做了四种香肠(2013-12-11 19:07:18)下一个
http://blog.wenxuecity.com/myblog/34338/201312/9639.html扫雪机的第101种功能: 肥瘦比例:肥肉要有一定的比例,香肠才好吃。但是吃到大块肥肉,现代人要惊呼的。所以和瘦肉比,肥肉要切得小小的细细的,吃口圆润,而视觉上不惊悚。 机器vs手灌: Kitchen Aid灌香肠的确快,但是拆洗机器有点麻烦,每次结束后机器里还有不少肉浪费了,而且肉里的筋筋拉拉的有时会缠住转头,所以切肉时要尽量将筋和泡泡肉去掉。四川版里面有大量粉状调料,增加了做香肠的阻力。 手工灌香肠也不太慢,用Kitchen Aid的sausage stuffer kit里面的两个管子,细的一个用来塞肉,比筷子好用多了,而且手工做不担心肉丝会缠住机器,也不用装机器、拆洗部件,省很多事。灌肠前在肉里再加点红葡萄酒拌一拌,颜色好味道好,而且象加了润滑剂,灌起来很滑溜。 白糖vs冰糖: 白糖和冰糖化学成分一样,都是蔗糖,不同的是白糖是小颗粒的晶体,冰糖是白糖化了之后重新结晶的大晶体,样子好看。白糖和冰糖的糖度区别不大,>99.6% versus >99.9%,没有必要把冰糖打成糖粉来做香肠。 晾香肠 温度足够低的话,太阳下晒晒,香肠更容易干。一般需要2周左右,望穿口水啊。 1。江苏版 肉 1000 g 酒 10 ml 盐 14 g 糖 10 g 十三香 1 g (我没有) 胡椒粉 2 g 味道:平平淡淡总是真。 2。四川版 (by熊猫媳妇) 肉 1000 g 酒 10 ml 盐 16 g 糖 10 g 辣椒粉 5 g 花椒粉 5 g 胡椒粉 5 g 醪糟汁 20 ml 味道:辣椒和花椒的麻辣度决定了成品是不是激动人心。 3。天津大腊肠(by双燕齐飞) 肉 1000 g 酒 30 ml 盐 26 g 糖 70 g 味精 2 g 鲜姜汁 20 g (我放了切的姜片) 味道:口味比较重,成品较甜,孩子最喜欢。 4。好吃狗版 肉 1000 g 酒 10 ml (原方没写,我自己加的) 盐 25 g 糖 50 g 还没吃上,稍后再汇报。 香肠都自己做了,姐算贤妻良母了吗? ··推荐一本书《吃的真相》。作者“云无心”是清华生物学士,美国食品工程博士,网上也可以查到他的很多文章。隔夜菜是否致癌、味精与鸡精的区别、转基因食物能不能吃、有机食品是否值得买,等等。·· |