偶行偶素 名博

昨天买的肉和肠衣。晚上六点半开始切肉，准备调料。全部手工灌完花了近五个小时。效率不高，不过慢工出细活，成品非常不错。以前灌过几次，这一次吸取经验教训，做了一些调整。配方如下：

肉：10斤。盐：80克。冰糖：180克（我吃过最好吃的四川香肠有很轻微的甜味，我想做出那样的效果。以前用120克冰糖，吃不出甜味，这次多加60克。）白酒：150克（我用的是泸州老窖）。花椒面：50克。干辣椒：50克（另加不辣的红椒粉50克，增加红色）。黑胡椒：5-10克。白胡椒：5-10克。

以前在本地的一家超市卖肉的地方买肠衣，都要找工作人员从后面大冰箱去拿出来，是一条条套在塑料片上的散装货，我猜之前是泡在盐水桶里的。这次我照例找了工作人员，他指给我看卖肉的货架上就有一包包真空包装的肠衣，每包8盎司，我拿了一包。

包里有这么多肠衣，用盐腌着。我拿了六根出来，估计只是五分之一的样子。

肠衣用水反复清洗几遍，去掉咸味，以免影响成品口感。泡在水里待用。

准备切肉。买了三盘左边这样的肉，有8磅多，我又专门买了两磅肥肉搭配。总共刚好10斤的样子。

切好的肉以及配料。分别是：后排左起：肠衣，花椒粒，冰糖粉（已用咖啡机打成粉状），干辣椒，不辣的红椒碎，泸州老窖白酒。前排左起：手磨黑胡椒粉，白胡椒粉，盐。肉盆里是用来灌肠的饮料瓶做的漏斗。注意中间的肥肉是切成小颗粒的。上次做香肠肥肉切得跟瘦肉一样大块，结果咬到肥肉的时候一嘴油，我很不喜欢那样的口感，所以这次把肥肉切得很细小。

花椒粒，干辣椒，红椒碎分别在锅里炕香以后，用咖啡机打成粉状。

把调料全部倒进盆里，与肉拌匀。灌肠之前，先取几块拌好的肉装在玻璃小碗里，加一小勺水，盖上塑料薄膜，在微波炉里转45秒左右至熟，拿出来尝味，这步是香肠成功最关键的一步，切记切记！！（这是小时候我看爷爷奶奶每年灌香肠时必须走的过场，当年是用蒸的。）尝过好吃才开始灌肠，不然还有机会再调整味道，直到满意为止。这次的味道非常好，从国内带来的花椒麻味超级棒，不太辣，又很香！！

我把大漏斗的管部锯掉一节，原以为会比右面的自制工具好用，其实不然。管子部分太长，肉在里面不容易推进肠衣，最后还是用右面的简易工具灌的。灌的时候注意肥瘦搭配。

有一节肠衣较细，右面的瓶口套不上去，于是又用矿泉水瓶临时做了一个工具。用了五节肠衣，灌了21节香肠。我扎得比较长，每节约有半磅重！全部灌完，用温水把香肠外面冲洗干净，再用细针往每节香肠上戳几下放气，同时揉捏香肠，帮助排气。

挂在晾衣架上。这是今天上午的照片。成色真好！

放进阳台上的温室里晾干。以前放露天阳台上，被动物吃了一些，再也不敢了。放车库阴干也行，注意保持车库门微开一小缝透气。但最好能晒晒，据说颜色会更好。白天打开温室窗户透气并防温度太高，晚上关上窗户。最近白天气温有40多华氏度，晚上有35华氏度，过两天会冷一点，适合风干香肠。等7-10天就可以吃啦！！想起来都口水长流。。。