紫色布 名博

第一次看到薰依的那款瑞典王妃蛋糕（Marzipan cake)的时候，我还以为是翻糖蛋糕，过后才知道这是用杏仁糖衣做的装饰，虽然没有翻糖蛋糕的繁琐精细的造型设计，但是它表达出来的简单清新效果，同样有视觉的感染力。关键杏仁糖衣造型十分简单，即使没有繁杂的翻糖工具，也可以做成精细优雅的蛋糕，尝试一下也是很有新鲜感的。

这款蛋糕看起来简单雅致，但是蛋糕里面的馅料却是大有讲究：把浸透兰姆糖浆的法式海绵蛋糕搭配上莓子果酱，香草卡仕达酱，再加上淡淡的打发奶油，和包裹在外面微苦的杏仁糖皮，极大丰富了对各种滋味的满足感。

这款蛋糕的尺寸为六寸，这样比较便于组装。

 

蛋糕制作由馅料开始吧。馅料每次我总是多种一些冰箱保存，留作其它用处。（自从厨房里添加了Thermo mix厨房料理机，可以边加热边搅拌，做起各种馅料来，又快又轻松。我会把一般的做法写出来，也会分享Thermo mix的做法。）

 

一，莓子果酱

材料

• 各种冷冻莓子：200克（包括覆盆子、蔓越莓、蓝莓等）

• 木糖醇或细砂糖：80克

• 柠檬汁：一小勺

   

做法：

1、冷冻莓子加糖和柠檬汁拌匀，小火加热直到流出果汁。

2、放入搅拌器，搅成糊状。

3、用筛子过滤一次，去掉覆盆子的颗粒。

4、放火上加热，直到果溶变得浓稠。

 

Thermo mix机器做法：把所有材料放入机器主锅里，加热温度设定90°C，速度4，加热10分钟左右到果酱变浓稠为止。

二，法式香草卡仕达酱

 Recipe from 《chocolate desserts by Pierre Herme》

 材料：（成品约2杯/800克）

• 2杯( 500克）全脂牛奶

• 一根香草荚，抛开两半，刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替，如果用香精的话，用量是2小勺，要等馅拌好后最后加进去）

• 6个大蛋黄（120克）

• 1/2杯（100克）细砂糖

• · 1/3杯 （45克）玉米淀粉，（过筛）

• · 3 1/2 大勺 （50克）无盐黄油，室温

做法：

1，把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里，中火煮滚。关火，闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。

2，准备一个大盆，放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。

3，在另一个厚底锅中，把蛋黄，糖，玉米淀粉一起打匀 ，颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。

4，把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌

5，把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。

 保存：用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好，以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天。

＊这款奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅，因为加了玉米淀粉，比英式奶油酱要浓稠，又因为添加了黄油，更加顺滑。

 

Thermo mix 机器做法：

1，把除黄油以外的所有材料，放入机器主锅里，加热温度设定80°C，搅拌速度4，加热时间8分钟，煮成均匀可流动的糊状。

2，再把加热温度设定100°C，搅拌速度4，加热时间为3分钟左右，至奶馅浓稠顺滑。

3，刮出奶馅装入大碗，放置在冰水盆中降温，时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候，从冰盆中拿出，分三到四次拌入黄油，搅拌均匀后再置于冰盆中，继续降温至完全冷却。

 

三，法式基础海绵蛋糕（六寸圆模）

材料组成

• 大号鸡蛋 2 个 （110克）

• 木糖醇（或砂糖） 50克

• 低筋面粉25克+玉米淀粉（corn starch) 25克

• Browned Butter （褐色黄油） 19克

• 香草精 2克

 

Browned Butter（褐色黄油）的制作过程如下，直接把黄油放入一个厚底的小锅中，开中小火融化成液态，继续小火加热，让黄油中的水分蒸发，加热过程中会看到液态的颜色逐渐加深， 有焦褐色的固体下沉，并且表面有细密的泡沫。不要离开，要注意查看锅内液体的颜色变化，直到液体成为褐色，且有浓浓的坚果香味，即可关火。用撇油细网筛或厚纸巾过滤掉杂质和泡沫，褐色黄油就可以直接使用了。我一般都会做一大罐冰箱冷藏保存。许多甜点都会用到它，用来提增香味。

 

制作过程：

1，烤模底部垫烘焙纸，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状，均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。

2，把冷却的固体褐色黄油融化，加入香草精。面粉过筛备用。预热烤箱到175°C／347°F。

3，混合糖和鸡蛋，搅拌均匀，再把搅拌盆放入60°C的热水中 ，不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大，提起手动打蛋头时，可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。

