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介绍一下我的锅:
看到好多MM们常问有关锅的事, 我爱做饭更爱锅, 也走了不少弯路, 我想就来跟大家说说我对一些锅的看法, 下次大家买锅就有点比较. 我家有四口人, 俩个teenage 都是大人的饭量, 我买的锅都偏大一点.
这些锅目前都还用得上, 各有优缺点, 我尽量说说我的使用体会, 大家用过同样锅的可以补充. 目前还没有找到一个锅可以打天下的.
Le Creuset enameled cast iron:
5.5qt round French oven, 用来炖汤最好, 不太大, 深, 窄一点.
6-3/4qt wide round French oven, 底面积大, 象一只整鸡切块可铺平在底上一次煎好, 再炖,
Whistle teakettle,
14-1/4” wok, 下面有专门介绍,
5 qt braiser, 用途很多, 浅, 宽, 煎, 炒, 烤, Paella, Jambalaya, pasta, one-pot meal,
3-1/2 qt braiser, 小一点, 做三杯鸡, 红烧肉 等很好,
Trivet warmer, 因为这类锅都可上桌,这个用得挺多的.
Skillet grill, 可以在炉上煎牛排, 再进烤箱, 再当铁板盘直接上桌.
椭圆的8 QT,煮全鸭, 全鹅, 全羊腿, beef roast, pork roast, 等, 很好, 很大, 很重.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香) , 再慢火炖煮, 中菜象红烧肉之类的菜,
优点: 受热均匀, 密封好，有点高压的效果, 又有点焖烧锅的性能, 关火后还可以焖很久. 耐高温, 可进烤箱，煎肉香, 焖肉快, 炖汤也稠, 好洗, 不串味, 漂亮，保温, 可直接上桌,
缺点：很重, 不要买太大的, 会敲坏, 要当心, 热锅慢, 不能用铁铲.
保养: 洗净擦干后, 夹张纸巾, 一是为了透气, 二是锅边暴露再外的铁不会生锈. 
All-Clad stainless steel:
8 qt stockpot, 卤东西, 煮面条, 意面,
6-qt French braiser, 用来先煎后炖, 烤,
3-qt sauce pot, 这个大小用得很多,
4-qt sauce pot with deep fry basket and steamer insert, 用它的漏网煮水川烫, 做汤,
12” Chef’s pan/stir fry pan use same lid as 6-qt sauté pot, 炒菜,
6-qt deep sauté pot with deep fry basket, 煮水饺, 川烫菜等,
2-qt sauce pot, 煮少量的面条, 调酱等,
6-qt sauté pan, 炒菜, 煎东西,
14” fry pan, 煎猪排,牛排,
12” fry pan, share same lid as 12” Chef’s pan, 做早餐,煎蛋,
8” fry pan, 炒干香料, 果仁,
12” non-stick grille pan, 煎鱼,
Panini pan with press, 做热三明治,
Large roaster, 可在炉上煎上色后进烤箱.
Lasagna baking pan, 烤少量的东西.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香), 再快速地调个酱汁, 中菜象鱼香肉丝之类的菜,
优点: 手柄不烫，受热均匀，热锅快(但不如中式铁锅), 但不易焦底, 煎肉香, 不很重, 收汁快, 清洗方便, 可进烤箱和洗碗机, 耐洗耐用, 能用金属铲瓢,
缺点: 手柄不好握会失去平衡， 盖子太轻不密封，慢炖易烧干汁，
除了炖菜, 是我用的最多的锅. 炖菜正好用ＬＣ．
Calphalon:
跟All-Clad stainless steel的锅用途很象, 就是热锅慢很多，难洗, 锅里酱料颜色看不清楚，不能用洗碗机洗. 锅的颜色会变旧, 难看. 目前是我的备用的锅子.
Swiss diamond: 不粘, 受热均匀, 热锅慢, 耐高温, 易洗, 少油烟，不能用铁铲.
不粘锅炒菜就是达不到那种锅气的香味. 但是使用轻松, 保养省力. 如果对味道要求不是太高, 而希望比较容易操纵的话, 是挺好的选择.
锅盖是可共用的:
12.5” wok – 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 等需要绝对不粘锅时用它.
12.5” frying pan, 煎鱼片, 煎蛋饼等,
Gastrolux: 无油烟, 受热均匀, 不粘, 重, 热锅慢， 耐高温，不能用铁铲．
32 cm non-stick deep sauté pan - 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 做锅贴最好, 等需要绝对不粘锅时用它, 跟Swiss diamond很象, 就是重很多,
Cast iron: 不粘, 受热均匀, 煎肉焦香, 耐用, 重, 不好保养, 煎牛排, 烙饼最棒．
12” Lodge skillet
10” Lodge deep fryer with lid
Chinese wok:
铁锅一旦”开锅” (seasoning) 好了, 加上保养好的话是天然永久不粘的锅, 要有耐心用一段时间, 就会喜欢上的, 越用越好用.
