馒头看似简单，可真做好不容易。我做馒头从来不用Yeast，那东西发出的面只适合做菜包子和豆包。馒头必须要用面肥，也即自然发酵的面团做酵母。

烙饼，包饺子或擀面条时留下一小块大概一两的面团，放到小饭盒里至置室温下一到两天就会自然发酵。将自然发酵的面团用水泡开，就用这种面肥水和面，面不用和的太硬，和好的面放二十分钟后再揉一遍，然后置于室温下大约四小时就会涨出大约原面团一倍多。如果闻起来有一股酸味就是发好了。发好的面很稀，不能试图用手揉成团。

在面案上铺好干面粉，撒上一层面碱。然后将发面倒出，手上沾满干面粉慢慢揉。揉一遍就撒一层干面，直到面团不再发粘，再揉几遍干面粉进去，就可以做馒头了。我的经验是，三碗面的发面至少要揉进去一碗干面。这样的馒头才勉强算是戗面馒头。面碱放多少没有一个定数，这要视面团的发酵程度，发酵越厉害，放的面碱就越多。我一般是以闻不到面团的酸味为准，如果喜欢减大的馒头，这个时候可以再揉一点碱进去。面团揉好后，要放10-20分钟跑跑碱，目的是让碱均匀融化在面团里。

做馒头时，首先将面团一份为二，两个面团再揉一遍，然后在分成四份，再揉一遍。我一般一次蒸八个馒头，所以分三次就够了。每个馒头记子都要在干面上揉几遍，然后成型。

馒头用凉水蒸，水开后，蒸二十分钟即可，多蒸几分钟也无所谓。蒸好的馒头最好用竹筐盛，不能用盘子，以免馒头底下积水。

这样做出的馒头筋道，有嚼头，而且凉了后掰开也不掉渣。馒头不像烙饼，凉了也一样好吃，我就特别喜欢吃凉馒头。如果切成片用油炸，那就是我小时候最爱吃的美食了。我吃馒头可以不用菜，抹点腐乳就行，如果沾点白糖和炼乳，则是另一番风味。

北方人喜吃面，馒头则是千家万户最常见的面食。可我母亲说，解放前很少有人家蒸馒头，因为舍不得面。家里有点面，还等过节包饺子呢。其实一直到八十年代，辽宁地区都严重缺面，后来是从加拿大进口小麦才缓解了一些东北面粉短缺的状况。

记得七十年代我上中学时，为了买点馒头，我跟我老舅要骑一个多小时的车，跑到黎明机械厂食堂排队去买。那的馒头还不随便买，除了必须有粮票之外，还要搭配买几个炒菜才行。所以每次去买馒头，我都要备个饭盒装炒菜。食堂卖的都是普通家常炒菜，一般就是肉末海带粉条，肉丝芹菜粉条这些。即使如此，每次买馒头的日子也是我们家解馋的日子。毕竟有大馒头吃，还有沾了肉味的菜就着。

馒头也有很多种，我最喜欢的就是山东戗面馒头。哪怕就点咸菜吃馒头也是美的不得了。但我吃过最好吃的馒头是用新麦子磨的全麦粉馒头，浓浓的麦香味，闻着就令人陶醉。下乡插队的时候，每年都能吃上一次这样的馒头。那时的农村都会拿出一块地用来种春小麦，为的是能让农民一年到头能吃上一次馒头，过春节时吃上一顿饺子。小麦因为低产，那时是不允许随便种的。种小麦的地必须种两茬，头茬小麦，二茬大白菜。这是我知道的东北唯一可以种两茬的作物。

看陕西人收麦子都是用镰刀割，我们那不是割麦子，而是拔麦子。每年我都有一天拔麦子的活。种麦子的地都不是好地，因为麦子生命力强，和谷子一样，不怕野草，甚至比野草还能长。我们生产队那块麦子地是个河滩地，是一个慢坡。每次拔麦子都是包干，每人两条垄，一条垄大概有一里地长，上午面向辽河拔，下午背向辽河拔。两条垄的麦子拔完了，一天的活就结束了。上坡时还行，下坡时就惨了，时间久了，总感觉要一头栽下去。收麦子都是六月份，烈日当空，真是脸朝黄土背朝天，深刻体会了什么叫汗滴禾下土，粒粒皆辛苦。拔完麦子，马上就在这块地上种白菜。白菜要一直到十一月份下第一场雪的时候才开始砍。砍白菜的时候，也是我们打野鸡的时候。运气好的话，还真能用镰刀打下野鸡。我们队一个知青就干过这事。

拔麦子虽然苦，可吃新麦子面蒸出的大馒头可香着呢。现在依然怀念新麦子蒸出的全麦大馒头。那时候，就着咸菜一顿吃十个馒头不在话下。

不能小瞧馒头这普通吃食。一个馒头能救条人命，一个馒头能换个白俄媳妇，还有一个馒头引起的血案这类故事我可是没少听。饥荒时期，你拿一块金元宝换个馒头都未必能换到。所以馒头也是有自己行情的。当然，我可不希望再有馒头能换金元宝的日子。