意大利是全球橄榄油生产和消费大国,在欧美人一贯的意识里,意大利橄榄油才是正宗高大上的代名词。意大利食用橄榄油主要有三种分级,特级初榨橄榄油(Extra Vergine Di Oliva)、优级初榨橄榄油(Vergine Di Oliva)和普通橄榄油(Di Oliva), 有不同的分级方法,分五级的,也有分八级的。 我们这里只谈食用橄榄油,至于护发、美容、清洁用途的橄榄油不在讨论范围内。
PDO的意思是“指定原产地名称受到保护”(Protected Designation of Origin),意大利语为DOP (Denominazione di Origine Protetta),意思同样。对于橄榄油产区而言,只有生产的橄榄油品质卓越、信誉良好才能获得PDO/DOP认证。拥有这一认证的橄榄油必须使用在指定区域种植的,特定品种的橄榄压榨,在指定地区生产、装瓶,生产方法和总体质量也必须符合要求。
什么是上乘的橄榄油呢,以下几个方面可以作为鉴别参考。一是酸度,上乘橄榄油的酸度不应该超过0.8%,如果在0.5%以下,应该就是相当好的橄榄油。二是采摘时间, 最好是在橄榄成熟之前采摘。三是压榨时间和方法,最好是采摘后立即压榨,存放越久越不好。不加温压榨最好。标签上一定要写冷榨。初榨出来的清油最好,之后加温加压再出来的油就要差一些。四是不能精炼,越精炼越不是“Virgin”。所谓“ Extra Virgin”特级初榨的意思,加温,加化学物质是为了提高出油率,精炼油的质量会差很多。五是日期,橄榄油放久了质量会下降,最好买在生产出来一年之内的产品,一年内消费掉。这与可以长期存放的红酒不同。六是产区,产区很重要,意大利,西班牙,希腊等等国家都有著名的产区。 好像中国的龙井茶,狮峰龙井是上乘的,其他许多龙井茶的品质参差不齐。中国的茶叶讲究收获时间,清明前为好,讲究初芽,讲究叶形完整等等。橄榄油颜色并不是很重要,但是清亮度很重要,清亮的才好。
如果在橄榄油的瓶子上,厂家敢写下酸度,采摘时间,产地,并带有DOP标识,这瓶橄榄油一定不便宜。如果橄榄果清一色地完整,没有坏的和过于成熟的,产地著名,冷轧初榨,没有精炼,油的质量一定会好。 不少出售的橄榄油是和其他油混合而成,也打着特级初榨橄榄油(Extra Vergine Di Oliva}的旗号。市面上出售的特级初榨橄榄油,据说有70%是假的。 意大利统计每年市场上销售的是意大利本土产量的3倍。许多橄榄油是经过,精炼的,去味,去颜色,去酸,而后和其他好油混在一起出售。