beihaidao bread

bluepearl

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bluepearl (2007-06-17 00:25:25) 评论 (0)

网友波子的好贴北海道牛奶土司(直接法和湯種法)－詳細制作心得

来源: 紫竹仙子于 07-04-04 09:36:11 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]


	这个帖子叙述得非常详细，和大家分享一下，为私方的面包再添一把火。发表于: 17 五月 2006 12:00 pm 发表主题：北海道牛奶土司(直接法和湯種法)－詳細制作心得做了許多次北海道牛奶土司。我很喜歡做這個面包。用湯種法和直接法替換著做。湯種法可以增加面包的柔軟度及保濕性。在貯存中較長時間的保持新鮮軟綿綿。做直接法的時候。我會調整食譜中的食材和比例。加大份量鮮奶油(whipping cream)。使麵糰有良好的伸展性。經過低溫一天一夜冷藏發酵。讓面團慢慢的成熟。醞釀出好滋味。日本北海道從明治時代開始制作奶酪和黃油。著名的乳制品細致濃郁、新鮮和香醇。深受當地居民和遊客們喜愛。當地店家超人氣的牛奶面包。每天被賣得光光。我想北海道牛奶土司因此而得名吧。還有高品貭的牛奶雪糕。也不容錯過。有一陣我經常買來吃。一枝枝細細小小的很可愛。吃一枝根本就不會夠。呵呵。做面包需要花足夠的時間。和心思。不厭其煩的多次排氣、醒發和檊卷面團。出爐的品貭才松軟綿密。把它們切成厚片。不烤焙和塗抹。專注地享受牛奶的微微香甜。就這么放在口中慢慢咀嚼。um。我愛這樣子的簡單吃法呢。哈哈。北海道牛奶土司 (直接法) 材料高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 鹽9g 鷄蛋一個鮮奶250g 動物性鮮奶油whipping cream150g 做法 1.將材料放入攪拌盆。酵母和糖、鹽分開放。以免脫水。 2.把面團攪拌至完成階段。(薄膜狀) 3.基本髮酵1小時。至兩倍大。 4.用手輕拍面團。排氣。分割成四份。 5.滾圓。松弛20分鐘。 6.用擀捲一次法。把面團擀開後收捲起來。依次放入土司模內。進行最後發酵。 7.麵團膨脹至八分滿。刷一層蛋液或牛奶。移至烤箱內。 8.預熱完170度。烤40分鐘。我做過一個超詳細23張步驟圖片。請鏈接 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028 Memo 烤前刷一層蛋液或鮮奶。烤箱事先預熱完成190度。用180度烤焙30分鐘左右。烤好的面包要放在鋼架上。待涼。此時最好去喝一杯休息一下。慢慢等。初次烤焙出爐的熱麵包還在發酵。馬上吃對身體無益哦。剛出爐的麵包聞起來香。那是奶油的香味。麵包本身的風味是待冷卻才體現出來的。此時的味道才是濃厚、紮實。當面包的中心溫度降至40度以下冷卻後。氣泡裏的氣體則會釋放出去。酵母作用才會停止。此時面包中的二氧化碳已充分排出。便可以安心食用了。一個懶覺睡醒。正是唇舌敏感之際。跑到廚房吃一厚片。是人生一大快樂事北海道牛奶土司 (湯種法) 我的麵包機面團行程是20分鐘揉面+1小時發酵。如果面粉超過500g。我用兩次揉面程序。加起來40分鐘。當機器在第一次20分鐘揉面停止後。我接著再啓動面團鍵。繼續攪拌。這様合共的40分鐘打出的面團。總是可以拉開薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。整形好面包作最後發酵。如果在冬天。我會先預熱烤箱60－70度。烤箱下層放一盤溫水。當預熱燈熄滅。就可以進行最後發酵了。此時烤箱裏面的實際溫度大約40度左右。濕度也夠。約50分鐘完成發酵。拿出體積增倍的面包。接著預熱烤箱烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。最近常聼到有人問起面包機攪拌面團的問題。我的方法不一定是最好。只是希望和一些剛剛學作面包的同學分享、交流一下。詳盡的步驟圖在這兒。 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028 湯種的制作在這兒。 http://www.blogcn.com/user35/bobopoon/blog/26031057.html 分量大號土司模具一個不加蓋材料 A：高筋粉540g。細砂糖85g。鹽8g。快速幹酵母11g。 B：全蛋85g。動物性鮮奶油whipping cream60g。牛奶54g。天然牛奶香料9g。湯種184g。 C：無鹽牛油50g。制作過程 1、將A材料和B材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。 2、按面團鍵。大約十分鐘。等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時。才加入C材料。繼續和面。 3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下麵團。撐開微微透明呈現薄膜狀。就是完美的面團。 4、把麵團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄榄油在袋子裏。用手將袋子揉一下。勻開裏麵的油脂。(噴油脂是防止麵團粘在袋子裏。所以量不用太多。) 5、在袋口打一個單節。放在溫度28濕度75%的環境。讓它基本發酵。約45分鍾麵團發酵至兩倍大。 6、把麵團排氣一下。分割成4份。每個約265g。蓋上濕布保護面團水份。醒發15分鍾。（室溫即可） 7、整形。最後發酵（溫度38濕度85％）。直到模具八分滿。(模具的四周要塗油) 8、烤箱事先預熱完成190度。約烤焙30分鐘。我的方法是每隔5分鍾降溫5度。我覺得這様可以讓土司的色澤漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同調整。 Memo 此食譜參照65度湯種面包recipe。面團擀長時。如果覺得面筋很緊。不好擀長。可靜置10分鐘再擀卷。就容易一些了。刷蛋液時。不要太用力。不然發好的面團會消氣。蛋液如果刷太多。烤焙顔色會過深。多余的蛋液會往下流。烤焙後土司較不易脫模。像鷄絲一般的面包。很好玩。一撕開就感到濃濃牛奶香與細細柔柔的組織。

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