紫色布 名博

有时会在烘焙练习笔记中，尽管不是那么精确转述一些技术词汇，还是会画蛇添足般啰嗦一些对烘焙原理的理解，貌似枯燥无味，但是一旦理解了它们，会惊喜地发现这真的有用，特别是有一天可以根据家中已有的原材料，对一些经典配方做修改时，突然明白原来自己做面包时，也可以举一反三了！在与面包有关的烘焙笔记中，还能找到一些简单的解决方法。

这次的烘焙练习是现在非常流行的黑麦吐司，就再啰嗦一些搜集的黑麦面粉资料吧。

黑麦粉（rye）做的面包有一个最大的优点，口感扎实，吃了比较有饱足感，再加上其含有大量的优质蛋白质，所以，很适合减肥！

但是黑麦粉不含有小麦壳蛋白（glutenin),所以加入水融合后，不像其他小麦面粉形成麸质的网状结构（面筋）

当黑麦粉里丰富的可溶性膳食纤维水解后，很难成型，黑面粉加入水混合后，会变得非常粘稠，加上薄弱的面筋结构，要让黑麦成为有筋度的面团，不太容易，

如果想把含有黑麦的面包做出松软的口感，特别是想制作出含有黑麦的高大吐司，确实要有一些合宜的办法，

会经常看到一些专业烘焙师傅们配方中，会预先把粉类用足量的水浸泡过夜，开始不明白其中的道理，只是照搬山寨一下。

刚看了火头工师傅的一篇博文，关于如何制作60%黑麦吐司，在火师傅“孤独求败的面包宝典“中，大概明白了其中的一些端倪。

为何要预先浸泡黑麦粉？原理很简单，面粉中的纤维，蛋白质，淀粉等，在和水充分混合后会分离，如像石头，泥土，沙砾放在水中的分离一样。所以烘焙师傅们会利用温度和水量的控制，预先让黑麦粉充分浸泡，让面粉中可溶性的物质固化，优先于淀粉的水解，在水合（搅拌面团）之前，就处理掉可能发生的粘稠，这也相当于把一包泥土中的石头和泥土分开。

所以当浸泡完成后，再进行面团的水合（搅拌面团），和进入发酵阶段，，

同样的原理也是适合其他粗谷物，当配方中含有其他粗谷物时，浸泡液的果效就会凸显出来了，例如玉米，燕麦等，

急忙用刚刚理解的三脚猫水平，来做一次黑麦与全麦混合的吐司面包，不仅使用了预先浸泡黑麦的方法，同时也参考了德州农民的全麦亚式吐司中固体酵头的方法，来做前置发酵，利用天然酵母来做意式固体酵头（biga），冷藏发酵来延长水合和发酵时间，这样的目的，一是通过酵头产生的微酸，来抵消粗麦麸和胚芽的青草味和苦味，二是固体酵头（biga)比波兰式酵头（poolish)能使吐司面团有更高的筋度，从而使全麦的吐司也能产生高大的效果。

葡萄干天然酵母做法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

黑麦吐司（面团总量大约510克，适合一个450克不带盖吐司模）

浸泡液

• 黑麦粉 60克
• 水 85克

固体酵头

• 高筋面粉 72克                                                                 高筋面粉 100克
• 葡萄干天然酵母 56克           或                                      干酵母 2克
• 牛奶 31克                                                                          牛奶 59克

主面团

• 高筋面粉 35克
• 全麦面粉 95克
• 牛奶 21克
• 鸡蛋23克
• 橄榄油 7克
• 盐 4克
• 蜂蜜 21克
• 快速干酵母 1克

在制作面包的前一天，制作浸泡液和固体酵头

1，制作浸泡液，将黑麦粉和水在碗中混合，保鲜膜盖住碗口，室温下放置到第二天，

2，制作固体酵头，将全麦粉和酵母，水混合，搅拌成团，保鲜膜盖住，室温下发酵2-4个小时，至面团体积增加 一倍，放入冰箱冷藏一夜，

3，第二天在制作主面团时，提前1个小时将固体酵头从冰箱取出，揭开酵头会看见蚕丝般的面团组织，酵头需要回温1个小时左右，

4，将浸泡液，发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合放入面包机或厨房搅拌机里，一起搅拌到完成阶段，检查一小块面团的麸质结构，用手轻轻撑开，看面团是否形成一层薄薄的半透明的膜，即完成揉面。

5，加搅拌好的面团放在涂抹少许油的发酵盆里，加盖，温度25°C－27°C处延续发酵，面团体积增加一倍，时间大约用了2个小时。

6，面团分割3等分，滚圆，放松10-15分钟。

7，将面团用手轻压排气后，再用擀面杖边压出面团里的二氧化碳，边擀成椭圆。

8，将面团左右两边1/3处对折起，用手稍微压平排气，折叠的时候配合烤模的宽度。

9将折叠好的面团纵放，从上端开始，一点点地卷到底，用手捏紧边缘，封好口。

10，将面团放入抹上油脂类的吐司模内，用保鲜膜松松地盖上面团，最后进行最后发酵，大约用了90分钟。温暖处发酵至面团体积增加一倍，面团顶部高出吐司模的上边缘，即可入炉烘烤。（发酵完成后，用手指按下面团略微有一点点回弹，即说明最后发酵基本到位。）

11，面包在入烤箱前，在面包表面均匀涂抹蛋液（蛋和水1:1混合），烤箱温度351°F／177°C，烘烤时间为35分钟。烘烤中间可以让烤模旋转180°，使面包受热均匀。烤熟的面包呈金棕色，如果取出面包后，发现面包的四周又湿又软，立刻放回吐司模，继续烘烤直到烤熟。

12，烤好的面包立即脱模，放在架子上冷却。

烤好的吐司还是比较高大，有黑麦特有的厚重香味，

吐司切片，搭配一种vegan 食谱上看到的miso tahini酱，以及牛油果，简直是香气十足。

Miso tahini酱的做法也很简单：等量的miso和 tahini(中东产的一种芝麻酱）加适量的水调匀，加少许蒜泥和柠檬汁即可。

吐司的香味引来了两束虎视眈眈的眼神，你好意思吃独食吗？！