陶次瓦

老规矩，先说菜。在北美买不到满意的梅干菜，更不要说还经常咬到沙土，往往嘎吱的一下就倒了胃口。国内的梅干菜以绍兴梅干菜最好，以前经常回国的时候，亲戚们照顾我好这口，特意去绍兴把其它亲戚自家晒的，又香又糯的梅干菜收来送给我。而现在亲戚们的年纪大了，也多搬去了新高楼，他们自己也不晒了，所以我又回到了自食其力的阶段了。

前几年从朋友处打听到了三蒸梅干菜的做法，试了几次确实不错，也慢慢地积累了一些经验。第一步其实就是腌雪里蕻咸菜。采下新鲜的雪里蕻，洗净（必须洗得非常干净，有时必须多切去一些根茎），稍稍沥干，然后抓一大把，撒上大约2-5茶匙的食盐，在干净的盆里使劲地搓揉，待根茎都搓软后，盘入一个大玻璃i瓶中。重复这个过程，一层一层地压紧。三蒸梅干菜的缩水率很大，大概三大瓶的咸菜只能蒸晒成大半袋的梅干菜，所以要多腌些。将腌好的雪里蕻放在阴凉避光处大约3-5周。不到3周的话太青，做出的梅干菜味道不够浓郁。超过5周，味道就越来越陈了，如果用来做梅干菜就少了一层鲜香的味道。

如果用来做传统咸菜，则可以放入冰箱减缓发酵慢慢吃。

将腌好的雪里蕻捞出，挤干水，散放于蒸锅中用大火蒸，待冒大气再蒸半小时，然后关火。等放凉些后拿到大太阳底下直晒，等晒到没啥水分了再第二蒸，如此反复三蒸。一定要三蒸，第二蒸雪里蕻的颜色会开始发黑，冒出香气，直到第三蒸时才会满屋香气扑鼻。然后第三次晒到点火就着的程度就成功了，收入袋子里可以吃一年以上。

笋干就得另觅了。种不了笋，去华人超市买干的笋干，用水泡几天，等软了再切笋干丝。如果想要炖得入味，事先再把笋干丝用压力锅再煮半个小时，带水放凉后备用。

红烧肉要选上好的带皮五花肉，上篇已经讨论过选购猪肉的问题，这里就不复述了。五花肉切大方块，太小的话时间炖长了就化了。用沸水出一次脏水，讲究的话还要揉上一遍。开中火，起油锅，加入姜片翻炒至焦香，加老抽，盐，适量的糖，料酒，放入肉块，放一定量的水，因为需要炖2-6小时中间不能再加水了。放入梅干菜和干笋丝，开大火至水开，整锅转入砂锅中，再开大火至水开，然后转至小火慢炖至少二小时，炖4-6小时的话更香，笋干更入味。

只要猪肉品质好，新鲜，就一定能明显地品出砂锅炖与炒锅炖的区别。

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图一，三蒸梅干菜