紫色布 名博

这段时间看了一些日本面包烘焙师的书和台湾一些面包高手们的博客，对于独具日本特色的日式面包，有了一些认识。极具专研热诚的日本人，把面包的世界演化地更加多元化，日式吐司就是其中最有特色的一款面包。

烘焙笔记整理出来后，发现日式面包阐述了很多原理，并且把现今流行 的长时间冷藏发酵更加的发扬光大，比如这款超熟牛奶吐司的配方中，就结合了汤种和长时间低温中种发酵的概念：”超熟面包”在日本就是指汤种做法，加上面团经过多次低温发酵，整个发酵过程需要3，4天的时间慢慢完成，所以有了“超熟” 这样的字眼。

汤种面包原本就因为利用了面粉糊化原理，提高了面包的含水量而产生出良好的柔软度，再加上由于长时间低温发酵而带来的风味，蚕丝般的组织，使这样的一款吐司面包比一般的汤种更加软绵细腻，有弹性！

 

 

配方来自娟妃老师的博客，分享配方制作的同时，我也会把这段时间对于“超熟”的原理理解，和制作过程中出现的错误记录下来，希望通过这些简单的烘焙笔记， 让自己对面包的世界多一些了解。

 

＊配方面团总量大约为1000克，适合一个24两吐司模具。我没有这种尺寸的模具，根据家中现有模具， 按照比体积的方法，面团分配到两个吐司模中，一个450克不带盖吐司模，一个520克带盖吐司模。关于面包重量与烤模体积的关系，有兴趣可以参考http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

 

超熟牛奶吐司配方

 

第一部分，汤种面团

材料：

• 牛奶 45克

• 黄油 15克

• 糖 2克

• 盐 1/16 小勺

• 高筋面粉 45克

 

汤种面团做法：

将材料中除面粉以外的所有材料放入锅里加热到沸腾，关火，加入面粉快速搅拌，至均匀成团，加盖放凉后，放入保鲜袋中密封冷藏16个小时。

烘焙笔记

这种做法和一般的汤种做法有些不同：加入黄油，一是增加香味；二是起到对面团的乳化作用， 在后面低温发酵过程中，加入一部分黄油，可以避免面团在长时间冷藏水合过程中形成过强的筋度，这样有利面包形成蚕丝般的网片结构，得到既有弹性又不粘牙的口感。

 

第二部分，中种面团

材料

• 高筋面粉 350克

• 干酵母 1克 或新鲜酵母 2 克

• 牛奶 200克+15克

• 砂糖 10克

 

中种面团做法：

1，将酵母用15克温牛奶混合融合，

2，全部汤种面团取出回温半个小时，撕成小块，混合中种面团的所以材料和1中的酵母，搅拌成团到均匀不粘缸的状态即可，无需过度搅拌出筋，

3，室温发酵60分钟，面团 涨大一些，不到一倍，装入密封袋中，冰箱5°C下冷藏发酵36个小时以上，

＊中种冷藏72个小时为限，超过这个时间面团可能会被泡断筋，还会发酵过度，面团变酸。

＊冷藏发酵好的中种面团会涨至2到3倍大，可以闻到浓浓的酒香，剥开后也可以看到面团形成蚕丝状的片状组织。

烘焙笔记：

在这一阶段的中种面团为何要采用长时间的冷藏发酵?其主要目的就是为了激发更香的面包风味和面包的表皮诱人的色泽。在面包烘烤过程中，面团中自己产生的还原糖和蛋白质的氨基酸，是形成面包诱人颜色和风味的主要因数；如何在发酵面团过程中获得足量的还原糖和氨基酸呢，简单来说，那就是让面粉和水有足够的时间充分结合，淀粉透过水解释放出来的淀粉酶和蛋白酶，去裂解直链式的淀粉（starch) 和3D结构的蛋白质，于是产生了还原糖和氨基酸根。所以对微生物化学知识有极度研究的面包烘焙师们，发明了长时间冷藏发酵法：在5°C的环境中减缓酵母的发酵速度，用以延长面团发酵和水合的时间，让酵母有足够的时间派出酵素（酶）去工作，酵素（酶）旗下有许多大能的勇士，淀粉酶分解淀粉， 蛋白酶对付面粉中的蛋白质，只要有足够的时间，一点点的酵素就可以处理一大堆体积庞大的淀粉和蛋白质了。

