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温暖人心，花生粉玛卡龙

紫色布 (2016-05-09 16:24:15) 评论 (0)

要不是家里的那条傻狗，我对玛卡龙的记忆都淡忘了。傻汪吧，除了吃以外，最大的兴趣就是逛街。看着它日益增长的体重，吃是不能满足它了，但是对于逛街这个爱好，还是可以时不时满足一下它的。那天，在城中最繁华的Robson大街遛狗时，发现不知何时巴黎那家著名的甜点店Laduree驻入温哥华了。和巴黎那家店一样，门外毫无例外地是长长的排队的人群，只能从人缝里隐约看到橱窗各式五彩绚丽的小玛们，一下子就勾起那段夜以继日练习玛卡龙的日子。那时可以连续好几天，天天泡在厨房里，各大烘焙论坛里的技术贴都快翻遍了，当开始比较能够掌握玛卡龙的制作技巧时，就再也没有碰过这甜的发腻的小东西，只留下了满满几页纸的失败记录和注意要点。

回到家找出以前的笔记，复习了一些制作要点，准备再开始一场充满变数和高失败率的甜品之旅。玛卡龙虽然不容易制作，但烘焙的魅力大概就在此吧：不需要天赋，只要用越挫越勇的态度去补拙，就会发现无穷的乐趣。

根据对杏仁粉玛卡龙的经验，原材料这一项改成花生粉，花生粉TPT配方来自新浪博客的烘焙高手CC厨艺交流的研究。采用法式蛋白霜的做法。如果对口味不是特别挑剔，花生粉玛卡龙还真是能满足一切的期望，而且成本低，拿来做玛卡龙的练习，绝对是一个好的选择。

花生粉玛卡龙材料：

1，蛋白 40克

2，细砂糖 40克

3，花生粉 65克（去皮生花生粒磨成粉，自己去皮太麻烦，超市里有去好皮的花生卖）

4，糖粉： 65克（原配方是砂糖磨成粉，我采用icing suger ，两种糖都试过，没有区别，但是icing sugar含有有氨基酸和赖氨酸，在玛卡龙制作中起稳定作用，提高收缩玛卡龙表面结皮所消耗的时间)

5 , 食用色素少许（或者10克可可粉，10克黑芝麻粉，2克超细咖啡粉，5克绿茶粉）

制作过程：

一，制作花生TPT

将去皮花生粒放入粉碎机磨成粗粉，再放入等量糖粉，搅拌均匀，再磨成细粉。（不要过度打磨，防止花生粉成团出油）过筛两遍。做好的花生粉跟杏仁粉从外表看没有区别。如果想做其他口味，可以在花生粉TPT中加入可可粉，黑芝麻粉，咖啡粉或绿茶粉等一起过筛拌匀

二，准备烤盘，我还比较喜欢硅胶垫，如果对挤花技术比较自信，用烘焙纸也可以。为了挤出大小一致的形状，先在烘焙纸上用小瓶盖画出排列整齐的圆圈，再在上面盖上硅胶垫铺在烤盘上，可以隐约看到小圆圈。

三，准备挤花袋，把直径8毫米的平口挤花嘴装进挤花袋，挤花袋底部用夹子夹住，防止倒入花生糊时从挤花嘴里漏出。把装好的挤花袋放入一个深的容器里固定，这样比较容易把搅拌好的花生糊到进挤花袋。

四，做法式蛋白霜

冷藏过的蛋白，加10克糖，打到粗泡时，加10克左右的糖，先慢速搅拌至糖化再快速打发到湿性发泡，再加10克糖，慢速搅拌至糖化，再加10克糖，先慢速再快速打发至硬性发泡。因为糖的量大，打发好的蛋白霜非常粘稠有光泽。最后加一点色素。（图中的绿色是加了班兰香精）

五，混合，这一步是关键，花生糊既不能太干，也不能太稀。把花生粉TPT分2-3次加入打发好的蛋白霜里，用橡皮刮刀从底部翻拌的手法，搅拌面糊出现光泽，用刮刀挑起面糊，面糊像厚重的绸缎装落下，落下的皱褶明显，且经过十几秒才慢慢消失。搅拌手法可以参考YOUTUBE上的各种百家齐放的教学视频。多练习几次就会找到感觉了。在实际练习中，各种失败的总结中，觉得在搅拌时还是需要专注在手势和力度上。蛋白霜多次拌入花生粉，开始深度用力搅拌，中间力度适度搅拌均匀，结束稍微搅拌均匀，从下而上翻折花生糊，轻压糊面，反复搅拌均匀即可。

六，挤圆，把花生糊倒入挤花袋，挤花袋开口处扭紧，把挤花袋垂直于烤盘，按画好的形状和间距，挤出整齐的玛卡龙面胚，（挤花时我用笨办法，数123，4时提起挤花袋）。尽量把面坯挤在烤盘中部，避开烤箱里面四周最热的部位。（有时烘烤时裙边会一边高一边低，可能是低的那一边温度较高，一下把面坯烤熟了，面坯就会从温度低的那一边涌出来，面胚就会歪歪倒倒的。）挤完花生糊后抬起烤盘往台面上顿几下，排出花生糊里的空气，面胚表面破气的地方用牙签轻轻搅拌几下。

七，干燥。放置空气中直到面胚表面结成薄薄的硬壳，如果室内空气干燥大约1个小时，我直接用烤箱TRUE AERO档来风干表皮，大概10分钟即可。表皮不能太硬，用手指轻轻按下，有一个小坑。这时就可以抽出硅胶垫下面的烘焙纸了。