白水咖啡

前文“ 家庭自制无铅皮蛋，超简单配方  ” 报告了咱自制无铅皮蛋的方法。非常简单，无铅，吃得放心。 做了几次后，发现有些缺点。一，碱的浓度必须非常精确，泡制时间也必须恰到好处，否则皮蛋质量就有问题，但是皮蛋还是可以吃的。二，按此法制作的皮蛋不能久存，否则皮蛋会变黄，但味道没变，就是“卖相”不好。

那是为什么呢？
经过一些网上的研究工作，咱发现了问题的根源，那就是铅！

皮蛋在中国至少有千年的历史了。传统方法里都加铅，这铅也不是无缘无故地加进去的，肯定有其道理的。

中国某皮蛋研究所的博士们对此作了深入研究。他（她）们把两组鸭蛋放在氢氧化钠溶液里泡。一组放铅，一组没有铅。在泡了不同的时间后拿出来，把蛋壳在扫描电镜下观察。（你知道，每个蛋壳上是有几万个小孔孔的，空气和水可以进进出出的。碱，盐就是从这些小孔孔中进去把蛋白质给变性了的。） 研究者发现，在有铅组，这些小孔孔慢慢的被铅和蛋壳物质融合而盖住了。很多个合起来，就是我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点（下次你买皮蛋时，看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属）。而无铅组就没有这种现象。

那这小孔孔给封起来有什么意义呢? 原来，蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说，当蛋白凝固后，继续和氢氧根接触，凝固的蛋白又会水解了。

做皮蛋时不加铅，因为那小孔孔没封住，碱一直往蛋里走，泡的时间略长，蛋白就要给水解了。做好的皮蛋放久了，氧气也进入蛋里，使其变黄！这就解释了我做皮蛋时的问题了。

咱们的祖先聪明啊聪明。虽然他们没有电镜，可就发现了这铅的功能。

我要做皮蛋，但我坚决不加铅，也不加其他重金属替代物（目前商品皮蛋是加了的）

天无绝人之路，各位请往下看。

1.泡蛋如前文，把含5%盐和5%氢氧化钠的溶液倒入容器里，灌满为止。




2.十天左右取出，淋洗待干。把蛋真空包装。 蛋在真空里，没了氧气，不会变黄。因为已经没有更多的碱进入蛋里，蛋白不会水解了。注意，这时候，蛋还没变成皮蛋，要在真空袋里放至少二十天。你也可以放几个月，吃的时候拿出来。






3.图中右边的蛋是浸泡七天以后真空包装的，左边的蛋经过同样的处理，放在普通的 zip lock 袋子里。五个星期后的外观可见其不同的颜色。

4.把袋子打开后，可见明显区别。真空包装的蛋有两个被挤破了，但不影响其质量。






5.剥壳以后的区别。没有真空包装的蛋都变黄了。而真空包装的蛋却是正常的皮蛋颜色。





6.切开以后，没有真空包装的蛋黄都变黄了，但还带一点墨绿色的。可见皮蛋变黄是由于氧气的原故。真空包装的蛋则色泽诱人。（变黄的皮蛋，味道没变，蛋黄稍硬）

7.皮蛋用真空袋包好看，但成本高。一个一尺x一尺的袋要卖一美刀。真空包装机还给留个宽宽的边（让你多买他们的袋子）。上有政策，下有对策，咱用 Mason jar，成本底（七美元买12个），可以重覆用多次。




8.把皮蛋放进瓶子里，可以加点餐巾纸防止互相碰撞，盖上盖，不加圈。





9.按上专用的接口，抽真空，拿掉接口，拧上瓶盖圈。




10.鸡蛋也可做皮蛋。蛋黄小一点，口感差不多。

11.咸鸭蛋也可以这样室温保存。用盐腌十到十四天后，洗掉盐，凉干后，封装。

12.正在试验鲜蛋的室温保存法。把鲜蛋放在真空瓶里室温保存，至今，一个月后，蛋黄还没散。不知最长能放多久。



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