瑞冬

汪曾祺是一位作家，也是剧作家，曾在北京京剧团作了三十多年的编剧，也写过小说和诗歌。他还是一位颇有名气的烹调能手。台湾女作家到北京，指名要他给她做一回饭。美国的聂华苓来京，作协也让她到汪家吃饭。《西山客话》一书中有几则他的菜谱，都是小菜, 敲出几个来供这儿的大厨师们参考。

拌荠菜 。荠菜焯熟，切碎。香干切米粒大，与荠菜同拌。在盘中用手抟成塔状。塔顶放泡好的海米，上堆姜米和蒜米。好酱油、醋，香油放茶杯内。荠菜上桌后，浇在顶上，将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。无荠菜时，也可用嫩菠菜代替。方法为菠菜焯至八成熟，捞出，过凉水，加一点盐，剁碎挤去汁，抟成塔状。下面和荠菜同。他说，菠菜如此拌，比北京芝麻酱拌的要好吃得多。

芝麻酱拌腰片。不要去腰臊，只用快刀在腰两面平披。剩下腰臊可扔掉。腰片用凉水拔，频频换水，至血水排尽。然后用大锅烧水，水大开，将腰片推下，旋即捞出，不可等水复开。泼去水，洗净锅，再加水烧大开，将第一次腰片投入再焯，同样旋即捞出。两次焯后，腰片已熟，而仍脆嫩。腰片待凉，挤出水，入盘，浇以芝麻酱，剁碎的四川郫县豆瓣，葱末，姜米，蒜泥。

回锅油条塞肉。此乃汪先生自创。油条切成一寸半长小段。猪肉馅加盐，葱花，姜末，亦可加少量榨菜末。用手指将油条小段捅通，塞入馅，逐段下油锅炸至油条挺硬，捞出装盘。此菜嚼之酥脆，比炸春卷好吃。

汪先生文中说：“家常酒菜，一要点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮，主人卷袖下厨，一面备菜，切葱姜，调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”。