老小四川

2005-08-21 19:43:23 于 文化走廊

芝加哥有家川菜馆，叫老四川。老四川在芝加哥及附近城镇算是小有名气，因为听说有些吃客开车五六个小时，专程来过把馋瘾。老四川门窗上贴的，有好多芝加哥报刊及“名流”的推荐，有文章剪贴，有吃客合照，大多是洋鬼子的。老板大概是想招徕洋人，不然何苦用洋人来做广告？也是，洋人不信中国人的。可中国人也不信洋人的，你懂什么中国菜？凡是洋人说好的中国餐馆，中国人肯定摇头。所以进门之前，看着那些贴画，总有些怪怪的感觉。要是第一次，大概就不会推门而入了。

不过，老四川还是说得过去的馆子，不管是请老美还是老中，还是自己一家打打牙祭。它的菜也不是做得就非常好，大概是那句话，一辣解三馋吧。其实真正图辣而去的，大概要失望，因为并不真的辣。记得书龙写过老四川，看上去红红的，其实不太辣。原因大概是他们并没有用，象他们自己声称的那样，从四川进口的调料。而是用从当地中国或韩国店里买的韩国辣椒面。那辣椒面是非常地红，非常地下色，非常地上色，看上去好看，但是不是很“四川”味。咱不懂什么是四川正味，但知道老四川的辣椒的确不是最辣的。不过好多人并不是从湖南湖北四川江西来的，所以那辣度也就凑付了。

在朋友家吃过一次水煮牛肉，非常喜欢。所以在老四川点过水煮鱼片，结果大失所望。麻辣不足，蒜味过重。并且有太多的白菜在里面。三年前在北京吃过一次水煮鱼片，端上来一个象小脸盆那么大的盆子，大半盆油，上面飘着厚厚的一层辣椒花椒。除了鱼片，还有绿豆芽。味道很好，但因为花椒太多，吃起鱼片和豆芽来，有点太费劲。吃了不少花椒，叫它麻得够呛。始知“各庄的地道，都有很多高招”，不知地道的四川做法到底是怎样的。以后在老四川再没点过任何水煮。

其实在老四川并没有哪道菜特别值得留恋。不过每次去，都要点个香辣子鸡。一是喜欢吃，二是大概这个菜一般人做不坏，三是剩下的辣子全部打包，回家自己还可以再炮制若干次。

旧金山有个小四川，印象挺深。虽然不知道真货实价是什么，感觉有点货真价实。既麻辣，又香鲜。在下有几个大学同学在那里，四年前出差去呆了一星期，光顾了三四次，几乎尝遍了菜谱上所有的菜，都各有特色，过口不忘，因此喜欢上了川菜。这次又去两天，每晚都去。除了水煮之外（与老四川不同，没有大把的蒜末和半盆的白菜），其他煎炒烹炸都好。小二酒保以及老板娘众口一词，声称不光大厨是从四川请的，调料也是直接从四川进的。不知真假，反正好吃，宁愿信其是。不过颜色的确没有老四川的红，辣度却比老四川的辣。朋友看咱再装也是外行，就推荐了几个。粉蒸排骨出奇得辣，像是吞咽烈火，又象是吃咬利刃，张着大嘴哈气，满后脑勺子流汗，但目不斜视，手不放筷，还想下一口。忘了那个大肠叫什么了（在三四个里选了一个），朋友极力推荐，开始不敢尝试。小时在国内吃过一次，咬不烂还臭烘烘的。别提那玩意儿是哪部位的，光从健康角度，就不敢吃，据说全是肥油和胆固醇。朋友一味坚持，后来有点舍命培君子的味道。结果比刘姥姥到大观园还开眼，是开胃。直到现在还没忘怀，还思念那一口。外脆里嫩，香酥可口，美味也。

听说纽约有个大四川，哪天去了，一定要光顾品尝。