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蘿蔔絲餅 by kezhan

bluepearl (2007-04-02 16:23:19) 评论 (0)
蘿蔔絲餅
分類： 中式點心／酥皮糕皮／蘿蔔絲餅
難度： 未知
材料：
　
◎油皮
中粉100%300g
鹽1%3g
白豬油35%105g
水 *45%135g
合計181%543g
◎油酥
香油酥100%300g
低粉20%60g
◎蘿蔔絲餡
A.白蘿蔔絲170%510g
　鹽 *1.5%4.5g
B.碎蝦米7%21g
　蔥花10%30g
　味精1%3g
　鹽2%6g
　◎香麻油4%12g
合計194%582g
◎香油酥
中粉或低粉100%200g
沙拉油*50%100g
合計150%300g


*記號為可調整之原料。
做法：
　
  1. ◎油皮：
  2. 原料混合拌至光滑。
  3. 鬆弛20 ~ 30 分鐘。
  4. 分割成15g. X 36個。（油皮，油酥的軟硬度須一致）

  1. ◎香油酥：
  2. 將低粉過篩後，用小火炒至金黃色(熄火)，油(以炸過油條的油為佳)燒熱至200°C後，加入拌勻即可。（油類我以1/2的豬油來替代）

  1. ◎油酥：
  2. 材料混合拌成糰，分割成10g. X 36個（亦可用蛋黃酥的油酥配方，但顏色會較白)

  1. ◎蘿蔔絲餡：
  2. 原料A用手拌勻醃10分鐘，擠乾水份。
  3. 原料B加入拌勻試味後包製。 

  1. ◎包製：
  2. 油皮 : 油酥 : 內餡 = 1.5 : 1 : 1 = 15克 : 10克 : 10克 = 35克。
  3. 油皮包油酥後，經橄摺兩次，鬆弛 20分後橄薄，包餡。
  4. 整型成圓球型，收口朝下，排列整齊，表面抹水(直到表面看到糊狀)，再沾芝麻。
  5. 放入平烤盤內，用手稍壓扁。
  6. 入已預熱至上火180°C / 下火200°C (375°F) 的烤箱，烤熟。(約25分鐘) 註: 入爐五分鐘後，在烤盤下面再多加一烤盤，會較佳。 第一爐屬乾火，應事先噴點水再將成品放入烘烤。而第二爐是屬軟火，因為爐內已有水蒸氣，烤出的成品會較美。
補充：
　
  1. ◎油皮：
  2. 若以此油皮+酵母，即為蟹殼黃油皮的材料

  1. ◎油酥：
  2. 這裏60g的低粉可以自行調配，如果覺得油酥麵糰會太硬的話，低粉不要全加下去，由於我在上一個步驟裏，已將香油酥調到稠狀，所以我這裏放的低粉比原配方的60g.還要多了一些．上次我做好後的油酥是比油皮軟了一點，所以很好操做，在最後整型時，也感覺較不容易變硬。

  1. ◎香油酥：
  2. 我曾將配方中的油類以一半豬油替代，所以做好的香油酥，放到隔天，感覺太乾了一點(變硬)，我有再斟酌加些燒熱的canola oil來拌到我要的稠狀即可

  1. ◎蘿蔔絲餡：
  2. 不要太早醃鹽，否則蘿蔔絲會一直出水，我是在油皮和油酥經過兩次橄捲之後，在那段鬆弛的時間裏，再來醃鹽。餡料亦可用紅豆餡來替代。

  1. ◎整型：
  2. 做油皮油酥橄捲，整型時，記得要蓋保鮮膜
出處（或提供者）《提供日期》：
穀研《Tracy Poling 整理筆記

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