“老北京家常菜”只有在北京人家里才能吃到 (ZT)

现如今，北京城里满大街的饭馆儿，都在标榜“老北京家常菜”。其实没一家是真的。走进去只能吃到“店家菜”，根本不是“家常菜”，更非“老北京”。老北京的家常菜，不在街上的店里，而在老北京的百姓家里。

街上的饭馆儿，就做不出真正的“老北京家常菜”吗？

做不出来。确实做不出来。

老北京家常菜，是北京人居家的“过日子菜”；街上饭馆儿的“家常菜”，是做生意的“买卖菜”。“买卖菜”与“日子菜”本质不同，也就不可能做到原汁儿原味儿。

 “买卖菜”为什么做不到与“家常菜”原汁原味儿？具体原由有五：

“日子菜”为的是吃。“买买菜”为的是赚。道不同则不同谋，不同谋则不同味。

“日子菜”图的是爱吃、好做、常见。“买买菜”图的是色、香、味俱全；色美就得注重配菜、花样齐全，香浓就得油大火急、汤浓汁重，味好就得添加佐料、百般调味。这一来，饭馆儿就远离了日子，“买买菜”必然背离“家常菜”。

天长日久，一日三餐，“日子菜”讲究实惠，越便宜越好。便宜不卖价，价低没大利，“买买菜”讲究赚头，越绝越好。为了赚头没了实惠，“买买菜”里就没了“家常菜”。

“日子菜”掌勺的是家人。“买买菜”掌勺的是厨子。家人掌勺为家人口味；厨子掌勺为调剂众口。这便有了“十个厨子九个淡”（淡了能加盐，咸了得重做）和“十个厨子十个味儿”（都一个味儿，就没了名厨）。“九淡”与“十味”不可能是家常菜。

卖“老北京家常菜”的老板，未必都是北京人，北京人里厨子又少（要伺候人，也得是名店大灶），很难雇到本地厨师。即使店老板是北京人，“北京大爷”谱儿大，爱当“甩手掌柜的”，同样要雇人，同样很难雇到本地厨师。这么一来，街上家常菜馆儿的掌勺儿者，大都不是北京人。外地厨子“掌”出地道的老北京味儿，一难、二少。

所以说，想在北京街上吃到地道的“老北京家常菜”，只能是“盲人斗牌，瞎凑合”。真要想吃，得到老北京人的家里去吃。

我们不妨看看，老北京家常菜都是些什么菜。看了这些老北京人的“家常便菜”，也就对上述，理解得八九不离十了。

另外，老北京居家过日子，讲究勤俭持家粗茶淡饭。一般情况下，“四菜一汤”就算很丰盛了。如能掌握下面这25道菜的做法，绝对够得上老北京过日子的“一把好手”了。并且能调着样儿吃，不会觉得一日三餐不知做什么好了。

老北京的25道家常菜

白菜豆腐保平安

炒葱头

炒黄瓜

炒尖椒

炒蒜苗（蒜薹、蒜毫，目前对于这种菜北京人叫法多样）

炒虾仁

炒雪里蕻

爆羊肉

炖鸡翅

咕嘟豆腐

海米炒冬瓜

炖鲤鱼

鸡蛋炒韭菜

侉炖黄花鱼

焖扁豆

炒芹菜

炒榨菜

烧茄子

炒白菜

炒洋白菜

炖肉

西红柿炒鸡蛋

西红柿炒茄子

虾皮西葫芦

虾皮小白菜