紫色布 名博

这几年一直在练习欧包和法棍的烘焙，对比较流行的汤种吐司基本没有什么概念。有一次在超市里居然看到糯米汤种吐司，引起了极大的好奇，上网查了一些配方和资料，试着做了一次糯米汤种， 效果居然是意想不到的软绵且Q劲十足，几天之后食用口感依然非常湿润，真是大受鼓舞！趁热打铁，把这段时间对于汤种的一些资料整理整理，给自己的烘焙练习做一份备忘录吧。

 

 

网上找到的一篇文章，对认识汤种面包的多样性非常有帮助，文中对比了面粉汤种，米粉汤种，糯米粉汤种以及树薯粉汤种的各种特性，并且有详细的配方百分比。文章链接在这里http://www.tcavs.tc.edu.tw/upload/1020910004244.pdf

 

懂了原理，有了合适的糯米汤种配方，还有一个问题需要找答案，就是家里现有的烤模尺寸和原配方的烤模尺寸不一样，不能确定要放多少面团在烤模中，才能有比较完整的吐司外形。这确实是需要坐下认真计算一下。借鉴了网上一些不同烤模与面团比例的计算，中和了一下，不一定专业，但也非常实用。

 

计算方法如下：

第一步计算比体积

烘烤好的面包体积会因为原料不同，发酵方法的选择，而有不同的呈现，一般标准的白面包体积，应是面包重量的3.6倍到6倍之间，所以比体积的概念就是来衡量面包是否达到标准的一个指标。

 

如果用烤模来烘烤面包时，就需要根据烤模体积来计算合适的面包重量，这样就会有比较完美的面包外形。

 

烤模体积（毫升）／面团重量（克）＝比体积（毫升／克）

 

对吐司模来说，一般带盖的吐司模比体积为4.2， 不带盖的吐司模为4

 

以下几种带盖吐司模的体积：

• 24两吐司模的体积为：32.7＊10.6*12（cm)=4159cm^{3 （}毫升）

• 22两吐司模的体积为：24.7*1 2.7*12(cm)=3763cm^3（毫升）

• 12两吐司模的体积为：20*10*10(cm)=2000cm^{3 （}毫升）

 

原配方中使用的是24两加盖吐司模（4159毫升），面团总重量约为1000克左右，

所以这款吐司的比体积＝4159（毫升）/1000（克）=4.2（毫升／克）

 

我所使用的带盖吐司模的体积约为2210毫升，（我使用的烤模是上宽下窄的那种）把烤模灌满水，把水倒出后，再量水的重量就是大概的烤模尺寸了。

 

现在基本知道所用烤模所需的面团重量了，即是2210（毫升）/4.2（毫升／克）=526克，

 

第二步计算材料用量

根据原配方的材料百分比来准备各种原料，原料比例计算方法参考了火头工师傅反式工程的那篇博文。

面包配方中是以粉类的比例为100%为基准，在吐司面包中，水和奶油等其它材料的比例大约为80%，材料百分比共计约为180%。

举例说明：烤模所需的面团总量为526克，所以粉类的用量大概为 526克/180%＝292克，以粉类的量为基准就比较容易算出其它材料的用量了。

了解配方中的材料百分比是非常实用的，可以根据一些经典的配方自己调整用量。

 

汤种面包中拿来做汤种的粉量为面粉总量的10%－30%，若低于10% 汤种就和普通面包没有区别了。试过几次还是觉得15%糯米粉含量时，面包即松软又有Q感（纯属个人认知），原配方为30%糯米粉含量。

 

 

根据汤种吐司配方表，稍微调整了一些比例，在汤种里增加了沸水的用量，这样主面团混合时会比较容易。减少中种面团中酵母的用量，用少量的酵母来延长发酵时间，是很多烘焙师的比较倾向的方法。为了便于计算，总粉量是300克。

 

材料如下：

	糯米汤种吐司	材料百分比（％）	计算比例	材料用量（克）
汤种材料	糯米粉	15	15%*300	45
	砂糖	2	2%＊300	6
	沸水	20	20%＊300	60
中种面团材料	高筋面粉	20	20%＊300	60
	奶粉	3	3%＊300	9
	干酵母	0.1	0.1％*300	0.3
	水	13	13%＊300	39
主面团材料	高筋面粉	65	65%＊300	195
	砂糖	4	4%＊300	12
	盐	2	2%300	6
	干酵母	1.2	1.2%300	3.6
	蜂蜜	2	2%＊300	6
	鲜奶油或牛奶	14	14％*300	42
	鸡蛋	15	15%＊300	45
	奶油	8	8%＊300	24
合计		184.3	184.3%＊300	554

*如果用新鲜酵母量要加倍，（我是使用自制的天然酵母，是配方酵母量的25倍）

＊ 粉类的比例分配： 15%（糯米粉）＋20%（中种面粉）＋65％（主面团面粉）＝100 ％粉类总量

椰蓉馅材料：

• 椰蓉 50克

• 蛋黄 1个

• 砂糖 25克

• 椰子油或奶油 15克

以上所有材料混合即成椰蓉馅

 

糯米汤种吐司的制作过程：

1， 制作糯米粉汤种，将烧开的沸水冲入糯米粉和糖中，搅拌成团放凉备用。糯米粉汤种可以在冰箱冷藏保存2天。

2，中种面团制作，将中种面团所需的所有材料混合成团，室温发酵过夜。

3，将糯米粉汤种，发酵好的中种面团和主面团的除奶油以外的其它材料混合成团，静置20分钟，再稍稍搅拌面团出膜时，加入奶油，一起搅拌到完成阶段。（很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜，也参考了一些烘焙师的意见，面团撑开时要有很牢固的膜，厚薄不是关键因数。）

4，温暖处延续发酵，面团涨至2倍大。

5，面团分割3等分，滚圆放松10-15分钟。将面团用手轻压排气后擀成椭圆，卷起，再放松15分钟。

6，再次擀开面团成长方形，铺上一层椰蓉馅，将面团左右两边1/3处对折起，用手稍微压平排气，折叠的时候配合烤模的宽度。将折叠好的面团纵放，从上端开始，一点点地卷到底，用手捏紧边缘，封好口。

7，将面团放入抹上油脂类的吐司模内，最后进行最后发酵。温暖处发酵至烤模的8分满，盖上盖子，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

8，烤箱温度395F／200C ，烘烤时间为35分钟。烘烤好后立刻脱模，取出面包。

一些总结，这次吐司练习，放入烤模的面团量还有些多，有明显的顶角，糯米汤种吐司非常软绵，比体积可以达到4.4，比一般的汤种更有嚼劲更蓬松。下次再做时，面团量可以减至510克，还有许多细节需要注意，，，

真是越接触烘焙，越觉得自己的孤陋寡闻，在不断学习失败过程中，也是一个谦卑的过程吧。

同时也从大自然的馈赠中，获得喜悦与感恩，，

 

又找到一个日本慢熟成的吐司配方，原理类似低温长时间烘焙法。看了一下配方，制作过程需要72个小时，好好想想，是否要试试呢？