恬芬妮 名博

看了《天天饮食》的素什锦，学到好多东西：剥新鲜冬笋、处理油面筋、炸腐竹…

煮冬菇没人比得过咱老广，还是照老太太留下的规矩来。

当家的嘴上说素什锦不够咸、腐竹有些硬，但一个劲往自家碗里夹。

来源：《天天饮食》素什锦，材料和做法均做过调整。

材料：

• 冬菇
• 油
• 姜
• 蚝油
• 料酒
• 糖
• 冬笋
• 盐
• 油面筋
• 腐竹
• 木耳
• 花生
• 葱
• 料酒
• 甜面酱
• 老抽
• 胡椒粉

准备冬菇：

1. 把冬菇泡软，拧干水分。
2. 留下冬菇水。
3. 姜去皮，切片。
4. 炉子开中火，沿锅边淋一圈油。
5. 用姜片爆锅。
6. 加入冬菇，翻炒。
7. 用蚝油，料酒，和糖调味。
8. 淋少量冬菇水，转小火，焖香。
9. 收干水分，起锅。

准备冬笋：

1. 冬笋去壳，切滚刀块。
2. 大火烧开一小锅水，撒少量盐。
3. 放入冬笋，烧开。
4. 转小火，焖5分钟。
5. 起锅，浸入冷水降温。
6. 沥干水分。

准备油面筋：

1. 把油面筋用筷子戳穿几次。
2. 放入温水中浸软；上面盖一个小盘子，增加重量。
3. 沥干水分。

准备腐竹：

1. 炉子开中火。
2. 淋大量油，烧至3成热。
3. 放入腐竹，慢慢炸至起泡、出现金黄色。
4. 起锅。
5. 炉子开大火，烧开一小锅水。
6. 放入炸过的腐竹。
7. 转中火，煮软，逼出里面的油脂。
8. 起锅，沥干水分，切小段。

其它准备工作：

1. 姜去皮，切片。
2. 葱去皮，切片。
3. 把木耳泡软，撕小片。
4. 把花生浸泡一下，沥干水分。

做法：

1. 炉子开大火，烧热锅。
2. 沿锅边淋一圈油。
3. 爆香姜片和葱片。
4. 加入少量甜面酱，翻炒均匀。
5. 放入冬菇、冬笋、油面筋、腐竹、木耳、和花生，翻炒均匀。
6. 用料酒、糖(多一些)、和老抽上色、调味。
7. 淋剩下的冬菇水，翻炒均匀。
8. 收干水分。
9. 最后撒盐(少一些)和胡椒粉，翻炒均匀，起锅。

心得：

• 如想省油，先处理腐竹，再用炸过的油煮冬菇和最后大杂烩。
• 如舍得放油，可把腐竹整条炸完、煮软再切断。 咱为了省油，把腐竹掰断再炸，浪费了少量掉出来的腐竹碎。
• 腐竹里有水，炸时小心油溅出来。 放入水中浸泡也小心油溅出来。