做面食的窍门
文章来源: 晓青 于 2016-04-10 08:14:37

    在国内，周末肯定有很多事儿做。出去也好，在家也好。在美国不同，周末多数要在家里做事儿，越来越多的人，周末集中精力做饭做菜。这一点从海外中文网站上就能看得出来，周末有很多好看的美食帖。

我也是一样的。昨晚发了面，准备蒸发糕，一早上起来一看，天气暖和了，面发得容易了。早就发好了。于是，对碱，醒面，蒸发糕。

蒸发糕跟馒头不同，馒头软点可以，硬点也没有关系，发糕的面不能软也不能硬，软了塌，硬了不喧。所以就必须掌握好和面的软硬度。只要是筷子和得动的样子就可以了，当然跟你的力气有关系，不能轻轻地和，而要用点力和的时候刚好和得动。

我的经验就是要多做，不然看人家说也不知道是怎么个度，就是看不懂人家说的是个什么意思，那就没有办法掌握好真正的方法。

如果自己多做就会有自己的经验，再看别人说也就很容易明白了。其实我刚开始学做的时候也是听不大懂人家说的是什么的，慢慢地一边做一边就知道那个窍门在哪里了。头一次做，一定是面太软，然后玉米面和白面的比例也没有掌握好，玉米面一定不要比白面多，如果特别喜欢玉米面就一半一半，最好是面多一些，好吃，又喧。

做发糕一定不能缺碱，馒头有人喜欢吃碱少一点的，酸酸的，好吃，但发糕原本因为有玉米面容易发酸，再碱少了会感觉更酸，而且不容易发得很喧。不要碱太多，但一定要比馒头多放一点的。这些都需要经验，就是多做，做得次数越多，做得就越好。

有网友说，我做过了，做不好，怎么都做不好，放弃了。还有网友说，我一辈子都做不出这么好的来。怎么可能？其实还是没有坚持经常做，要自己总结经验。

做面食的关键其实就是下边几点：

发面有没有发到时间，不能不到时间，也不能过了。

碱有没有放得恰到好处，不能少，也不能多，还要揉匀。

面有没有醒够时间，醒得时间短了不好，长了跑了碱也不行。

蒸面食的火不能小，也不能太大。

如果蒸汽顶得你的锅盖蹦蹦的，就会漏气，不容易蒸好。把火放小一点点，到锅盖不蹦为止。漏气的馒头，就会打开锅盖馒头就缩回去了。

大概就是这些吧，是不是看起来就不难。当然要每次都做得很好并不容易，除非天天做。像咱们这样要上班还要做那么多事儿的人，一周做一次就很不错了，所以手一生就容易出错。

还有做饭不能着急，一定要有享受的态度，边做饭边欣赏自己的手艺，不能把做饭当任务，觉得忙了一周了还要做饭，心里有抵触情绪，做饭就不容易香，尤其是面食。

现在大家喜欢在网上晒自己的作品，这样做饭的时候就会很用心，因为要显摆。用心做的肯定就好。

显摆一下刚刚做好的发糕，不是最好，跟大家分享吧！

祝大家周末愉快！

 

  醒好的发糕，准备上屉。

          
              这是蒸好的发糕。今天的面稍微软了一点。


       这是以前蒸的一个发糕。

 

前几天写了一个《蒸馒头是个功夫活儿》，被私房小菜论坛拿去了，好多网友点赞。复制过来，鼓励一下自己。

  

 你这馒头真是做的好！你是北方人吗？ -甜齿- ♀ 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (0 bytes) (15 reads) 04/08/2016 postreply 18:05:59

• 不是北方人也得是馒头传人，好像妈妈的功夫还更高一筹。 -闪电- ♀ 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) (8 reads) 04/08/2016 postreply 18:12:29

• 馒头做得好！ -starstar- ♀ 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/08/2016 postreply 18:14:17

• 这馒头太棒啦 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 04/08/2016 postreply 19:15:50

• 我跟你正相反，我喜欢稍稍有点酸味的馒头。 -天儿晴了- ♀ 给 天儿晴了 发送悄悄话 天儿晴了 的博客首页 天儿晴了 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/08/2016 postreply 19:27:04

• 真园！ -菲儿天地- ♀ 给 菲儿天地 发送悄悄话 菲儿天地 的博客首页 菲儿天地 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 03:42:17

• 做得太好了 -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 06:22:13

• 谢谢大家鼓励！我都不知道在这里放贴了。没有及时回复。 -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/09/2016 postreply 07:18:26

• 有这样的女人，人生足矣。 -justfish- ♂ 给 justfish 发送悄悄话 justfish 的博客首页 justfish 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 07:42:38

• 为什么放碱？碱是什么？不是放酵母吗？ -Gingerflower- ♀ 给 Gingerflower 发送悄悄话 Gingerflower 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 04/09/2016 postreply 07:45:14

• 老面发面是要加碱的，苏打。发酵粉就不用加了也有人加点说那样比较好。 -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 04/09/2016 postreply 09:45:26

• 碱是Baking Power， -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (749 bytes) (47 reads) 04/09/2016 postreply 10:42:03

• 写错了， baking powder, -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 13:16:28

• 原先在国内时都是发面兑碱蒸馒头，有时候不小心碱面就放多了。出国后都是用酵母发面，倒是容易了，不过总觉得吃得不如碱面馒头香 -MsSunshine- ♀ 给 MsSunshine 发送悄悄话 MsSunshine 的个人群组 (0 bytes) (17 reads) 04/09/2016 postreply 08:10:06

• 同感！ -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 09:46:52

• 这馒头做的不错！ -自由自在生活- ♀ 给 自由自在生活 发送悄悄话 自由自在生活 的博客首页 自由自在生活 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 04/09/2016 postreply 09:20:26

• 馒头做的真好！ -SnowFallingOnWater- ♀ 给 SnowFallingOnWater 发送悄悄话 SnowFallingOnWater 的博客首页 SnowFallingOnWater 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 04/09/2016 postreply 09:36:08

• 谢谢落雪！ -晓青- ♀ 给 晓青 发送悄悄话 晓青 的博客首页 晓青 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 04/09/2016 postreply 09:46:06

• 用自动馒头机吧。 -不开窍- ♂ 给 不开窍 发送悄悄话 不开窍 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 04/09/2016 postreply 11:12:25

• 其实不用放碱面， 只要别发太久就行了。放了碱需要的时间要长一点，发酵需要酸性环境 -joshuamama- ♀ 给 joshuamama 发送悄悄话 joshuamama 的博客首页 joshuamama 的个人群组 (115 bytes) (115 reads) 04/09/2016 postreply 11:17:32

• 我和你一样。 -53762318- ♀ 给 53762318 发送悄悄话 53762318 的个人群组 (225 bytes) (71 reads) 04/09/2016 postreply 13:13:35

• 自然发酵的面必须用碱面来中和，否则馒头是酸的。 -MsSunshine- ♀ 给 MsSunshine 发送悄悄话 MsSunshine 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 04/09/2016 postreply 14:03:29

• 我喜欢有点儿酸的馒头。 -剑吼西风- ♂ 给 剑吼西风 发送悄悄话 剑吼西风 的博客首页 剑吼西风 的个人群组 (0 bytes) (0 reads) 04/10/2016 postreply 07:23:17