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和面：面水比例

笨狼 (2016-08-29 15:14:22) 评论 (5)

面食千姿百态，第一步是和面，而和面，面水比例至关重要。一般水平高的，凭感觉，恰到好处，一般业余，通常有个参考，要么用体积，要么用重量，家里做，几乎都用体积，方便，谁还会专门买台秤？

面食，我是门外汉，除了手艺平平，还少吃，吃不下；饺子不会，包子馒头少吃，烙饼面条偶然做做。不过吃不了，对饮食的兴趣就转到了鉴赏哪儿，看看啥好吃的，过过书瘾，也算是满足了吧。不过面食有一样我倒是费了些劲，就是自己烤面包。

其实经济“健康”的面包，到处有卖的，成分健康且便宜，就是用料平平（如天然防腐剂），还不新鲜。所以有一段时间来了劲，决定自己做，条件是全麦或全黑麦（rye），材料只用四种：面粉、水、面种（面种：鲜酵母、天然酵母、老面、发面、面种、酵子，酵头、面肥、老肥、面引子；酒酿是米做的）和盐。出了不少力，因为实在吃不下，做做停停，时好时差，酵头养得辛苦，后来少吃碳水，就不了了之。

不过倒是了解了一些常识，最基本的是面与水的比例。太基本了，没人能能弄错，因为这个，不少食谱不提了。其实一个食谱如果不标明面粉你和谁的比例，那你只能“按惯例”，这食谱就没啥可学的，不会好吃。举例说，“菜男”（台湾名字？）的短文

菜男做的各地面食，附做法，虽不正宗但诚意十足

写的细，插图美，是篇好文，就是看了没法学，失败。

西方烘面包的高手，面和水的比例就像祖传秘诀，是个诀窍，别人谁的也不能听，从软硬筋道，第一步就得看面水比例，美国叫“baker's percentage”（我把它叫做水面比），按重量，是水占面粉的比例。

水面比 = （按重量）水 ÷ 面

（注意了，不是水÷总重量）。

为什么不用体积？原因很简单，面粉是粉，可压缩，体积是控制不了的，量也量不准。当然面粉吸收空气里的水分，也影响重量，但不严重。故此专业一定用重量不用体积。

那什么样的比例合适？当然得看你做什么了，但常规的话，50%是个起点，你要是毫无信息，这就是个首选，50%，一般软硬合适。

就我的观察，40%和60%间几乎适用于所有的日常面食，按体积是个啥样的概念？在美国，一杯水是236.6克，一杯面粉是125克，大家也许记得谁比面粉重得多。

以一杯面为例子，算算：

水面比	水（杯）	容易记的体积比
40%	0.21	1:5
45%	0.24	1:4
50%	0.26	1:4
55%	0.29
60%	0.32	1:3

70%	0.37	略比1:3低
80%	0.42	2:5

小分数2（杯水）:3（杯面）是什么呢？126%。

想起这事，是见到食坛（人称私房）询问：

我想学做饺子皮，大家教我一下水面粉的比例，1杯水3杯面粉可以吗？

1杯水3杯面粉，就是60%的水面比，感觉是只湿不干。声明一下，食坛个个是高手，我啥也不会，平时多点纸上谈兵，让大家见笑了。不过我因为自己水平低，坚持讲究“精确”，比如比例一定得明确体积还是重量，精确了，笨笨的也能跟着做。

你要是讲究，用水量还有冬夏（空气湿度）之分，粗粮得多加水，高中低筋，冬麦夏麦，普通麦硬麦；用鸡蛋牛奶又不同，冷水热水不同；特色的面点还有特色比例。比如说，我做的粗粮面包，90%水的配方常见。

算是给大家做点贡献，我找了找“砖家”们怎么说的，给大家汇报汇报。主要参考的是

《飞雪无霜美食博客》冷水面、烫面和发面的应用：胡萝卜肉末饼

也看了看

《新浪正业天使创投博客》如何和面，和面技巧，馒头、包子、烙饼的和面方法

但这不如上文，体积还是重量？“正业天使创投”名字就不如“飞雪无霜美食”专业。两篇博文还有面粉的选择（高中低筋）和其他资料，我就不管了。

冷水面		二说
面条	40%
饺子馄饨	50%	45%
馅饼	60%
春卷皮	80%

烫面
薄葱油饼	80%	70-70%更合适
厚葱油饼	70%
馅饼锅贴	60%
包子馒头	50%
面包	65%
烙饼	60%