麻婆豆腐-正宗吗?

波城客 (2013-07-26 12:34:15) 评论 (31)

 



麻婆豆腐简介:

麻婆豆腐,川菜系的一道名菜,麻辣味型。特点:色泽红亮,亮汁亮油,麻辣味厚,细嫩鲜香。烹制法:烧。此菜因始创于清同治年间成都一个叫“陈麻婆”的女厨师,故名,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。
- 摘自网络

主料:硬度中等的豆腐,牛肉
辅料:食用油,姜末,蒜末,郫县豆瓣(剁碎),豆豉(剁碎),辣椒粉,生抽,盐,花椒粉,水芡粉,葱花

做法:
1. 豆腐切成1厘米见方的小块,入加了少量盐的开水中浸泡10分钟定型去涩味。捞出沥干水份备用。
2. 牛肉切成小细粒备用。
3. 炒锅内入油烧热,下牛肉炒散至酥,加姜末,蒜末,郫县豆瓣,豆豉,辣椒粉,炒出红油。加鲜汤或水。
4. 入豆腐,中火,用铲子轻推烧几分钟,入生抽,盐,略烧,入水芡粉勾芡,汁浓油亮时盛盘,撒上花椒粉,葱花即成。

tips:

豆腐一定要用开水浸泡,以去除豆腥味,并保持形状不易破碎。
碎牛肉一定要煸炒至入口酥香。
豆腐入锅后轻推,少搅拌。
花椒粉最好用花椒粒烘培香后,现碾。俺用的是碾磨咖啡豆的grinder(如图)。
试试看,是不是正宗的麻婆豆腐?



grinder


评论 (31)

波城客

回复潇湘浪子的评论:
哇,浪子兄辣椒里泡大的呀,那这正中的评价有权威了。俺这儿就得意的挂个牌牌傻乐了哈。

波城客

回复ShanShan33的评论:
姗姗,俺知道你忙,特地给你留了一碗呢!俺的菜为什么这么漂亮?俺的菜上相呗!:))实话讲,那些不上相的都偷偷进俺肚肚了。

波城客

回复华山97的评论:
华山,咋角地跟你突然讲不清了。回锅肉,水煮牛,夫妻肺片,麻辣牛筋。。不辣吗?你不怕吗?:))

咳,有时候很多事还真是身不由己,说放下就能放下的。不过谢谢你的盛情邀请,一定会去的,不过不知在何时。:)

波城客

回复杂家的评论:
谢谢杂家,俺这儿十月就开始很冷了。可能得在屋里种了。

波城客

回复小小婷的评论:
婷婷,不吃辣的人应该不会太谗辣菜的么?:)

俺家小儿一点不沾辣的,他爹总想培养他吃,俺说顺其自然呗,吃了又有什么好处呢?他说会miss很多好吃的。个人口味罢了,不吃辣的又有什么遗憾呢。

ShanShan33

回复华山97的评论:
不知你当年去的是哪儿一家。下次来休斯敦,我请你去吃川菜。

潇湘浪子

哇哇哇。正宗,绝对正宗!!!!专家鉴定完毕!!

浪子哥没有辣椒是活不了的。我是水煮牛,水煮鱼,麻婆豆腐。。。里泡大的。。。。

华山97

姗姗,记得最后一次去休斯敦,就想去吃川菜,结果排队需要两个小时,只好随便另找一家。

波波真的是不能比的。

ShanShan33

怎么一到有好吃的我就总是赶不上呢?郁闷ing,

波波,还有剩的麻婆豆腐吗?这可是我最爱吃的菜之一。我有的时候也会试试,可是跟你的实在是没法比辣。为什么你做出的菜就那么漂亮呢?我可佩服死你了。。。

华山97

回波波,我喜欢回锅肉,水煮牛和那些小菜,如夫妻肺片,麻辣牛筋,酸黄瓜。

波波过来玩吧,我说真的,不要放不下,有一个星期就够了。

杂家

回老恐龙:不是我得出来“现在不容易买到真蒜苗”这个结论的。因为的确是现在不容易买到真蒜苗了(蒜头的价格被炒得太高了,农民找了一种类似洋葱的高产东西代替,外貌和真蒜苗一模一样),很多人分不出真假,也就凑合了。

回楼主:种蒜苗很容易,每年十月以后,把蒜头分瓣尖朝上入到户外土地、或大一点的花盆里(要把底端的硬头掰掉),春节前后就有蒜苗吃了,土肥苗大,土瘦苗小,但不影响正宗味道。

小小婷

太地道了,波波,可惜我不怎么能吃辣,只能看看解馋。

波城客

回复老恐龙的评论:
老恐龙有什么高招自己种蒜苗?

