陕西岐山臊子面
紫色布 (2016-05-05 15:43:38) 评论 (14)
我不是陕西人，但是多年前曾在西安生活学习过，很多东西都淡忘了，唯一长久还留在记忆里就是岐山臊子面。同宿舍有一位特别会做面食的闺蜜，曾经也是手把手一步步给我们详解过臊子面的灵魂做法，陕西人那种骨子里对面食的喜爱，每一个制作步骤都让普通的食材锦上添花，那味道太震撼了！
不久前我的闺蜜又详细给我讲了一遍岐山臊子面的做法，我肯定也就是学了个皮毛，虽然不是很地道，就当解解馋吧。
肉臊子的做法：
1，五花肉肥瘦分开（我的份量是半磅肉，其实下次可以多做一些），切成指甲盖大小的薄片。
2，热锅凉油，多放点油，倒入肥肉煸炒，煸炒到肥肉出油再放入瘦肉翻炒几分钟，这时候差不多肉里也没多少水分了，开始加入少许料酒，姜，葱，一小块桂皮，一个八角，一小勺五香粉略微翻炒，再加入酱油，盐，糖。咸味可以根据自己口味调整。加入醋（一斤肉一两醋），总之醋的量要大。中小火焖上几分钟吧，基本肉臊子没有太多水份了，关火，撒入一勺辣椒面搅拌均。不怕辣就多发些辣椒面。（闺蜜再三叮咛两个要点，第一，一定要先加醋，后加辣椒面。不然辣椒不香，醋也不香；第二，关火过后再加辣椒面，不然就成辣椒糊了。）
素臊子的做法：
1，一根胡萝卜切菱形小薄片，一点水发黑木耳和黄花菜切小丁，豆腐切丁用油炸一下（我偷懒直接用豆腐干了）。也可以随性发挥土豆，豆角都可以加。
2，鸡蛋打散摊成蛋皮，切成菱形备用。
3，韭菜切末备用。（最好是蒜苗，但是没有买到）
4，锅里放一点点油，依次放入胡萝卜，豆腐，黑黄木耳炒熟，加少许盐和鸡精。
手工面的做法：
1，中筋面粉300克，盐4克，水130克，鸡蛋一个，碱面1/4小勺。慢慢加入水和成尽可能硬一点的面团，面团成团后盖上醒上30分钟。（面团可以在准备臊子前就和好）
2，醒好后的面放在案板上再用力揉，揉到面团光滑，再醒发再揉反复几次。揉光即可擀面。
3，擀开面团，地道面条是擀得很薄很薄的，薄到都可以看到手。撒粉把面皮几折，切成细面条。（但是我比较喜欢粗面条，所有擀成了像乌冬面那样粗）
等一切准备工作完成了，开始煮面，煮面的同时，热锅凉油放入姜末和五香粉一小勺爆香，加入适量的醋，（醋的量根据自己口味加，但是臊子面一定要突出酸味）。倒入开水烧开，加入适量的盐和素臊子。再加入炒好的肉臊子，臊子汤即做好了。
煮好的面放入碗中，不能太多，陕西人讲究“一口香”，只吃面，不喝汤，一定要汤料多面少。浇上炝好的臊子汤。
最后撒上蛋皮和韭菜，开吃吧！吃完碗里的面汤留着，再添一点面。
评论 (14)
回复 'austinw' 的评论 : 感谢指点了这么细节的东西，感觉有了这样的糖和醋，下次会做的更好。谢谢指点。
回复 'wenjuyuan' 的评论 : 又开阔眼界了，收藏了，下次改进。
我也很喜欢岐山臊子面.去年回北京的时候特意去了几家有名的西安餐馆专门品尝岐山臊子面.可不知道怎么都很失望,没有原来在西安吃的那种味道.
我们宝鸡扶风的这类浇汤面有两种，一是博主所说的臊子面，也叫哈水面，一定有猪肉臊子，底菜是炒好的黄花木耳红萝卜蒜苗，漂菜是葱花，薄切油炸豆腐，不加辣椒，这种面过去是待客或过节吃。另一种浇汤面叫辣子面，过去大家穷平常没得猪肉，就没有臊子，就用油泼辣子，炒鸡蛋切成方片，其它部分与做哈水面相同。
尽听说好吃，下回找个地方吃一次
不是陕西人都把面食做的这么好，大赞！
过去光知道好吃不会做。这下好了。万分的感谢。老了就剩下（臊子面）等着我们了。面比米的营养高很多。谢谢啦，好心有好报。
涎水面： ） 陕西话年 han shui mian. 口水之余，提出3点改进建议仅供参考：
1 菜肉要切成小方丁才好， 2 炒菜肉时（陕西叫干爤哨子 gan lan sao zi)不能太多油，那就成炸了，
3 辣子面一定要干面子泼上热油，4当年陕西农村主要用一种综合调和面（五香面？）， 5 肉哨子要用半熟的猪肉，最好是五花，6 通常是鸡蛋，胡萝卜豆腐，肉，油泼辣子 分开的，7 做汤的醋（最好是当地柿子做的）要先用油锅炝。
臊子面的另一关键是要调一锅汤，用山西老陈醋，不要用酱型的镇江醋。盐醋都放的较重，尝到口里是醋比较出头。正宗的不用酱油染色，是用红糖熬汁（起油锅，放糖，遍热遍搅动，点水，熬制到用勺子舀起，往下倒时能形同线汁即可）。你准备的做汤的菜都非常不错，只是不宜用土豆。土豆容易把汤搞混。在做好的汤里要是泼一点熟好的食油就更香更好看了。
面条切得好齐整！
回复 'austinw' 的评论 : 谢谢指点，下次改进，我是宝鸡的同学教我的。陕西的面食太博大精深了。
顶，使劲顶。
我们扶风的臊子面漂菜用葱花，不用韭菜。用切得很薄的油炸豆腐，可以漂起来。肉臊子肥瘦相兼。做一口香，每一碗都是新汤，面条不能放得太多
我陕西人，特别喜爱家乡美食-------岐山臊子面，但是就是不会做，今天看到食谱了，有空就学习学习。谢谢分享。
紫色布 名博