碧蓝天 名博

1.“切滚刀以后，先用干锅不加油，小火略翻炒,乘出。”和第二步“油里煎”可以合为一步吗？本人主要是从怕油的角度想，不知可否？”

我的回答：我之前试过直接过油，可是效果不是很好。茄子的颜色红烧之后，有的还是会变成褐色。所以，我严格按照菜谱上写的，一定要先小火“干炒”一下。我记的作者讲是为了去除水分。因为这样，一切好了茄子成滚刀型，就要赶快开始干炒的步骤了，因为切好的茄子在空气中容易氧化变色。而这种方式不提倡把茄子泡水，反而强调去除水分。

2."面粉是不是只有切开的那一面能粘上？是为了不让茄子粘在锅上吗？还是别的？"

回答：你可以在盘子里装一点面粉，让切好的茄子在上面打个滚。我记得作者曾解释说，沾面粉是为了让茄子少吃些油。我发现茄子上的面粉一定要薄，否则红烧的时候会糊成一锅。锅里的油一定要稍多一些，我是把锅斜着放在火口上，这样油就有一定的高度了。下茄子之后，火不要大，茄子不会沾到锅底。一定要控制火候。

3.“需要三、四块慢慢一起煎过”。 煎到什么程度？完全变软吗？“

回答：煎到7成熟。 期间要酌情添加油。

4.“热锅，入少许油，姜、大蒜，猪肉。”觉得还是太省略了些，猪肉还是猪肉馅？或者怎么切？菜里好像没看见肉啊？

回答：对不住了，我把肉肉藏在茄子下面了，因为我兴奋地想让大家看到紫亮的茄子，所以就成盘的时候，把肉肉全放盘底了。 我用的是SPARE PORK RIB。 因为家里那口子，不爱吃纯的肉，所以一般我买带点骨头的肉肉。坦白讲，成盘的时候，我也有点惊讶了。

5、“入茄子，加黑醋、糖一起焖制，”是完全做成糖醋类型吗？糖，是否要吃出明显的甜味？

回答：看个人口味。我家爱吃点糖醋口味的。其实，到烧猪肉的时候，可以个人发挥了。只要茄子已经7成熟。接下来跟猪肉一起烧的时间不长，就可以了。只是我一直迷信黑醋会让茄子颜色保持鲜亮，所以，我坚持放黑醋。

     我当初也只是抱着试试看的心情，尝试着烧的。没想到烧出来的颜色尽然这样亮丽。烧这道菜的时候，心中很充满了疑问，因为这种方法实在是不常见。

下图中，我把肉肉放在茄子的底部了。其实这个茄子下面藏了一些肉肉。

材料：

1、茄子一根（这里的茄子长得粗壮，一根就够吃了）。

2、猪肉（spare pork rib) 一包

3、酱油、酱清、黑醋、糖、面粉若干

4、姜、大蒜、葱花切好待用

5、橄榄油

做法：

1、茄子切滚刀以后，先用干锅不加油，小火略翻炒。

2、茄子略沾一点面粉（请注意不要沾太多面粉），油里煎。需要三、四块慢慢一起煎过。需要花点时间，油也需要放多些。

3、待茄子过油后，乘出待用。

4、热锅，入少许油，姜、大蒜，猪肉。入花雕酒、酱油、酱清，略焖；

5、入茄子，加黑醋、糖一起焖制，不需要盖锅盖。

6、起盘，加葱花点缀。