紫色布 名博

一提起木糖醇（xyla)，总是感觉像小时候吃的糖精，所以多次在超市里看见它，想也不想就忽略过去。有一次在whole food 发现一种加拿大产的从桦树木纤维里提炼的一种全天然木糖醇，才注意到这种糖，上网搜索里一下，发现这种产品还真不是一般的代糖类的东西，网上记着诸多好处反正是老少皆宜的健康食品。我开始是试着做一般的蛋糕，发现真是和它所描述的一样，味道和普通砂糖没有区别。它大大降低卡路里，让喜爱甜点人不那么纠结于体重增加的问题了。

大部分学习烘焙的人的心态不知是不是和我一样，为了更健康的原因才自己学做烘焙的，因为家庭烘焙可以在食材的选择上更精进健康一些。

所以xyla已经取代我大部分的烘焙练习。但是还真不太了解它的特性，不知道它的熔点如何，是不是能加热成焦糖或糖浆，是否能被酵母分解等，能否完全取代砂糖呢，请热心人指导一下。

即是好东西，这次也无一例外用它来做巧克力海绵蛋糕。巧克力海绵蛋糕也是让人欲罢不能的一道烘焙，难做成功的原因在于巧克力是消泡的天敌，多少次的失败的惨痛就是一放巧克力入蛋糊，打发好的蛋糊一下就憋下去，根本无法作出蓬松细腻的蛋糕组织！但是再难也难不到那些爱思考的烘焙达人们，他们发明了一种分蛋打发的海绵配方，与传统的方法大不一样：这就是好几年前流行的日式基础海绵做法，至于原理是什么，我一直也没弄清楚，自从有了这个配方巧克力海绵再也没有失败过，绝对值得一试再试。

配方可以搜索关键词“日式海绵蛋糕” 有一些特别详细的做法。

我的配方根据巧克力甜点的经验有一些改动，味道也很湿润细腻。

材料：

• 大号鸡蛋 3个，或中号鸡蛋4个（鸡蛋越新鲜越易打发）

• 木糖醇 (xyla)80 克 （ 原配方是砂糖 100克）

• 低筋面粉 60克＋玉米淀粉20克 （原配方低筋面粉80克）

• 牛奶 50cc

• 奶油（butter）30克 （或用椰子油也不错）

• 70%苦甜巧克力 80克 （原配方用可可粉20克）

• 君度橙酒(Cointreau) 一大勺

• 柠檬汁一小勺

预热烤箱170度 烘烤时间30-40分钟。烤盘尺寸可以6寸圆模或7寸方模。

做法：

1.牛奶和奶油混合，微波炉加热到奶油融化，不能温度太高，稍稍放一下等温度降低到60度左右，加入切碎的巧克力，慢慢搅拌至巧克力融化成光滑的糊状。再加君度橙酒拌匀。

2.鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。蛋白打发方法和戚风蛋糕一样。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。（有的介绍要打发到湿性发泡，防止烘烤好的蛋糕开裂，但是实践几次发现硬性发泡没有出现开裂的问题）。

3.继续开动打蛋头到中速，把蛋黄一个一个加入到打发好的蛋白里，等第一个蛋黄搅拌均匀后再放入下一个蛋黄，等加完全部的蛋黄后，高速打发大约2分钟，再中低速打发1分钟，等蛋糊成细密有光泽状，提起打蛋头，观察蛋糊缓缓流下，且滴下的蛋糊在10秒内不会消失，蛋糊即打发稳定了。

4.混合低粉和玉米淀粉过筛入打蛋盆里，面粉在蛋糊上没有下沉，说明鸡蛋打发非常稳定到位。用切拌和从底部向上翻拌的手法，搅拌成无干粉的糊状，再继续翻拌成光亮的糊状。

5.取一部分面糊到1中的巧克力溶液中，稍稍混合，再把巧克力混和物倒回在搅拌盆里，继续搅拌均匀，一点也不怕消泡。

6.烤模中抹油放烘焙纸，我用的是七寸固定底方模，只在底部放了烘培纸。到入巧克力面糊，在台面上顿几下烤模，震出气泡，放入烤箱中层，170度，30到40分钟。蛋糕表面摸上去有弹性即可，或插入牙签检验，拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。

取出蛋糕后，表面涂一点奶油可以保持湿润，倒扣在烤架上，放凉后连烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏，第二天可以小橡皮刮刀轻松取出蛋糕，即可直接食用了。

我又借鉴里君之博客里的一个简单蛋糕装饰把蛋糕修饰了一下。把蛋糕四边切整齐，蛋糕胚从中间切成两片，取一片蛋糕片，在上刷上君度橙酒，铺上一层香蕉片，再挤上打发好的榛子巧克力奶油霜，盖上另外一片蛋糕 ，四边用刮刀抹整齐，蛋糕表面用最细的挤花嘴也挤上密密一层榛子巧克力奶油霜，撒上一层可可粉，再撒点巧克力碎在表面，撒点糖粉。

榛子巧克力奶油霜做法；

250克鲜奶油加热煮滚后，慢慢倒入放有切碎的50克榛子巧克力容器中，搅拌均匀至巧克力融化，入冰箱冷藏过夜，第二天取出打发至硬性，即是浓郁的巧克力奶油霜了。