中式快炒锅生铁和熟铁的, 都很轻, 很薄, 很快, 用起来总是会手忙脚乱的， 炒出来的菜就是香. 不粘的和不锈钢的锅都不能跟它比， 能用金属铲瓢．一定要有大火炉头, 最好是煤气炉, 不然会很快冷锅．
还有很重要的一点就是要有个原配炉子的垫圈 (wok ring), 不要用太高的垫圈, 尽量锅子离火近点, 不然热量不够强. 总之一定要有大火,
熟铁热得快, 也冷得快, 容易烧焦东西, 要大火, 不然菜下去锅就冷, 就容易出水, 耐用,
我还是较喜欢生铁的, 保热, 水份挥发特快, 收汁很快, 容易控制火候，但易敲碎. 下面第四个就是我目前的最顺手的炒锅.
14” 单柄重熟铁锅 - 一度是我最得意的中式炒锅, 重一点, 热锅慢一点, 几乎不粘.
14” 手敲的双耳轻熟铁锅 – 很轻, 很快热锅,也很快冷, 会出水, 几乎不粘
14” 不锈的熟铁锅 – 从国内带来的, 很粘, 可能是金属的密度太大, 怎么都不能开锅, 虽然不会锈,但还是会粘.
16” 生铁锅 - 目前还是我最喜欢的炒锅, 很轻, 几乎不粘, 热锅快, 保热, 不大出水, 炒菜就是香, 跟餐馆一样会有 "锅气", 这样也就会烟大点.
本来买来这么大的锅是给院子里的大炉头用的, 结果用得很喜欢, 也用在室内的炉子上, 就有点大了, 爱颠锅的人还是要买小号的, 14”是较理想的大小. 不过面积大也有它的好处, 锅的每个地方都很烫, 菜在锅里转一圈就好了.
10” 有涂料的铁锅, 调酱汁用, 不敢用大火, 做热容器用.
10” 不锈钢小锅, 做热容器用.
看一下前面几个洋人做的炒菜锅的内部:
14-1/4” LC cast iron wok:
锅养好了就会不粘, 炒菜香, 不出水, 收汁快, 保温, 漂亮,
重, 热锅慢, 我都是开火后, 中火让它空烧 8-10分种, 就很理想, 冷油下去, 再菜一下去就好了, 炒一两个菜可以, 洗锅再从新热锅很慢, 太浅, 炖菜不够深, 不够大, 锅手把不好用, 易坏,
12” All-clad stainless steel chef’s pan:
轻便, 有的菜会粘, 好洗, 好保养, 可用铁铲
12” Calphalon One Infused hard anodized wok:
微重, 比铁锅慢, 还是会有点粘, 可用铁铲,
12” Calphalon non-stick hard anodized wok:
微重, 不粘, 热锅慢, 涂料不健康, 不可用高温, 不可用铁铲
12.5” Swiss diamond wok：
轻巧, 不粘, 好用, 热锅慢， 可用高温, 不可用铁铲
Emile Henry Flame Top 4.2-qt round oven- Made of Burgundy clay
象砂锅, 但可耐高温, 不易爆, 轻, 好洗, 但会敲碎, 煲汤, 炖肉好.
一般的砂锅易裂, 防止砂锅裂, 可以买一个叫 ”heat diffuser disk” 垫在电丝炉上再放上砂锅. 也可用一个平底铸铁锅, cast iron pan来代替heat diffuser disk. 一般的砂锅要冷锅下冷油, 防止砂锅裂. br />
还有就是真正的原古的砂锅,没有上釉的, 质地很松, 有小毛孔(pores), 这类的砂锅还有个工能就是帮助水份流失而让汤汁收干稠, 有的菜或煲就是要这样来提炼原味的. 跟有搪瓷的铸铁锅是不同的, 它们反而是密封不透气,不用加太多的水.
还有一些特殊用锅, 象fish poacher, paella pan, tagin, Romertopf clay pot, 砂锅, 电锅, 高压锅, 慢锅, 焖烧锅, 火锅, 蒸锅, 烤锅, 炸锅, 熏锅, 下次再让他们帮我搬出来吧.
除了有涂层的不沾锅 (non-stick coating), 一般都要热锅冷油, 肉菜才不会沾, 而且不要马上翻动它, 特别是上过浆的肉, 油不多的话,一定要散开下去, 让它成型结痂才推动, 或颠锅.
新添的锅-
那天大妈猪让大家帮她拿主意买啥颜色的LC小汤锅, 我一看图觉得淡绿的好可爱, 就马上冲到 Sur La Table 去买它, 一看那锅是可爱, 可太小了, 2.75 QT, 一时还不习惯用这么小的锅, 我做菜都一大锅一大锅的, 可一想我现在吃饭的人也少了, 该改改我的习惯了, 学学做少点, 就买吧, 到付款时还觉得不知如何用它, 服务太太就拎过来另一个 3.5QT 的锅, 说可能这个会帮我过度一下, 一看觉得挺理想的, 当时又舍不得放回那个小绿锅, 觉得也不贵,就两个都买了.
