面条—可谓中国的国食， 从南到北， 从东到西， 都喜欢吃面。

我从小就喜欢吃面， 虽然我是地道的南方人。上小学时， 妈妈给我准备的早点往往不吃， 拿一毛钱到街对面的面店里去吃一碗阳春面 。 一碗热乎乎的面条下肚， 周身舒服， 尤其在冬天。

年龄大一点， 阳春面就不过瘾了， 要一毛五分钱， 吃一碗焖肉面， 那就是在阳春面上加上一片有半个手掌大小的红烧肉，炖得很烂，咸淡适中，半瘦半肥，肥而不腻，入口即化。当时吃完后的感觉， 啊！ 真是神仙过的日子。

一次我舅舅从上海到苏州， 就住我家。 舅舅活到100岁， 在我的博客中有一篇文章专门介绍舅舅， 他是一位美食家。 他告诉我吃面要到朱鸿兴面馆，无论吃那种面，一定要吃头汤面。面馆的质量优劣，主要看一碗阳春面的味道，而不是其他花式品种。

到我成年后读到陆文夫的《美食家》一书，哈！和我舅舅说的一摸一样。我不敢改动大文豪的文字，摘录一段请你欣赏：“最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”因此，头汤面主要是上口清爽、滑溜，如果是碗阳春面的话，宽汤（汤是本楼高汤），带上青葱的香味。。。。。。呵呵！其味无穷！

陆文夫的《美食家》中有一句话我不太同意，意思是美食家也好，劳动人民也好，味蕾是相同的，他要表达的意思是美味的食品大家都受欢迎，无论是美食家或是劳动者。其实不然，味蕾是要经过锻炼才能提高其味觉的敏感性，就像一位训练有素的指挥家能听到一丝杂音，平常人感觉不到的。同样，酒庄聘用高薪品酒师，他能品出酒的品质优劣，一般人万万不能的。品茶，抽烟，各人分辨能力差异极大。

扯远了，回头说吃面。我无法享受头汤面，因为我家离朱鸿兴面馆太远，大约要走半个多小时，那时（50年代初）我们那条街上，还没有公共汽车，走到那里已经不是头汤了。不过，朱鸿兴面馆的面确实和其他面馆不一样。只要吃过朱鸿兴面馆的面，其他面馆的面就逊色了。那时，我已是初中生了，一到周日，必去朱鸿兴面馆吃面。

苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。

随着年龄增大，我吃的面种类也越来越多了，除了阳春面之外，吃过焖肉面，鳝糊面，脆鳝面，虾仁面，肉丝面，熏鱼面，麻酱面，过桥面，两面黄。。。。。

我先说说过桥面，过桥———浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。浇头是由你自己点要的，比如鳝糊，炒虾仁，蟹黄肉丝等等。 面是一碗清汤面，当然所谓清汤是用面馆特殊的高汤。每个面馆的高汤不尽一样，互相保密，要不就不能分出面馆水平的高低了。

“两面黄”是一种苏州特色的传统面食，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。上世纪50年代后，就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起，此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将滚烫的浇头连卤浇在面上，吱溜一声， 一道青烟冉冉上升，让炸过的面条吸足卤汁，味道香脆可口。硬“两面黄”蹦脆，年轻人喜欢， 老年人的牙可受不了。

苏州有座灵岩山， 山上有寺庙，叫灵岩山寺。寺庙中和尚做一种面，素什锦面。可算一绝！ 啊！现在想起直淌口水。素什锦包括有香菇，木耳，烤麸，等等，配上特殊的上等汤料。上世纪50年代，春假远足上灵岩山一定享用素什锦面。到80年代初，妈妈谢世，我把她的骨灰安葬到苏州公墓。就近，和我侄儿上灵岩山， 专门寻找那碗素面。 居然还保持原汁原味， 一碗不够， 每人吃了两碗。 近30多年， 再也欣赏不到和尚做的素什锦面的美味了。

到读高中时， 假期我就到上海住在哥哥家里。 他家在瑞金路，淮海路口， 斜对面就是江汉面店， 现在的江汉面店的质量远远不如以前。 50年前，我常常在那里吃一碗麻酱拌面或辣酱面。走过一两个街区就到思南路， 沧浪亭面馆就在那里。 我最最欣赏的是开洋葱油面。 开洋是硕大的虾米， 加上油里炸过的葱段，有一寸长， 以葱白为主， 炸到有点微糊，既脆又香， 真是香飘千里。 到美国来之后常常回忆起那碗开洋葱油面， 试做几回， 居然给我做成。 也是我太太喜欢的食品之一。

