上海味道八十四：【鲜肉小馄饨】
逗蟋蟀 (2024-12-15 19:00:37) 评论 (13)最近一部改编自上海电视台纪实频道编导金莹写的同名小说《菜肉馄饨》的沪语电影开拍了。讲述一位退休的父亲，为了给儿子物色一名婚恋对象来到公园相亲角，却无意中卷入情感旋涡的故事。导演是吴贻弓的儿子吴天戈，主演有潘虹，周野芒，茅善玉等上海籍演员。不过演话剧出生的周野芒并不是我的菜，主要是他的上海话不够地道，少了那"候分克丝"的咪道。我中意的理想人选则是小时候的玩伴上海滑稽戏剧团的秦雷，算是题外话，就此打住。
取片名《菜肉馄饨》可见上海人对馄饨都有着特殊的情结。无论是早餐夜宵、百年老字号还是弄堂小店，大馄饨、小馄饨都占有一席之地。以前上海人家大馄饨是拿来当午饭和晚饭，管饱、顶饿；而小馄饨则算豪华早餐或夜宵，讲究的点的配一笼小笼、一两生煎、或一客锅贴，差点的配一根油条，干湿搭配，相当于鸡鸭血汤配春卷，再适意不过了。
上海文人沈嘉禄这样描述小馄饨：
“过去外地人对上海人总有点酸溜溜的味道，小馄饨也成了外地人嘲笑上海人小气的题目。“哇，上海居然有半两的粮票，这日子过得多么寒酸啊！”但吃过小馄饨后，他再也不敢对上海人胡说八道了。什么叫品味？什么叫精致？什么叫生活的艺术？小馄饨就是最好的答案。”
小馄饨的皮不像大馄饨那样讲究口感筋道。薄薄的一点肉馅，几乎可以忽略不计。但那种撮唇一吸即入口腔的滑爽，那种囫囵嚼几下就往食管下窜的温润，却是任何其它的面食所无法替代的。因此，即便它不登大雅之堂，但始终也没有离开过普通上海人家的餐桌。
生活在北美的华人，特别是沪籍华人的退休生活，能有一碗鲜肉小馄饨，配上一根油条做早餐，那就算奢侈了…
【做法】
1. 买上好的黑猪绞肉，回家再剁几下成肉浆。有人加鲜虾，不过我还是偏爱纯猪肉馅
2. 加适量鲜鸡汤，白胡椒粉、绍酒、姜蓉，调成薄薄的肉糜糊。重点是控制盐的份量，这也是一碗小馄饨好吃的关键
3. 华人超市买的薄馄饨皮，用吃冰激凌的小木勺刮一点肉糜，往皮子里一抹，手一捏即可。我喜欢按大馄饨的包法，口感更佳。
4. 简单的清鸡汤做汤底，加盐，葱花，半勺猪油，奢侈点的加紫菜、蛋皮丝
5. 包好的小馄饨进开水里一撩，浮起就出锅
6. 撒点白胡椒粉，也有撒鲜辣粉的
评论 (13)
荠菜馅的最香
回复 '轻羟松松活一回' 的评论 : 谢谢指正，正确的说法应该是“候分克数”。我小时候一直说成“ 候分克丝”。ChatGPT说： “候分克丝”：语气更重，表示“要命了”、“糟糕透了”，带有更强的情绪色彩。“候分克数”：语气较轻，表示“麻烦”、“不顺利”，偏向描述事情的棘手程度。
回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢到访，侬“嘉来嘻“。
回复 '北京_01link' 的评论 : 同意！就是阿拉的标准低了点。
回复 '走过路过没错过' 的评论 : 谢谢帮忙指正！
回复 'canto2010' 的评论 : 哈哈，侬的眼神犀利的。北美买不到正宗的小馄饨皮，这个算是最最接近了的。按传统的包法，不好整。
我看成小鲜肉了，呵呵：）鲜肉小馄饨真棒啊！
侯分克数.不是克丝.
最好吃的小馄饨是我记忆中的：拿着搪瓷杯去家附近的点心店买1角3分的小馄饨，买回家滴几滴辣油或者洒胡椒粉，热乎乎又美味的小馄饨下肚，太满足了。它家的馄饨汤都是好多骨头熬制的，馄饨的肉馅调得非常好。它家的锅贴、汤包（褶子超下）、菜汤面也是我记忆中最好吃的，现在回国吃不到这样美味的锅贴、小馄饨、汤包和菜汤面了。
只能自己有时间做。。
“生活在北美的华人，特别是沪籍华人的退休生活，能有一碗鲜肉小馄饨，配上一根油条做早餐，那就算奢侈了…”，应当说是很惬意了，谈何奢侈。许多上海人家早餐丰富，不止馄饨油条。
@走过路过没错过 但那馄饨里肉馅也太多了，吃口不会像小馄饨了。
canto2010, 人家说了，他喜欢用包大馄饨的方法包小馄饨。所有照片里就他喜欢的小馄饨。哈哈：）
你的照片都是大馄饨没有小馄饨
逗蟋蟀