这个是小的, 2 -3/4 QT, 还没用过, 还想不出做什么样的菜好用.
更新一下, 近来用这口锅很多, 煮泡饭, 煮汤, 做水煮鱼, 三杯鸡等很方便, 做完就端上桌吃.
这个是 3-1/2 QT, 用它做汤, 泡饭,面条, 土豆泥,等用了好多次了, 觉得很方便, 不重, LG洗碗时也说这个好,这种铁锅就是小点好, 不重.
过圣诞节又得了几个锅,
这个是 1-1/4 qt sauce pot, 很喜欢, 很快, 但又很温和, 很好倒出来, 很好洗, 我用它熬糖浆特棒,oatmeal,不巴锅.
这个是 11-3/4"的煎锅, 以前认为跟 Lodge 的平底铸铁锅一样, 就没想要它, 用了一阵子了, 觉得还是有区别的, 不粘, 哪怕是轻煎一下也容易翻面, 好洗, 好保养, 可以用酒,醋等酸性的汁来finish sauce 而不会有异味,
这个是 5-1/4 qt 大烤盘, 可在炉头上先煎,再进烤箱, 可耐高温,可用broil挡, 四周也是很好的传热的, 不象陶瓷的烤盘的容器本身是很温和的,
All Clad 1 qt saucier,
还有几个我用过的中式炒锅:
14" Hand hammered carbon steel wok, 单柄熟铁锅,这个锅挺厚的, 一只手颠锅累了一点,
14" 台湾做的炒锅, 很轻,很薄, 很容易冷锅,
12" 日本做的北京炒锅,这个锅挺好的, 不大, 一只手颠锅正好,
把这个有关锅的贴搬到这里来:
我用过我家不同的大小的浅底平底锅, 有3个是专门的Paella锅, 几个月前又买了一个18”的, 因为那个22”的买了好久都没用过, 觉得太大, (嗯, 夏天来把它放后院大炉子上来开爬梯用用), 小的14”又太小. 这次用这个18”很理想, 一个炉头够火力用, 量也够多. 这个质量很好, 很厚重的铁, 受热均匀, 还不粘, 饭会炒得很香. 如果有人爱用平底锅, 用它炒中菜也行, 当然是小一号的.
22” Paella Pan: 可够15-20口人
14” Calphalon Paella Pan: (我买了有十多年啦, 但这锅不知为啥不再生产了) 这个大小够一家4-6口人用 
18” Paella Pan: 可够10-15口人
 
受老虎妞妞的锅贴的影响, 也买了个staub锅来试试, 2 3/4 QT 小的, 很喜欢, 好洗, 跟LC比不大粘, 本来还想买个锅盖上有个鸡的手把的深红的椭圆锅, 结果去拎了一下,实在是太重了, 没力气搬它, 咳, 放下了.
 再说收到这个礼物, Kuhn Rikon Hotpan, 开始不是很欣赏, 觉得没啥特别, 现在有点懂得用它了, 就是一旦锅盖边有点冒气后就开最小的火, 我的炉头最小火是5 BTU, 可以直接熔化巧克力的温和, 外面看上去觉得不可能够热炖菜的, 一般我是用来保温的, 可是一打开锅盖, 里面是沸腾的在滚, 而且这样小火炖一下, 就放在一个外壳里, 可以保温几个小时. 说是节省能源得奖的锅. 它的锅盖和锅周围都是真空的, 只有底部吸收热.
*** 对了, 请别误会, 我跟场家无关的, 是LG给我的圣诞节礼物.
2014 mother's day gift : Moroccan Tagine  
本来发誓不再买锅了, 尽管还没找到能一锅打天下的梦中锅, 可是就是永远觉得它还在那里, 有次看Gordon Ramsay’s show, 他用了这种 de buyer 的锅, 看他那得心应手的感觉, 不得不又要重顾这锅了, 曾经掂过它, 觉得太重, 放下了, 用了一些时了, 感觉呢, 优点是火上得快, 也很猛, 炒菜绝对有锅气, 养好了就绝对不粘, 也好养, 不娇气, 耐用, 不怕酸性的食品象番茄, 醋, 酒, 等, 比生铁锅好养. 缺点呢, 还是太重, 比铸铁锅轻点, 但比不锈钢锅重, 还有就是不美观, 越用久越好用,也越丑, 但绝对不要拼命洗它, 就是这黑色东东炒菜香和不粘. 可以买小号先试试, 我这两个, 是9.5” 和12.5”, 是deep sauté pan, 大的太重了, 女生们还是别买. 还可以买平的煎锅, 可能会轻点. 开锅就照它的说明书, 用开水烫掉bee wax, 用油烧热, 转动, 把油倒掉,用纸擦干,就好了.
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