波城客

回复华山97的评论:
怕辣,喜欢川菜,这不矛盾吗?哦,华山喜欢东坡肘子,叫化鸡么?

啥时俺去你那儿玩,带俺去吃那个川菜馆,俺点辣的,你看俺吃,嘻嘻。。。

波城客

回复花甲老翁的评论:
花翁周末好!广东人不吃辣吧?

波城客

回复Blue.Crab的评论:
蓝蟹兄,你好!好高兴在这里见到你。谢谢来访并附美诗一首。

波城客

回复da124的评论:
可以试一试。没准真是新概念一个。:) 俺的这个机器专用打佐料。没打过咖啡豆。

波城客

回复小声音的评论:
音姐不吃辣,还做给老公吃,真是巧手又心疼人的好贤内呀!

其实我这个照片里的这道用的是silk的豆腐。一般用organic lite firm的。silk的口感更嫩更滑。周末愉快!

波城客

回复ff66的评论:
回复杂家的评论:
回复粉玫瑰的评论:
回复蔷薇大花的评论:

ff66: 谢谢你的肯定。
杂家:你说的没错,俺也听说是要放蒜苗的。这里蒜苗不好买。不过自己把大蒜头种下,是不是会出香蒜苗呢?
粉玫瑰:过奖,过奖,哪里敢当大厨师。喜欢你做的蛋糕,准备啥时也去进修一下。
蔷薇大花:多谢夸奖。常来玩哦。

波城客

回复华灜的评论:
哈哈,瀛瀛,俺一定好人做到底,给你碗白饭,浇上俺这火红的豆腐,让你的双颊也热情似火,看看温油的上海小妹火辣不火辣?:))

好像南北喜辣的省份中只有这个川味麻人呀!记得第一次到重庆吃小面,麻得脸像装了发动机,呵呵。

老恐龙

回复杂家的评论:
你从哪里得出现在没有多少真蒜苗了?

华山97

波波,你成心害我是不是?我怕辣,可是喜欢川菜。我可做不出来这么好吃的,不过我这儿有一家川菜,大厨是从国内请来的正宗川菜师傅。

花甲老翁

当然正宗,周末好.

Blue.Crab

波城烧出玉盘装,腐珀椒浓十里香。正中!

da124

想知道用这个再磨咖啡豆的话,咖啡味道如何,及可能出个新概念咖啡呢

小声音

不偏不倚,正中,^o^

上面开个小玩笑,波m这个色香味俱全,绝对正宗!
虽然我不吃辣,但知道如何做麻婆豆腐:))因为LD喜欢吃~~~,我用的是郫县豆瓣酱,豆腐用silk的,其它材料及做法完全一样:))

蔷薇大花

哟,你太了不起了。

粉玫瑰

正正正。。。
还放牛肉,太高级了!大厨级的水平。

杂家

一切材料和工序都对,只是要把葱花换成蒜苗(半生熟的蒜苗是麻婆豆腐这味菜中的生命线),但是现在真蒜苗很少(市场上卖的蒜苗貌似蒜苗,用手捻其叶,毫无蒜味,就是假的),真蒜苗产量太低,无利可图,现在农民不愿意种,都以假充真,所以要自己种,一般人办不到。
上海和广东人做的麻婆豆腐才放葱花。

ff66

绝对正宗

华灜

正中,正中,至少在我这个不太擅长煮辣的江南人眼里,呵呵。。
我对辣的小小认识;其中的麻才是万恶的根源哦~~ 先不管那么多了,下午这时辰正好饿了,波波好人做到底,来碗白饭,浇上几大勺热情似火的麻婆豆腐,哈赤,哈赤地,啊哈哈哈。。
我得赶紧去找凉水鸟~~~~~~~~