当蛋液到了35°C左右时，再提起打蛋头时，蛋液在一定温度下已经充分混合，可以看到蛋液以细细的流线状流下时，温度已经适合全蛋打发了。

4，开始打发鸡蛋（我是使用KA厨师机），先高速打发5分钟，然后中速2分钟稳定蛋糊，最后低速一分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊，细腻有光泽，体积是原来的3倍大，提起打蛋头，蛋液缓缓滴下，滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器，整个打发过程大概需要十几分钟，蛋糊才能到比较稳定的状态。

5，逐勺加入褐色黄油到打发好的蛋糊中，低速搅拌1分钟左右。融化好的液体褐色黄油的温度不能太高，25°C左右比较适合。

6，把过筛好的面粉分两次加入5中蛋糊中，切拌的手法搅拌面糊，至顺滑无颗粒。（如果蛋糊打发稳定，倒入面粉是会停留在蛋糊表面而不下沉。）

7，面糊倒入烤模内，把烤模往台面上顿几下，消除气泡，轻轻转动烤模，让面糊挂一部分在烤模的四周，有利于面糊烘烤攀升过程中，不会中间鼓起。

入烤箱烘烤20分钟左右，至表面金黄，蛋糕四周开始脱离烤模，插入牙签拔出时不沾面糊，即可出炉。（如果量大，增加烘烤时间。）

 

烤好的海绵蛋糕可以密封冷冻一个月之久。

 

四，打发鲜奶油

材料

• 鲜奶油（whipping cream） 1杯

• 糖粉（icing surge） 20克

• 兰姆酒 1小勺

• Oetker Stabilizer 10克( 主要是使打发奶油更坚挺，容易造型组装，也可以不用）

做法：把冷藏的鲜奶油和所有材料放入打打蛋盆，先低速后中高速，打发鲜奶油至硬峰。

 

五，兰姆酒糖浆

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 60克

• 兰姆酒 20克

做法： 把水加入锅中煮到沸腾后放糖，完全溶解后关火，冷却后加入酒。（给孩子做就不要加酒）

 

六，杏仁糖衣

杏仁糖衣（Marzipan)的配方：

•  杏仁片：73克

• 糖粉（icing surge)：58克

• 鸡蛋清：20克左右（或者20克玉米糖浆＋5克水，个人认为蛋清的效果好些）

• 杏仁香精或玫瑰水：几滴（也可以不加）

• 食用色素几滴。

   

1，杏仁片用磨粉器磨成粗粒。

2，在1中加入糖粉，掏匀后磨成尽可能细的杏仁糖粉。

3，将2过筛至少一次，除去大的颗粒。

4，将蛋清和杏仁香精混合，分次倒在杏仁糖粉上，用筷子搅拌成团，再改用手揉，注意千万不要太大力揉太长时间，只要轻轻按揉和稍稍成团就可以了。如果糖衣团的硬度已经合适（大概和翻糖的软硬度相似），既使还有蛋清剩下也不必再加入了。

如果用玉米糖浆，就将玉米糖浆、水放一个碗中，用微波炉略加热，使两者融合。

5，把杏仁糖衣分成一大一小的两块，分别加几滴食用色素，轻轻揉匀。绿色糖衣是加了班兰香精（pandan paste )，用来包住蛋糕体；红色的糖衣用来做成一朵简单的玫瑰花。

 

所有部件都准备齐全，开始组装蛋糕。

1，海绵蛋糕坯横切成3片，

2，将一片海绵蛋糕放置在蛋糕转盘上开始组装，刷上兰姆酒糖浆，

3，涂抹一次莓子果酱，再在果酱上涂抹一层打发奶油，

4，盖上一片海绵蛋糕，刷上兰姆酒糖浆，涂抹一层法式香草卡仕达酱，

5，再盖上一片海绵蛋糕，刷糖浆，将打发奶油涂在上面，修整成圆弧状，

6，将绿色杏仁糖衣放在两片烘焙纸之间，擀开糖衣，擀至糖皮的厚度大概为2mm,

7,将糖皮用下面的烘焙纸托住，移至蛋糕顶部，轻轻铺好，铺平皱褶，裁去底部多余的糖衣，把蛋糕底部的收口处整理整齐干净，

8，蛋糕顶部撒上糖粉，装饰上糖衣做的叶片和玫瑰，蛋糕底部找一根蕾丝带围住一圈，清新效果，果然如薰依所言，立竿见影呈现出来！

 

至此，杏仁糖衣蛋糕就完成了，冷藏过后食用。

 

又利用剩下的边角材料，做了两个mini cake，也是小巧可爱！

杏仁糖衣的口感十分软糯，也没有那么甜，淡绿的颜色也正好给炎热的夏天降降温度！