思芦 名博

鲜香色味俱全的红油辣酱

曾经是老干妈辣酱的长期用户，每餐必食，无辣不香。以十几天一瓶的速度为老干妈贡献银子。2015年老干妈陶华碧在两会上说：“我是中国人，我不赚中国人的钱，我要把老干妈卖到外国去，赚外国人的钱。”其实这里中国超市的老干妈比中国贵不了多少。而且吃老干妈的多是华侨和留学生。凡是拿爱国来宣传产品，都预示着幺蛾子。果不其然，老干妈偷工减料，口味变差，销量下降。德国著名消费品检测机构 Öko-Test 对老干妈检测发现其中含有矿物油、多环芳烃化合物、增塑剂及增味剂等多种致癌物质，被评为D级（差，不合格）。和老干妈告别之后，一直自己做红油辣酱。反复实践，总结出一个最简易且好吃的做法。这个红油辣酱可用于火锅，凉菜，拌面和做蘸料。如果油多，就是所谓的红油。如果辣椒多，就是辣酱。



底料：底料首先是辣椒，辣椒可以用辣椒面，或者碎辣椒。推荐使用costco的碎辣椒。其他底料包括压碎的熟花生米，将花生米和辣椒碎放入一个不锈钢盆，适量盐和白胡椒粉。如果保存的时间长，盐可多加一些。也可加入两小勺糖提鲜。加一些水将底料搅匀。加水是为了浇热油时，辣椒不会烧糊。最后在底料上撒两把生芝麻。





香料：葱一根切段，大蒜5瓣切片，生姜一块切片，八角2个，桂皮一块，花椒一小勺，茴香一小勺，也可根据自己口味加洋葱，芹菜和香菜。



做法：炒锅内加500毫升菜籽油。菜籽油的烟点比较高，适合油炸。红油辣酱很吃油，可以多放一些油。将香料加进冷油升温用小火炸，炸至所有的香料都变得焦黄捞出。这时香料的香味已经渗入了油里。



把热油分两次慢慢倒进装底料的盆里。表层的芝麻被炸熟发出香味。辣椒里的水分也蒸发掉了，底料在热油下香气四溢。凉后装瓶。这样的红油辣酱在常温状态下短期也不会坏。在冰箱里可以长期保存。