分配工作以后， 到了贵州。 贵州有一种红油臊子面。 是由肉丁在辣椒油中炸过， 面汤上漂着一层红辣椒油， 加上十来颗肉丁，又称臊子， 又香又辣， 又有咬劲， 吃得满头大汗， 鼻涕，眼泪，呼啦，呼啦，越吃越带劲。 我出身上海， 上小学前移居苏州， 江南人大多不吃辣。 以前我曾说过，辣椒犹如鸦片， 不吃则罢， 只要一上口， 要想摆脱很困难， 我越吃越辣越喜欢， 赶上贵州人。 回过头来说贵州的红油臊子面， 虽然喜欢，味道极好， 但“面”的质量不怎么的，太粗，有点粘牙，很难和苏州上海面馆的面相比。

在贵州期间， 贵阳有一间小店， 专门供应四川成都的担担面。据说四川的担担面，源起挑夫们在码头挑着担担卖面，所以名为担担面。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。在四川广为流传，常作为筵席点心。我慕名而去，扫兴而归， 不过不能就此做出结论担担面不好吃，因为我没有去重庆，成都尝尝正中的担担面。

1980年我姐夫去世，到我姐姐家奔丧，她家住保定。其时欣赏了北方的打卤面。 打卤面也别有风味， 把面用清水煮熟后， 捞在一只大碗里， 上面浇上卤汁， 比拌面富有汤汁， 但不像汤面那样宽汤。 打卤面的味道决定于制作的卤汁味道，当然“面”本身的质量也很重要。 我回美后多次试做打卤面， 还像模像样的。

之后， 便去北京，住在一位朋友家中。 连续几天， 走访了北京的名胜古迹。同时没有忘记吃面。我去过一家山西刀削面馆， 不知是否是正中。 山西的刀削面是一种汉族传统面食，因其风味独特，驰名中外。我看了他们的刀削技术， 确实精彩， 动作熟练，果断明了， 削出的面片中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。上口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。 我要了羊肉汤作为调料，味道鲜美， 加上边吃边看削面， 如看杂技一般， 确实享受了一番。

早就听说北京的炸酱面首屈一指， 必须要尝一尝的。 那天晚上游玩北海公园， 就近去了一家面馆， 要了一碗炸酱面。 一上口， 唉！ 这是我有生以来最最难吃的面。 只吃了几口， 把面碗向前一推，匆匆离去。我自己做的炸酱面比这家店里做的要好上百陪。 由于时间匆忙， 没有再去找一家像样的炸酱面店。可惜！

夏天人人喜欢吃凉面， 各人制作的凉面也各不相同。 我就其中一点加以说明。 凉面最忌面条互相粘连， 如果这样，这种凉面就算失败了。我妈把下好的面，迅速放入冷水中冲一下， 捞起备用。 这个方法可行， 但不是最好的方法。 我在网上查到， 煮好的面，捞起后加麻油， 边用筷子拌匀的同时， 边在电风扇下迅速吹凉。 这个方法面条不粘， 不沾， 有咬劲。 不信， 你可试试。

讲了这许多吃面的学问， 不说各式面的味道， 单从“面条”的质量而言， 苏州， 上海的面条为上佳。 没有哪里的面条做得那样精细， 有咬劲， 经煮， 不易成糊状。在美国我买了一只意大利手摇压面机，自己压面。 一磅面粉中加一只鸡蛋， 再加少许食盐， 压出的面条筋道好，经煮，不糊。

虽然各地各家的面各有千秋， 我还是念念不忘苏州的朱鸿兴面馆。可能是幼年时的印象太深，加之去那里享用面条的次数也最多的缘故。

意大利面也是我喜欢的一种。目前，自己做得意大利面和意大利馆子里的面好有一比。

可惜的是还有许多种面我听说过，但没有享用过，比如：鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的汉族传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。澄城手撕面，面和好后，不用擀、不用切，只用手来撕，然后配以各种汤料，面筋道好，口感好。宫廷罐罐面，罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。。。。。。

以上提及的各式面类，也只是冰山一角。中国面条种类之多，可称世界一绝！我看可申请吉尼斯世界记录。