上海闲话里的馒头和包子（ZT）

老周望野眼 看懂上海

有这样一个笑话，说是一个人过安检，保安说：“你的双肩包拿下来过一过。”结果这人把手上的生煎包递了过去……

如果保安和乘客彼此都是老上海人，这个笑话是有点扯的，“生煎”和“双肩”的上海话读音是不同的，两个字都不一样。也许没有“那么”不一样，但足够分辨，不会搞错。

而生煎包，上海人一般不这么说，都叫生煎馒头。但凡是面粉发酵蒸熟了吃的，上海人都叫馒头。生煎，叫生煎馒头。小笼，叫小笼馒头。肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，豆沙的叫豆沙馒头，没馅的呢？叫淡馒头，或白馒头，或叫高庄馒头，大概因为上海有不少山东人的原因。高庄其实只是临沂底下的一个镇，为什么“高庄馒头”的名号能风靡上海？有老法师晓得欢迎来指点一二。

肉馒头

扯开说两句。生煎馒头小笼馒头于我这个土生土长的上海小囡而言，二者皆是熊掌，一个也舍不掉。

上海的生煎是一种最大众的点心，褶皱向上，花枝招展，皮厚，鲜甜，肉馅完整紧实，咬开一泡滚汤。

再说小笼，梁实秋曾写：“上海沈大成、北万馨（此“馨”是不是那“新”，已经问不到梁先生了）、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包的俏式……妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。”

这是梁实秋心目中的上海汤包，也是我心中的小笼馒头。

说回正题。馒头的名字，词源是“蛮头”。《三国演义》里诸葛亮七擒孟获，有一仗用火攻对付蛮人的藤甲兵，烧得实在太惨。班师回朝渡泸水时，河水翻腾无法通过。孔明什么人啊，立时想到自己杀戮太过，造了孽，不搞点“封建迷信活动”恐怕过不了这一关。当地的习俗是要用人头祭祀，诸葛亮当然不能那么干，于是让手下用面粉捏了人头形状以作代替。从此“蛮头”进入中国人的食谱，“蛮头”变成了“馒头”，一吃就是千年。

那么问题来了，馒头和包子究竟是什么关系呢？

关于诸葛亮创造馒头的历史，其实并非正史，《三国演义》也是道听途说。从哪里听来的呢？宋朝高承写的一本《事物纪原》。从书名就可以知道，相当于当时的百科全书，里头这样记载：“诸葛亮南征，取面画人头祭之”。

“馒头”之名起源不晚于宋朝。而“包子”和“馒头”相比，历史也同样悠久。南宋吴自牧有本讲述临安繁华的《梦粱录》，其中写到：“酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子……”可见在南宋，馒头和包子已经并行不悖，至于灌浆馒头和薄皮春茧包子有什么区别？作者没有说，只有留待专家们去考证了。

到清朝，馒头和包子开始分流，《清稗类钞》中记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。”

也就是说，馒头和包子在清朝开始有了南北之分。在北方，有馅的叫包子，没馅的叫馒头。而南方，有馅无馅一律叫馒头。这种差别，从清朝民国一直延续至今。

高庄馒头

但改革开放以后，南北方交流频繁，上海本地的方言受到普通话的影响，尤其90年以后出生的上海人大多不能再说标准的上海话，这样的背景下，“生煎包”、“双肩包”这样以前认为有点扯的笑话，在生活中就经常出现了。而遍布上海街头的“包子”铺，自然不会再把包子称为“馒头”。从清朝延续至今的“馒头”和“包子”的南北之分，有消失的危险。

因为“馒头”这个“口头非遗”有消失的危险，不少上海人产生了执念，认为在90年代强力推广普通话之前，上海人只说“馒头”，不说“包子”。只要看到有上海人提“包子”两个字，就要把“馒头”拿出来说一遍。

那么，上海人从来不说包子吗？不一定。要知道上海这座城市海纳百川，不是从90年代开始，而是有一百六十余年了。上海的小笼包，固然是叫“小笼馒头”，但上海的苏州汤包，好像从来都叫汤“包”，从来没有叫过“汤馒头”。还有扬州餐馆里的三丁包、五丁包，也不叫三丁馒头、五丁馒头。汤包和三丁包、五丁包算不算上海小吃？应该也可以算吧。家住长宁的朋友都记得当年天山饭店的“天山大包”，也有年头了吧，并没有叫“天山大馒头”。

以下这本，是1982年9月南市区饮食公司编写的《上海老城隍庙特色菜点》油印本，其中收录了老饭店、绿波廊、无锡饭店、南翔馒头店、松盛、湖滨等多家老字号的点心配方。

1982年9月南市区饮食公司编写的老城隍庙特色菜点

南翔馒头、素菜包、素蟹粉包、素肉包、豆沙包……

仔细看下目录，其中南翔馒头店收录了“南翔馒头”（没有小笼二字），而素菜馆收录的点心中，赫然有“素菜包”、“素蟹粉包”、“素肉包”和“豆沙包”。按照一些执着的老上海朋友的说法，这些“包”难道不应该都叫“馒头”吗？

语言是在不断发展的，上海话也一样。老上海人一般把包子称为馒头，不应该忘了这里用的是“一般”，而不是“绝对”。上海话是汉语的一部分，必然受到各种语言的影响。近些年“包”显然占了上风，但我相信有那么多“馒头党”在，“馒头”这个词绝不会消失。