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09-08-14 21:16:05 于 私房小菜
小蝌蚪的解鸡图很详细，对打怵的新手会很有帮助。以前的（二十年前）的留学生大概许多都在餐馆干过，对解鸡不会陌生。以后的留学生恐怕要对着小蝌蚪的图解练习若干次。实际上解鸡是肉类剔骨中最容易的（要想看美国现代化流水线上庖丁是怎样解牛的，请看我的同辈人写的《解牛100天》，附下）。鸡的个头小，骨头软，即便不是庖丁，不懂解剖学，练几次就知道怎么弄了。大多数情况下，只要找好了关节部位，一掰一砸，一撕一扯，刀只是把肌肉筋骨割断而已。
不过工作后很少买整鸡自己拆，因为整鸡并不便宜多少，都是买相应部位的肉。附近有几家老墨欧洲店，他们的东西比美国的连锁店要便宜。小腿棒（drum stick）经常$0.59一磅，全腿（leg quarter） $0.49，整鸡最便宜也在五毛左右。整鸡只是在做白切鸡，或熬汤，或个别时候需要鸡白肉（个人不经常吃鸡胸肉）时买。
除了炸鸡腿，和需要骨头的几种菜，基本上我都要去骨。去骨后的好处是在烹调，吃的时候都方便。尤其是那些需要再斩切的，就不需要大斩刀，乒乓响，油血四溅。
鸡腿去骨一般有两种方法。一种是把骨头剔除；另一种是把骨头抽出。剔骨法就是把鸡腿用刀或剪子顺着骨头方向剖开，然后把骨头剔除。抽骨法就是不要把鸡腿皮剖开，也就是去骨后鸡皮完好，还包着肉。做法是用尖刀或剪子把肉和骨头分离（图1），然后抽出（图2），切断（图3）。Quarters也可以这样把骨头抽出（图4）。个人感觉用剪刀比较方便，即安全又省事。
图1 腿骨末端骨节处筋腱比较多，用剔骨尖刀或剪刀把肉和骨头分离。
图2 然后一撕就撸下来了。
图3 剪断或切断。
图4 全腿（quarters）也可以抽骨。但大腿的皮不是完全包着肉的，因此没必要去抽骨，从关节处切开，大腿剔骨就行了。
上面是剔骨，下面是抽骨
毛毛妈有道菜，叫 绍兴醉鸡。好像是剔骨，那样的话皮就是被剖开的，所以要用纱布包起来（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙签把皮固定住（图5）。蒸熟冷却后抽出牙签（图6），切片就行了（图7）。相对简单易行。估计有些人会对用纱布包这道手续望而却步。这道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到鸡会这么嫩。这是我家一道常吃的菜。过去没做过醉鸡，除了酱油酒之外，还加一些普通的调料，如葱姜蒜之类。见了毛毛妈的醉鸡之后，当然试了，也非常好。加别的调料后要注意，正过来蒸之前（腌时要反过来，见图8），要把能看见的调料尽量去干净（别洗），以免切片时不太雅观。见图9。
图5 腌好后用两根牙签把皮固定住。先穿透一面，然后用牙签尖斜着把对面的皮拉过来，穿透顶入肉内。在90度的地方，再这样插第二根。这样就肉就被皮全部包好了，皮不会抽皱，腿也不会散架，保持腿里面的水分，味道，凉后会有很多冻。毛毛妈用纱布包，大概就是这个意思，当然更好看些。
不过用牙签的确方便许多。
图6 蒸好，放冰箱里过夜的鸡腿。里外都是冻冻。
图7 这是一个鸡腿的切片。
图8 抽骨后就这么反着，皮朝里用佐料腌上。最少半小时，可以过夜。
图9 蒸前把里里外外的佐料清理干净。不要洗。主要是切片时好看。如果不在乎，不清理也可。然后翻过来，皮朝外。
曾经在电视上看到一个节目，是如何做火鸭鸡，英文叫Turducken。就是用火鸡包着鸭，鸭包着鸡。鸡鸭都全部整只去骨，火鸡也只留腿骨和翅膀，然后缝起来。像火鸡那样在圣诞节，感恩节烤着吃。有兴趣的可以自己查一下，作法，现货网上都有。看后试着给一只整鸡去了骨。从背部开始，在正中用刀从头至尾把皮切开，然后按抽骨法把所有的骨头去掉。还是觉得剪子好使。去完骨之后是一片整鸡（图10），可以象板鸭那样烤，也可以卷起来蒸熟切片（图11）。注意，翅膀前段的骨头没去掉（关节太细小了），要卷起来切片的话，就要先把它切掉，以免蒸熟冷却后切不动，把肉卷弄碎。也可以用锡纸包起来烤（要切片的话一定要放冰箱里冷却），图12。
图10 去骨整鸡。除了翅膀前段的骨头没去掉，去它全部骨头全部去掉。
图11 腌好后卷起来，可蒸可煮。
图12 也可用锡纸包起来烤着吃。
我试过整鸡卷起来捆好后（不放佐料）放锅里煮25分钟，捞出放入有冰块的冰水中5分钟（要不断加冰），然后拿出来恢复到室温，切块做白切鸡。非常嫩。浸冰水这招是电视里新加坡夜市上白切鸡的作法。
下面是网上的火鸭鸡: Turducken
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