蚝油是一种调味料,类似于味精鸡精,是蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤,经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多,最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油,但都属于动物制品。
蚝油富含谷氨酸并且和盐混合在一起会让我们的食物更美味。谷氨酸在我们的谷类蛋白质中含量丰富,在动物身体中也有谷氨酸的存在。从医学上讲,肝昏迷可以通过谷氨酸治疗,同时对儿童的智力发育有很重要的作用。谷氨酸还可制成营养药物,可防止脱发,促进头发再生,也可以让头皮毛细血管微循环变得更快,甚至扩张血管的宽度。 在蚝油的购买与使用过程中,有如下一些注意事项: 蚝油的成分与辅料 1,蚝汁(含有多种氨基酸、小肽、蛋白质、维生素、矿物质) 2,白砂糖(不太健康,没有加糖最好的) 3,盐含量低于20%的,健康风险较小(大多数含钠在30%-150%) 4,防腐剂:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾,属于有健康风险的防腐剂;柠檬酸、柠檬酸钠、醋酸钠,基本上没有问题 5,粘稠剂(不太健康,没有粘稠剂是最好的) 6,谷氨酸钠(健康) 购买注意: 1,蚝油的瓶身上通常会写明“存放在阴凉干燥处,开盖后请冷藏”,这是因为蚝油的性质不稳定,在高温环境中,其营养成分容易氧化,开盖后还会成为微生物的“食物”,容易变质 2,有机蚝油,是首选 3,含有改良(变性)玉米(粟米)淀粉,最好不要选择 4,塑料瓶装的,最好不要选择 重点:不能用油炒,很多人喜欢把蚝油当酱油来用,油锅爆香,其实这样会破坏蚝油的营养成分和鲜度。 4点注意: 1,蚝油的摄入要适量 2,蚝油别直接使用 3,蚝油开瓶就要冷藏 4,蚝油加热的时间别太长 3不放(不是绝对的): 1,红烧、糖醋菜不放 2,腌制菜不放 3,辛辣菜不放 4不吃: 1,保存不好的不吃 2,海鲜过敏的人不吃 3,胃肠不好的人不吃 4,尿酸高的人不吃 最后的建议
除了蚝油,其它类似的调料,比如鲍鱼汁、海鲜酱(汁)、香菇酱(汁)、浓缩鸡汁、浓缩虾汁、鸡精鸡粉、香菇粉等等,都是类似的选择与使用原则。 但是,鱼露,是不健康的发酵过程生产的,有很大健康风险。建议少吃或不吃。 |