烧麦 和朋友们聊到美食,又聊到烧麦,让我油然记起两位伟大的女士:我的母亲,我的老姨姨。在她们 身上蕴含着一种清雅慧扑之风,极具民国女性的范儿。她们对我一生的影响是极其深刻的。 和她们的相处是多方面的,今天只谈一件事:她们做的烧麦。 我吃过她们做的烧麦,也参与其间,故对烧麦有些了解。 烧麦又称烧梅,有的人给它起了一个很不友好的名字,叫它鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的 形状。烧麦是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的美食,形如石榴,亦若花瓶,玉体晶莹,馅多皮薄,清 香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,且又优于其。故乡人常作为宴席佳肴,招待尊贵宾客。 我只吃过屈指可数的几次烧麦。离开故乡后也吃过“烧麦”,但总觉得不像,感觉就是饺子改了个 形状,换了个名字。 烧麦的馅可根据自己的口味搭配,家乡的是现杀的山羯羊羊肉搭配新鲜的胡萝卜,或新鲜小茴香菜, 调料用的都是自制的大酱,还有花椒、小茴香、干姜粉,小茴香粉是主料。 烧麦的皮儿用粉面,家乡用的是自制的山药粉面(就是土豆粉面),或掺对半的面粉。山药粉打成 芡汁,和干粉面,因为温度太高,先用扑面筷子搅拌,再手蘸凉水揉。和面是烧麦成功的关键,要软 硬适当,宜软不宜硬。和好的面要饧至少半个钟头,和好的面还要一直处在保温状态。 做烧麦用专门的工具:烧麦轱辘辘。这个工具是一个大人拳头大小的椭圆木球,中间有一个直径大 拇指般粗细的圆孔,孔中穿一木轴,轴的一头有手柄,单手操作。 温面团约一两,揉圆压扁,手持烧麦轱辘辘在面饼上转圈戳滚,切记是戳滚,不是杆压。把面饼 戳滚成很薄很薄的面皮儿。这是一个经验活,不是一时半会能学成的。这面皮儿的特点是,一、很薄, 青灰色,有些像毛玻璃,半透明;二、皮儿的周边毛毛的,样子很是活泼顽皮。 面皮儿里放一大勺馅(烧麦包的馅比较多,因为烧麦是有口的,能直接看到馅。),双手轻轻沿皮 儿的边往上收,到呈杯状,然后一只手的拇指和食指在杯的颈部轻轻收紧,一勒,到呈花瓶状,轻轻 抖掉多余的馅料,就成了。 上笼蒸约20分钟就可以享用了。吃的时候,从瓶口处滴几滴醋,口感尤佳。 熟的烧麦,颜色如灰玉,半透明,仿佛能看到里边的馅,形状如初开的郁金香,亦如含苞欲放的蒲 公英花蕾,又亦如观世音手中的净瓶,美观大方,泰然自若,高贵无言。 熟的烧麦,皮儿特别薄,但很是筋道,且滑糯,兼凉皮与粉皮之口感,又有别于其,优于其。是一 道独特的美味佳肴,招待希宾贵客应该是一个很不错的选择。 |