紫色布 名博

现今健康取向的面包越来越受到追捧，特别是100%粗粮的面包。家里还有一大包全麦杜伦小麦面粉，做过许多次含水量低的面包，比如贝果面包，这次想试做一次含水量高的乡村面包，，

在制作这种含有大量麦麸的全麦面包过程中，要发挥到最合宜的面包口感和味道，最佳的方法依然是长时间冷藏发酵：给酵素（酶）足够的时间来分解困在淀粉中的葡萄糖和氨基酸。

这次冷藏发酵的方法是主面团的冷藏发酵，采用了全麦天然酵母制作的波兰酵头和全麦杜伦小麦粉（durum atta flour)的组合，这种高筋度的全麦杜伦小麦粉经过长时间浸泡后，面粉的坚果香味得到极大的提升，经过铸铁锅的高温烘焙后，整个面包充满浓烈的谷物香味，

又加了蜂蜜来增加口感，让这种健康与味道同时兼顾的100%粗粮面包更加柔软和湿润。

 

长时间冷藏发酵的原理，这里有一些简单的介绍，有兴趣就看看吧http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/926299.html

葡萄干天然酵母的培养方法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

 

 

＊材料有两部分组成：面团总量约为650克

 

第一部分 波兰式发酵种（poolish)

• 全麦面粉 70克

• 水 70克

• 天然酵母 13克，

   

＊如果是新鲜酵母为1克，干酵母为0.5克

 

把以上所以材料混合均匀，室温发酵到2－3倍大，我用了大概12个小时，

 

第二部分，主面团材料

• 全麦杜伦小麦面粉（durum atta flour） 290克

• 水 182克

• poolish 发酵种 153克（基本上是上面的全部）

• 盐 5克

• 干酵母 0.7克（如果第一步做出的poolish状态很好，可以不加）

• 蜂蜜 20克

 

主面团的制作方法如下：

1， 混合主面团除盐所以材料，静置20－60分钟，加入盐，用 搅拌机慢速搅拌2到3分钟到开始产生筋度。

2，室温发酵大概2.5小时，在30分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松30分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松30－分钟，第三次同样的动作后，面团已经光滑有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到120分钟时第4次折叠。

3，准备发酵藤模，撒粉（没有发酵藤模，把面盆里垫一块厨房用布，撒粉）。

4，取出面团滚圆，放松面团，

5，把面团轻轻压平，先将上端的1/3折起，再将下端1/3折起，再对折，将折起的边缘捏紧，以防松脱，整型面团成椭圆型，

6，光滑的一面向下放入 发酵藤模里 ，用手稍微压一下，让面团能够套进藤模形状，把面团放入冰箱5°C，冷藏发酵12-24小时。

7，隔天取出面团时，面团会涨大1倍半大，回温40分钟到一个小时，手指按下会慢慢回弹一部分，即二次发酵到位了。（这款面包最后发酵时，面团不需要发酵到2倍大，这样割包时就不会塌陷，烘烤时面包也会有完美的膨胀。其实我这次二次发酵还是有点过，最后发现炸裂开的耳朵不够大，下次一定要注意了。）

8，提前预热铸铁锅，260°C／500°F温度下预热1个小时，热容量大的铸铁锅和烘焙石板一样，需要长时间加热，才能达到预定的温度和热量。

9，把发酵好的面团倒扣在铺了烘焙纸的托盘上，取下藤模，

10，用锋利的刀片割包，割包动作要快，以免粉脱落或面团表面皱起来，

11，带上隔热手套，把面团连同烘焙纸一起放入预热好的铸铁锅里，烤箱温度降到230°C／450°F，烤15－20分钟，取出铸铁锅的盖子和烘焙纸，降温到215°C／420°F度，烘烤20分钟，中间可以加锡纸盖上以免面包颜色太深，关火后，烤箱门开缝，继续把面包放铸铁锅里用余温较热10分钟。取出，放凉。

虽然是全麦面包，内部组织还是比较软绵湿润。但是二次发酵还是不能很好掌握，成品不够高大，，越接触烘焙，越能认识到这个领域的纵深，真的非常佩服那些每天早早起来就开始烘焙的面包师傅们。

祝所有人夏安