一定是超赞，家乡的味道，让人难忘~~
回复 'canhe' 的评论 : 卤汁豆腐皮是跟素烧鹅差不多，还有里面放箘菇也很好吃，谢谢荷姐总是美言和鼓励~~
回复 '燕麦禾儿' 的评论 : 禾儿有钻研精神，每一样美食都做得很棒~~
这个我们这也有，我春节买的和这个一个名字，长得好些不大一样，是长卷的，我们这吃火锅时用，以前吃挺好的，今年吃没感觉了，没以前做的好吃了。自己做的一定好吃，新鲜、料好：）
沫沫说的两道菜我都很爱吃！
我妈在美国做过一次炸响铃，带去party，一抢而空。
这道菜工序太多了，我一直怕尝试，只好回国多吃吃了：）
水沫作家大厨师！豆腐皮美味又营养。我也喜欢吃。我跟菲儿一样，只在中国超市买过火锅料油炸响铃，没有馅的，放在汤里很好吃。素烧鹅名字很文艺，我做过卤汁豆腐皮，跟你的素烧鹅差不多。谢谢水沫佳作美味好分享！
回复 '水沫' 的评论 : 谢谢水沫指点，我的确放的红枣比较多，水也放少了。会再试试。
回复 '歲月沈香' 的评论 : 谢谢沈香，沈香说的是，“中华美食太丰富了，我们一生能所吃到的仅仅是极少部分”，家乡的味道，总是让人格外留恋~~~沈香新周快乐~~
回复 '水星98' 的评论 : 谢谢水星兄缪夸，炸响铃和炸馄饨原理差不多，炸馄饨好像在北美很popular，很多餐馆也有，炸响铃倒是很少见到~~
回复 'momo_sharon' 的评论 : 谢谢默默鼓励，问好~
回复 '世界在我心中' 的评论 : 不可以的，世界日报要求首发，谢谢~~
这两道都没有吃过，经水沫精美文字的细腻描述，仿佛炸响铃和素烧鹅便在嘴里回味，写得真好！读着过瘾！中华美食太丰富了，我们一生能所吃到的仅仅是极少部分。谢谢水沫好文分享！顺祝水沫新周愉快！
回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松鼓励，松松最近是不是忙着跳舞，不太更新博客了~~
回复 '梧桐之丘' 的评论 : 哈哈，厨艺有进步了吗？谢谢梧桐鼓励，你家铁厨才是真大厨~~
回复 '乔宁' 的评论 : 鲜竹卷是粤菜吧，广式早茶经常吃这个，很好吃，乔宁是很懂享受的人~~
回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 谢谢暖冬，你和你家师傅还有禾儿都是金句叠出，“美食在笔下生津”，这也是金句，你说的是腐竹卷吧，也很好吃~~
看得我直流口水，炸响铃我从来都没有吃过。我倒是自己炸过馄炖，皮是面皮不是豆皮，自然就没有那么好吃，水沫真是太了不起了。
回复 '夏圓' 的评论 : 谢谢圆圆和禾儿美言~~圆圆的留言，每次都是闪闪发光的赞美，读了以后心里美滋滋暖洋洋~~~圆圆这样聪明温暖到极致的人，跟你在一起生活的人该是多么有福啊~~~
回复 '花似鹿葱' 的评论 : 我们这儿还行，中国食材挺多的，我们豆制品吃得也蛮多~~
回复 'joycewu12' 的评论 : 黄鱼响铃看着好诱人，美食家现在摆盘也好专业，下次再加上做法我们就可以跟着学习了~~
回复 '燕麦禾儿' 的评论 : 禾儿好！颜色发暗是不是红枣放多了或者放红糖了？白芝麻粉我没有用过不知是什么颜色的。我一般是刚做好没有完全放凉的时候吃，冷了以后确实要加热更好吃~~
回复 '海风随意吹' 的评论 : 海风很懂享受，响铃、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼还有油炸桧都是好东西，谢谢海风美言~~
回复 '傅江歌' 的评论 : 谢谢江歌一直对我不吝美言，每次读你的留言都心里很暖，谢谢你~~
回复 '山里人家168' 的评论 : 加点冬笋丁更鲜，素烧鹅里也有放香菇蘑菇的也好吃，是的，家乡的味道就是好吃~~
