紫色布 名博

夏天的户外活动很多，喜欢带着傻狗去做一些远距离的hiking, 常常带一些耐饥的干粮在路上，全麦面包可能是比较好的选择吧，

最近的烘焙有些杂乱，按照专业配方做的，自己乱做的，，，

又把“学徒面包师”（The Bread Baker's Apprentice)重新翻了一遍，再次发现烘焙过程中的许多盲点，新的思路下做了这款全麦奶酪香葱包，出乎意料地在hiking的路上得到极大的欢迎，，，

原配方的思路来自德州农民的博客，然后做了一些调整，

配方中酵母依然采用最爱的葡萄干天然酵母，同时也会把快速干酵母的比例列出来，

把原配方中ricotta乳酪换成了比较符合亚洲人口味的Italy 5 cheese blend，同时在配方中增加了橄榄油和含水量，

发酵方法还是现今备受推崇的冷藏发酵法，关于冷藏发酵的原理，有兴趣可以看看我的烘焙笔记：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1105000.html

天然酵母培养方法有兴趣参考：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

总面团约800克，10个面包的量

一，海绵酵头

•  高筋面粉 97克
• 水 70克
• 天然酵母 17克 或 干酵母 0.5克

将以上所有材料混合搅拌均匀，用保鲜膜盖住容器，在室温下放置8-10个小时，直到海绵酵头充满气泡。海绵酵头做好后可以立刻使用，也可以冰箱冷藏保存1-2天。

 

二，主面团

材料：

• 高筋面粉 200克

• 全麦面粉 140克

• 水 100克

• 鸡蛋 110克

• 橄榄油 20克

• 盐 9克

• 糖 9克

• 意大利混合起司(Italy 5 cheese blend )  45 克 （或自己喜欢口味的奶酪）

• 切碎的香葱 20克

• 海绵酵头 全部

 

制作方法

1，混合主面团中的除香葱和起司以外的所有材料和全部海绵酵头，混合成团后静置20-60分钟，然后揉面团至光滑，撑开面团，检查麸质的网状结构至完成阶段，然后加入切碎的香葱和磨碎的起司，揉和均匀，

2，把发酵盆抹油，放入和好的面团，加盖，在室温下醒发2-3个小时，取出面团排气，折叠，重新滚圆后放回发酵盆，冰箱冷藏过夜，

4，隔天烘烤前，取出冷藏发酵的面团，面团会涨至2-3倍大，如没有两倍大，继续将面团在室温醒发到2-3倍大，

3，分割面团成80克的小面团，滚圆，中间发酵10-15分钟左右。

4，同时把食用油和一些切碎的葱白，放入微波炉里加热1-2分钟，出香味，备用，用来涂抹二次发酵好的面包表面。

4，中间发酵完成后，将面团的收口向上，用手掌压平面团，让面团中的二氧化碳排出，

6，将擀开的面皮从上端开始卷边，一路卷到底，

7，卷完所有面团后，面团收口处向下，盖上保鲜膜，放松5分钟左右，

8， 将放松好的面团横放，用双手从面团中间力道均匀向两端滚搓面团成长棍子状，棍子长度为30cm 左右，

9，将搓长的面团打个结，摆放在烤盘中，面包整型即完成了。

 

10，盖上保鲜膜，27°C下，面包最后发酵，当用指尖按面团，几乎不回弹的状态或是稍微回弹一点点，即完成最后发酵，我大概用了3个半小时左右，

11，面包表面涂抹做好的葱油，放入预热好的烤箱中，190°C／374°F，烘烤时间为25分钟左右。

烤好面包由于涂抹了大量的葱油在表面，酥脆如葱油饼一样，掰开看内部组织蓬松软绵，搭配已融化了的起司，风味，能量全具备了。

放凉，包好，为长时间的户外远足做好准备。

祝大家尽情享受这个美好的夏天！