自此，经过1到2天冷藏发酵的面团中就有了还原糖和氨基酸，还原糖不仅为酵母在成长过程中提供养分，而且会使面包具有自然清甜的甘味；还原糖和氨基酸在常温或烘烤加热时会发生一系列复杂的反应，其结果是生出棕黑色的大分子物质类黑精，和成千上百种不同气味的中间体分子，包括还原酮，醛和杂环化合物，这些物质为面包提供了宜人可口的自然风味和诱人的色泽。（资料来源wiki,关于maillard reaction ）

 

 

第三部分，主面团

材料：

• 高筋面粉 150克

• 盐 6克

• 干酵母 2克 或新鲜酵母 4克

• 牛奶 60克

• 鸡蛋 70克

• 黄油 50克 （室温融化）

• 蜂蜜    50克

 

1，取出第二部分中发酵好的中种面团，撕成小块加入除黄油以外的所有主面团材料，搅拌到面团出膜有筋度，再加入黄油搅拌面团到完成阶段，检查面团麸质，撑开面团可以看到有牢固的膜。由于前一段的中种面团，在长时间低温发酵过程中，面筋已经得到充分扩展，所以主面团很容易就搅拌到完成阶段。

2，延续发酵15-20分钟，

3，分割面团，放入450克不带盖吐司模中的面团分割成3块，每一块重量为150克；放入520克带盖吐司模中的面团分割为4块，每块重量为130克，分别滚圆，盖上保鲜膜，中间发酵15分钟，

＊分割后的滚圆，可以让因发酵而停止延伸的麸质网状结构再度受到刺激，从而做成弹性更佳的面包，常用的滚圆法是利用手掌来旋转面团，滚圆的重点不在于将形状整理成圆型，而是让其表面膨胀挺立。

 

4，中间发酵完成后，将面团的收口向上，用手掌压平面团，让面团中的二氧化碳排出，

5，用擀面杖放在面团中间，上下均匀地擀开面团成椭圆形，由于面团的边缘容易囤积着二氧化碳，所以要用擀面杖边擀边，边压出二氧化碳，

6，将擀开的面皮从上端开始卷边，一路卷到底，

7，卷完所有面团后，面团收口处向下，盖上保鲜膜，放松10－15分钟左右，

8，进行第二次桿卷，将面团收口处向上纵放，再次从面团中间力道均匀擀开成长方形，

9，从面皮上端开始卷成轴，再一路卷到底，卷的时候轻轻用力，慢慢地卷，

10，将卷好的面团的尾端收口处朝下，放入涂抹了油的吐司模内，排列整齐，以这样 的状态进行最后发酵，

11，温暖处最后发酵至面团至烤模的7.5-8分满，把其中带盖的吐司模加盖，不带盖的山形吐司面包刷上一层蛋液，入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，既说明最后发酵基本到位。）

12，烤箱温度，对于带盖吐司模烤温200°C－210°C，不带盖的山形吐司模190°C－200°C，烘烤时间为35-40分钟，根据烤箱调整。烤好的面包立即脱模，架上放凉。

烤好的吐司味道单纯，有面粉自然的香甜，面包表皮的颜色比较深；虽然这款面包没有像北海道吐司那样放入大量鲜奶油，但是长时间发酵所引发的小麦本身的醇香，风味一点也不输；面包口感呢，也特别软绵有弹性，几天以后，面包还是依然松软，足见这种超熟配方的保湿功力。

 

烘焙笔记，一些错误的总结：

1，吐司面包的二次桿卷时，排气不充分，导致烘烤好的吐司中有比较大的空洞产生，吐司面包对整型的要求很高，还要再多加练习，

2，这款吐司配方，膨胀力极强，最后发酵没有掌握好，有些过，导致带盖吐司有些顶角，面团量下次可以减少10克，，，，，

3，山形吐司上的蛋液涂刷不均匀，，，，

 

感觉烘焙学习到最后，就是注意一些细枝末节，，，，，唉，细节，细节！魔鬼永远藏在每一个细节之中，，，，

以上，也许会有很多关于面包原理知识不真确的引用，欢迎不客气地指正。