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李大伟随笔:三年老鸭

(2022-06-20 10:24:05) 下一个

 

 

李大伟随笔:三年老鸭

 

作者:李大伟

    

    微信上的群里,看到一组接龙诗:《我想》:“我想成变一棵树/开心时开花/不开心时落叶”。第一个接龙:“我想变成一位老师/开心时讲课/不开心时考试”,我转发到北京三智国学院的群里,请求顺接。三智学院因为选聘北大等一流师资而聚拢着一群到此读历史、读哲学的商人,他们来自各地,甚至美国的华人,读的理工科,都兼文艺粉,有写格律诗的,也有写朦胧诗的,石家庄的石柱应诺接茬:“我想变成一个女人/开心时接客/不开心时嫁人”这不骂人吗?一咬牙,我也顺着扯:“我想变成“影视达人”/没钱时做鸡/有钱时找鸭”,看谁更不要脸。接着更野豁豁了:“我想变成“变性达人”,一会儿做鸡,一会儿时做鸭”。在上海,吃软饭的男子,古代称面首,当代称“鸭子”,相对鸡女。俚称“小狼狗”。

    鸭,成了不幸者,冤,比《窦娥冤》还冤。

       

    30年前,上师大一外语系同学去青浦教书,那时的青浦是县,不是市区,属于郊区,当地人一口本地话,国际音标[?]总是读不出,终于读出来了,音又不准,因为音节短促,稍纵即逝,很难纠正,这位新老师想出新招术,[?]就是上海话:“鸭”,然后师范:“鸭子的[?]”,最后领读:“一二三”,全班异口同声:[æ]!原来上海地区的鸭:市区人读[?],郊区人读[æ]。我恍然大悟:什么叫民族?语言不同;什么叫区域?发音不同。

    上海人鄙视“拎不清”者,曰:“鸡跟鸭讲”! 

    鸭,躺着中枪。

    总体而言,相对鸡,鸭还是正面形象为主,唐老鸭尽管亢奋的有些十三点,但不是戴一只眼罩、或罩一脸袜套的坏人。一年三节:端午、中秋、春节,这是商家之间清算宕帐的日子,旧上海的生意人很重视。上门结账,免不了见面礼,收账的给宕账的送礼,这叫厚道:谢谢您的照顾!见面礼很讲究,首先时令,其次稀缺,稀缺到“稀奇不煞啦!”的惊艳。比如中秋送鸭子+芋艿,主角是鸭子,芋艿因鸭子而身价百倍,好比伴娘——因新娘而闪亮,所谓“光芒驾到”。这个鸭一定是:三年老鸭,人中吕布、马中赤兔、鸭中极品,上海有句老话:三年老鸭赛人参。

    三年老鸭的记忆点:脚板多老茧,相当老年斑。这是岁月磨损的痕迹,一年鸭与三年鸭的价格相去甚远,原因:成本不同。一年鸭属于产妇,产蛋率最高,几乎一天一只,卖掉的鸭蛋足以弥补饲料的价钱,农民噱称:一年鸭自己吃自己。到了第三年,好比“拉布鸡”(沪语:不生蛋的老母鸡),只进食不出蛋,如同铁公鸡,一毛不拔,成本陡然上升。所以,鸭子过了周岁,农民抛售,成本低,售价自然也低。一年鸭与三岁年,好比卖童养媳与嫁大姑娘,聘礼落差在于养育成本。菜场里,吆喝的三年老鸭,一百元一只,就是周岁鸭——鸭乌卵冒充金刚钻。三年老鸭,如买古董,宁要贵的,也要对的,否则,人参变成人参老卜了。

    酱鸭、烤鸭、板鸭,往往是圈养脂肪鸭,因为油腻,所以肥嫩。清炖只能是三年散养老鸭,揭盖满室香,若选圈养鸭,炖脂肪耳,揭盖一层油,厚厚的,如覆一层棉被。真金不怕火烧,是否散养鸭,清炖是炼金炉:周岁鸭经不起久煮,皮:破了、缩了、窄了,裹不住全身,相当于大屁股穿开裆裤,一蹲现破绽,就像逻辑学里讲的概念不周全。三年老鸭,死猪不怕开水烫,皮老骨硬煮不烂,不破皮、不破相,皮老骨硬,一层鸭皮,戳也戳不破,只能借助道具,最好从尾部寻找突破口,撕开裂口,用筷子夹起、翻卷,可以从尾部向头部扯去,如脱高领子羊毛套衫,从下揭起,从头部脱出,这叫“蜕”,整整一张鸭皮,鸭,仿佛是披着羊皮的狼。贪食者不得不站起,悬空撩起、塞入口中,油浸浸的甜香而肥腴,闭上眼睛品啧,打耳光不肯放!什么三高忌口,什么医嘱再三,拼死吃河豚鱼!合辙上海房间俚语:谈啥?只要开心。

 

 

    然后拧下一段鸭脖子,罩在八仙桌上的笼罩里,不能进冰箱,留着下一顿,依旧原汁原味,胶质不败,依旧香甜,这是含蓄的美食者。鸭脖子从早到晚在转,都是活肉。动物中,除了鸵鸟长颈鹿,脖子长于身子的,大概只剩下鸭子了。脖子越长,用力越多,活肉越多,头肉越精,一脖子的韧劲,是其他部位不具备的。顺着纹路撕下,像鞋底粗线一样,一缕缕的,既有槽头肉(颈肉)香,又比精肉韧,不肥不腻,选一个月明星稀的晚上,檐下一盏,桌上一盅,口中一缕,再下载好一段评弹,只要说书,不要弹唱,一缕入口,恰好惊堂木一敲:“哪哼”,带劲!

    剔尽最后一缕颈肉,脖子就成了一尊千疮百孔的太湖石,对着嘴,如吹箫,一吮,吸出脖子里的一腔精髓,油香,最后折成一段一段,眯着眼睛瘪着嘴,吮空腔内所有,仅剩骨架子,塞入口里,嚼罢,榨汁溢香,这叫“敲骨吸髓”。此时此刻,仙哉人生。美味不在价高,好比交友,不在有地位,而在对口味。

    剔鸭脖子要有耐心,一缕缕扯,从头揭到尾,一缕不“断”是一功;喝小酒,要有闲心,抿一口点滴,润唇而已,浅酌低吟。什么叫幸福?与月对饮,窗前一树,灯下三影,如影随形,自得其乐。幸福无它:缸有余粮、门无债主;囊有余钱、胸无大志;盘有鸭脖,夜无噩梦。

    猪脖子短,相比鸭子头,槽头肉:油香多、韧劲少,一口下去,仿佛一脚踩在狗屎堆,软绵绵的缺嚼劲。吃多了,还会犯胃酸,一不小心,还会诱发宿疾。

    一年鸭的皮,如一张糖翼纸,入口即化,除了油腻,一无所有,有害无益。嘴里一层皮,好比眼里飘过一片云,若有若无,吃的是风去无痕的幻。要品出鸭皮的肥腴,须三年老鸭,整鸭清炖,没有辅料大料的熏陶,只有油星圈圈,漂浮着,这样才纯粹,纯粹才是本味,如卸妆后的美女,才是国色天香,布衣乱发不掩国色。

 

 

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