回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 京妞好！北京美食也多，谢谢京妞，新周快乐~~
回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 谢谢亮妈，亮妈的菜才漂亮~
回复 'cxyz' 的评论 : 素鹅比较常见，炸响铃确实很少见到，自己做也麻烦~~
回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 是这样的，过程很治愈~~
回复 '晓青' 的评论 : 豆腐皮好吃有营养~~
好吃，在国内时好像吃过。做得真漂亮！
多谢介绍这两个菜，好文分享了。此文登在世界日报上了，如果你先发在网络上，后給世界日报，可以吗？
炸响铃和素烧鹅都太诱人了，沫沫不但会做，描写得也是让人神往：）
水沫这也太露脸了，菜式专业水平。江浙一带素烧鹅独树一帜，黄酒一搭那是一绝。好像厨艺有长足进步。明年大年夜准备就看你的大作了。赞！
这个炸响铃看着就好吃，下次试试。
豆腐皮还可以做成鲜竹卷，同样用肉馅，加些金针菜，木耳，笋丝。可炸，可蒸。也很好吃。
还可以放汤。
谢谢沫沫分享。
回复 '夏圓' 的评论 : 师傅的话句句金句，说出真谛！
我好像也吃过的，但是并不知道有这么好听的名字。还有一个厚的豆皮包肉，蒸了吃也很好吃。美食在水沫笔下生津的！
水沫写美味，美得不是一点点，美得不是一滴滴。文笔美，情感美，思绪美，厨艺美，片片美，味道美。。。
美到极致，美到圆心里，回味无穷。
谢谢水沫的又一篇精品。燕麦禾儿说得好：“水沫的文章，每篇都是精品“。
喜欢各种各样的豆制品。可惜我们这里中国食材太少了！┭┮﹏┭┮
作家对响铃的描述得好生动！
响铃也是一道功夫菜，以前在上海我妈也做给我们吃。
翻自己的博客，前几年过年的时候我特意做了一道黄鱼响铃。
https://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/202001/31502.html
有时间再做。
水沫的文章，每篇都是精品。这篇也是《世界日报》家园版2023年1月28日的呢。
报告水沫，我做了那个小小的“红枣年米糕”。味道非常好，我先生很喜欢。
但是存在两个问题：
一，卖相不好。不像水沫的那么白，发黑。
二，凉的时候，比较硬，加热之后，口感特别好。
水沫的年糕是冷的吃吗？需要加热吗？
我放了一些白芝麻粉，味道很好，是不是影响了颜色？
二，
先赞沫沫美文！每次去杭州都会吃炸响铃、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼还有油炸桧：）再赞沫沫心灵手巧，厨艺高超！
水沫妙手神厨，美文美食运载着满满的母女情。‘一口酥脆，继而咸鲜，声如响铃，唇齿生香’，水沫家的香气迎面扑来，让人口水直流。水沫真是有灵气的江南才女！
老家以前过年，我妈必定要做，还会加点冬笋丁，形状有点不一样，家乡的味道，好吃。
这个非常好吃。 太馋人了。 北京也有卖的，豆皮没有那么薄。 能干的妈妈培养出能干的沫沫。 新周愉快。
美丽的文，漂亮的菜，好吃好吃！
喜欢豆制品， 经常买素鹅回来吃， 炸响铃从来没有吃过呢。
有情趣，不仅仅是吃，做美食的过程说来特有意思~~
豆腐皮我买了一次不知道怎么做好吃，这下知道了。
回复 '菲儿天地' 的评论 : 给菲儿上茶~~谢谢菲儿，我们还没有在家吃过火锅，以后也试试干响铃吃火锅，前两天去买了你推荐的COSTCO佛跳墙，因为最近牙痛还没有吃呢~~~
赞沫沫作家大厨好文。炸响铃太有创意了，我好像还没怎么吃过呢，最近都是买的东方店的干响铃吃火锅，里面没有东西的，味道也不错。
水沫 名博