与子成说

粉身碎骨浑不怕，要留香味在人间——肉馅篇

    近来发现自己生猛不再，常常走路摔跤、撞头。前几天还因为上身探进一个卧式大冰柜里很执着地掏东西时，合页太松以至几十磅重的盖子落下来砸中了后脑勺，俺是没晕过去，到医院后医生听了经过倒差点给乐晕过去。想起大学室友说过女生一过二十五就得涂抗皱霜了，那时候不信，现在看来，二十五还真是人体力精力心态的一个分水岭。

    头不能天天撞，饭可得顿顿吃。另一个身体不比从前的参考数据就是现在在厨房空腹站立劳作能坚持的时间缩短了，最长一个小时，过后就要开始头晕心慌冒冷汗。唉，遥想说说当年，身心都年轻，雌姿英发，别说空腹站厨房，再剧烈点儿的运动也应付自如啊！俱往矣，数风流人物，还看明朝……

    闲言碎语不要表，表一表，只花半小时的晚饭怎么烧。这一回先表表缠缠绵绵永不分离的肉馅，此后天上飞的水里游的地上跑的再一一提出与大家切磋。声明一点，本人的烹饪方法追求效率，有辱中国博大精深的“食文化”，仅供下班回家后累得直打出溜儿的一族参考。

    我一般是周末买上两磅肉馅，猪牛鸡都行，看个人口味。其实鸡肉应该健康些，但这年头，时不时还得提防禽流感和掺激素的鸡饲料啥的，所以我劝大家还是爱吃点嘛就吃点嘛，一切听天由命，吃嘛嘛香！火鸡肉馅那怪味儿太重，不容易除干净，我很少用。至于羊肉馅，对我来说是种奢侈，一般专门汆丸子汤和包饺子，得好好享受，不宜速食。

    把肉馅加油、盐、酒、酱油、糖、姜末、鸡蛋、淀粉，最后点味精和香油，狠狠地往一个方向搅，搅到他没脾气（此时最适合咬牙切齿地默念负心汉的姓名，很解气！），不妨再用力在盆里摔打几次，让他拾不起个儿来，千万别心软！（注意：这不是饺子馅的调法，饺子馅要先加冷水调）搅好的肉馅分装在Ziplock里冻起留着一周内备用。

    早上记得的话就拎出一袋化上，忘了也没啥，下班回家后拿出microwave一分钟也行。我最常做的有以下几种：

A。青椒镶肉（也叫辣子罐儿）：把尖尖长长的青椒斩首去子，填进肉馅，一齐下入六成热的油锅中（有八角的话就也丢一颗进去）。此时最好盖盖，否则手臂上又要烫出麻子了。中间翻一次面（不嫌麻烦的刚才用油煸那阵儿可以切点蒜片，现在加入），等估摸着肉差不多熟了，加酱油、酒、糖，汁收浓后点味精香油出勺装盘。
（同源同宗：茄子罐儿——但美国没那种味道地道的圆茄子；蘑菇/鲜香菇镶肉——可以这么做但是蒸十分钟更省事；苦瓜（切段）镶肉——来美国后吃得苦够多了所以我从来不吃苦瓜）

B。Swiss Meatball：肉馅里加些干面粉，搓成丸子下油锅中火炸熟。锅里留热油少许，加一大勺面粉炒熟（不是炒糊），然后倒入cream，凭个人口味加糖。把丸子下到锅里加盖使之进味，片刻就成，随后出锅装盘，洒上新磨的pepper。
（同源同宗：糖醋/红烧丸子——用八角炝锅，翻炒蒜末和香菇丁，加酱油、糖、醋、湿欠粉勾中国汁，让小丸子们痛痛快快地打几个滚，味精香油出勺装盘；干炸丸子——用八九成热的油把丸子再炸一遍即可，蘸椒盐吃）

C。汆丸子汤：半锅冷水上灶，肉馅里加干面粉搓成丸子玩儿跳水。然后切白菜、硬豆腐，再拿把粉丝通通扔锅里煮，你就不用管它了。一直煮到开饭前加点盐，最后还是味精香油胡椒面儿。我爱香菜，每次总是加点香菜末。
（同源同宗：狮子头——肉馅里要再加剁碎的荸荠、香菇、木耳……）

    最后，要是等你把菜都做完才发现忘了第一件事先把米饭蒸上，那你就只有怨自己笨了。下回说鸡，敬请留意。