体验木模长崎蛋糕
紫色布 (2016-04-28 23:02:32) 评论 (0)
长崎蛋糕是一种典型的海绵蛋糕做法，需要全蛋打发。海绵蛋糕看起来简单，但是事物的规律往往就是极简就是极繁，每一个细节中都藏着魔鬼搞破会，我也是在网上查了诸多烘培高手们的帖子，加上无数次失败，东拼西凑总结了一些心得
- 打发全蛋时的温度
- 全蛋的打发过程
充分打发的全蛋要满足以下3个条件：
2.用手摸搅拌桶底部感觉不到温。
3.用皮勺捞取后流下来时，全蛋重叠后会慢慢消失。
- 面粉的搅拌
全蛋打发好后下一步是搅拌面粉，面粉要搅拌到看不见粉粒后再搅拌数回。全蛋打法的海绵蛋糕，加入面粉后要搅拌大约30～40回。制作海绵蛋糕一定要注意不要搅拌过度。搅拌过度会影响蛋糕体积，主要是因为搅拌过多会破坏打发的气泡，其次是因为生成过多的面筋影响面胚的膨胀
对比三种淀粉的海绵蛋糕：玉米淀粉做出的蛋糕干燥，放在嘴里有夺取口中水分的感觉，并且结合弱，在口中不咀嚼就容易散掉。整体感觉轻而硬。小麦淀粉做出的蛋糕同样在口中易散掉，稍微有一点干燥，但比玉米淀粉的蛋糕稍稍柔软一点。大米淀粉的粘性很强，如果使用过多会影响体积，因此稍微有些硬且有弹力，但没有玉米淀粉和小麦淀粉的蛋糕干燥。有时为了中和口感我一般选择面粉与玉米淀粉1:1混合
- 增加水分
在海绵蛋糕的配方中加入水分可以做出口感湿润且气泡更加细密的蛋糕。烤制前面胚中增加水分，可以使烤制后的蛋糕残留的水分增多而使蛋糕湿润。增加水分最好使用牛奶，使用牛奶可以同时给蛋糕增加奶香味。制作时可以将牛奶与黄油一起加热后与打发后的鸡蛋混合，要注意将最后的面胚温度控制在25度左右。这样可以最大限度防止气泡破坏。
糖具有保湿性，增加糖量可以使烤制后的蛋糕水分不易流失，使蛋糕口感湿润。糖类中保湿性最强的是转化糖。为了健康我往往是增加蜂蜜的用量，因为蜂蜜可是最天然的转化糖，有时也用玉米糖浆。
- 黄油的搅拌
黄油的温度
油脂有破坏气泡的性质，因此搅拌黄油时要加热溶化黄油后，用正确的方法快速搅拌，使黄油分散在面胚中。
如果搅拌黄油时黄油的温度过低，不容易在面胚中分散开，会增加在黄油在面胚中搅拌的次数破坏气泡，最终影响蛋糕的体积。不仅如此，烤制后还会出现气泡大小不均匀的现象。搅拌黄油时温度过高，虽然不会影响蛋糕的体积，但也会出现气泡大小不均匀的现象。黄油温度为25度是比较合适的温度.
- 海绵蛋糕的构成比例
无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。
最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。
好了，啰嗦了一堆，开始进入正题吧。传统的长崎蛋糕是使用木模，这样有利于受热均匀。我的木模尺寸为10寸＊10寸，需要8个鸡蛋的量，但是我的搅拌器没有那么大容量，只好用6个鸡蛋。
材料
蛋 6个
糖 110克
高粉 150克 （长崎蛋糕口感略Q，要用高粉）
蜂蜂 3大勺，30ML
牛奶 3大勺，30ML （原配方用水，我借鉴了其他日本配方，换成牛奶，并增加了用量）
味霖 ，1大勺半，20ML（白兰地等其他无色无味的洋酒也可以）
烘培温度为170摄氏度，烘培时间约为50到60分钟
1. 处理模具，来自网上找的方法：把木模洗净，在水中泡过夜，晾干，空烤30分钟。我觉得这步是必须的，因为在空烤时味道挺大。
2. 模具底部铺上烘培纸
3. 面粉过筛3遍，这个绝对不能偷懒，粉筛的越细，口感越好。
4.牛奶和蜂蜜微波炉稍加热混合
5. 混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60度的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到30度，提起搅拌头可以看到蛋液非常流畅滴下
6. 然后把搅拌盆安放好，开始打发，先用高速5分钟，如用一般的打蛋器大概要十多分钟，3分钟后已经很细腻了，但是不能偷懒，以我惨痛的失败经验一定要打足5分钟。再中速2分钟，最后低速一分钟，消除大气泡。打发好的鸡蛋糊细腻有光泽，而去提起打蛋头，滴下的泡沫不会很快消失。
7.逐勺加入蜜蜂牛奶混合液，中低速打匀，再加入味霖，中低速打匀
8. 分两次加入面粉，先用皮勺手工搅拌，再中低速搅拌2到3分钟，搅拌成非常细腻的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。
9.倒入木模，轻轻磕几下，用竹签画Z字形，消除大气泡。
10. 放入预热好的烤箱中层，170摄氏度，烤50到60分钟，蛋糕中间按上去，有弹性即可。可以在30分钟时盖上一层锡纸，防止颜色太深。
11.取出后马上在蛋糕涂上一层黄油，加保鲜膜，倒扣在一块砧板上，然后模具连同砧板一起放冰箱冷藏（趁热密封冷藏是为了口感更湿润），过一夜，第二天就可食用了。
这次成品组织不是很细致，可能是搅拌面粉时没有搅拌到位，下次再接再厉吧。
紫色布 名博